オニパン＆つかはらinfo

いくら塚原が涼しいからと言って、2階の従業員さん休憩室は相当暑い。しかし今まで我慢してもらっていた。今回、冷蔵小屋の騒動があって、エアコンを一台購入。そのエアコンがスーパー富さんのアドバイスから、行き先無しの状況に。おっと、それであるならば、以前より気に掛かっていた休憩室へ設置すればということに。良かったあ。自分が大阪で働いていた頃には、職場要求の一つに「エアコンの設置」が必ず入っていた。従業員さんたちは、そんな労働組合の要求実現活動などは経験もなく、「我慢一筋」みたいな。まあ、言ったところで、細々と営む自営の悲しさ。どだい無理なお話しと思っているだろうけど。

この製品、一年前の21年製。中古品。取り付け台などは、グッディで購入した。5000円弱。電気屋で購入し設置してもらう費用の約半額で出来る。富さんに依頼しての話だが。これでなんとか休憩室もくつろげるように。オニパンにはエアコンが4台ある。パン売り場の強力上等エアコン。室外発酵室。デニッシュのパイルーム。そして、冷蔵小屋。休憩室で5台目。ないのは、我が家のリビングと寝室。古い扇風機が音を出して回っている。

暑い夏のために、「冷蔵小屋」と名付けた小さなお部屋は、名前とは裏腹に「温熱小屋」に。それは急速凍結庫の発する熱のせいでもある。設置業者から「急速凍結庫は30度以上の環境では正常に作動しない」と言われ、クーラーをつけた冷蔵小屋をDIYで作ったわけだ。しかし、そのクーラーは非力で、30度以下に冷蔵小屋を冷やすことが出来ないのだ。

焦ったマスターはあの手この手で「温熱小屋」を「冷蔵小屋」とすべく秘策をねった。ほぼ失敗で、最後に頼った「スーパー富さん」の提案で、壁に穴を開け、強力換気扇を取り付ける作戦を実行した。

ココまでは、前のInfoでもご紹介した。そして、その結果を今日報告いたしますね。

回ってます、強力換気扇！

そして室内温度は・・・28度！やった～！！30度以下だあ！！

そして、急速凍結庫は・・・

零下40度達成!!!!

パンの保存は急速な凍結が一番です。その他食材でも活用中。イベントや通販での冷凍パンのお届けなどにできたてのパンを急速凍結。そうすれば、たくさんの量のパンをストックできます。とても大事な設備です。

移動販売の帰り道、オセロに立ち寄りました。オーナーのタカベさんは、以前からの知り合いです。元々は、オニパンによく現れるお客様。話していると、私と同じ高校で山好きな彼女。明るく率直な雰囲気が素敵で、人生について仕事についていろいろと模索している状況でした。ちょっと気になって、お話を聞いていたのですが、なんと思い切って、コーヒー屋さんを始めました。それは5年くらい前になるのでしょうか。

持ち前の粘り強さと好感度でお客様も広がり、今では安定の人気店に。

彼女にスペシャルティコーヒーの話を少し聞きました。詳しくはここで触れられませんが、生産者と焙煎者、消費者が持続可能に発展していくために様々に研究や取り組みをしているとのこと。ネットでスペシャルティコーヒーのことを調べてみました。なるほど～！！なかなかでした。コーヒーのフレーバーももっと想像力を発展させていろいろな果実や野菜、そのたの物と結びつけるテイスト力を磨く。今までの表現が「濃い」「深い」「苦い」「酸味ある」とかの決まり切った表現を超えて、もっと多様な味や香りを追求するとのこと。そのために、自らのテイスト力を高め敏感に繊細にしていく。そして自分の目指す珈琲の味を創造していく。・・・みたいな。

すごいなあ！その力を同業の仲間たちと研究会を持ったりして高めるとのこと。それもまたすごい。パン屋ではあまりない。

この珈琲は何点かという（一定の測定の基準があるとのこと）ことを、それぞれの人が出し、意見交流するらしい。ほぼ、同じような点がつくと言うからすごい。客観的なのだ。ソムリエというのかな。自分の点てたコーヒーももちろん点数を出せるわけだ。パン屋に置き換えたらどうだろう。自分は客観的に点数を出せることが出来るかな。

オセロの水出しコーヒー。飲んだ。う～ん、なんという鮮明な透き通った味とコーヒーの香り。苦みはない。砂糖が入っていないがフルーティな甘みを感じる。このコーヒーは何点ですかと聞くと「86点」と即座に言った。スペシャルティーコーヒーでは80点以下のコーヒーは出せないらしい。

毎日の焼き上がるパンに点数をつけよう。86点以上（スペシャルティーコーヒーでは86点以上を「トップ・オブ・トップ」というらしい）のパンになっているかなあ。

オニパンを支えるレアな具材。その中でも筆頭に数えられるのがベーコン。「オニパンの自家製ベーコンはおいしいね！」との声をよく聞く。その声を聞くたびに、ベーコン作りはなおざりには出来ない！と肝に銘じる。

しかし、自家製ベーコンを作り始めて10年くらい経つが、いろいろと分かってきたことがある。ベーコン作りと言えばスモークに集約されるような感あり。どんなチップを使うか（チップの材質で味や香りが変わる）とか、温度、時間とか。私はアバウト人間で、だいたいこのぐらいかな、みたいな感じでやることが多い。そして回数を重ねたりする中で試行錯誤し、レシピが完成みたいな。チップや温度帯、時間はあまり気にしてはいない。

やっている中でこれは大事だなと思ったことがある。それは、「風干」だ。パン屋をやっていると発酵に関して敏感になる。その延長線で、ベーコン作りにおいても、「風干」という発酵作業が味や風味に大きく作用していることに気づいた。魚の一夜干しなどが良い例だ。生肉を置いておくと言うことは、微生物の作用で発酵を促すということだ。温度帯によっては「腐敗」する。風干は、風があることで腐りにくくする。微生物は、湿度が大好物。湿度がないところでは活動しない。梅雨のジメジメは至る所にカビを作る。腐敗まで行かせず、ちょうど良い発酵活動を行うためには乾いた表面と腐らない温度が重要。

冬場はベーコン作りがとてもやりやすい。しかし夏場は、30度以上の場で風もなしとくれば、一晩で生臭～い匂いを発し出す。だから、今までは業務用扇風機と冷蔵庫を繰り返しての風干作業。それでも、生臭くなってくる。そして今回夏でも出来る場所作りに取り組んだ（前置きが長～い）。

ココは冷蔵小屋。エアコンが設置。ココを使わない手はないと以前より思っていた。しかし、エアコンの能力が低いのと、ここに設置されている急速凍結庫がすごい熱を出す。そして室内が30度以上になる。ココで風干をするのであれば、急速凍結庫の熱をどうにかしなければならない。

以前にもInfoで紹介したが大型換気扇を作り外へ熱を放出という作戦を実行したのだが失敗（穴を開けただけだったが）。そこで、熱源の近くの壁を取っ払うことにした。

塚原に来たときからお世話になっているスーパー富さんにお手伝いを依頼。

完成！そして、上の壁には届いた業務用換気扇を設置。この換気扇はすごくて、すごい風が起きる。これで、多分冷蔵小屋は20度台の室内になるだろう。

40センチ近くの羽をもつ。網は手作り。おいしいベーコン作りにはこんな努力が隠されているんです。

急速凍結庫の調子が悪い。ファン交換をしたが、冷えが悪く、零下40度に到達するまでにかなリの時間がかかる。急速凍結庫は相当熱を放射するし、30度以上のところでは機械が持たないと言われた。それで、冷蔵小屋を作りその中にクーラーを設置して30度以下の環境を維持しようとした。

しかし、クーラーの調子が悪く30度以下にならず、どうしたものかと頭を抱える日々。クーラー自体にパワーがないとか、設置している場所が低く、凍結庫の上部の熱い部分のエアーが天井部にたまり、調子が悪くなるようだ。

エアコンをつけ、業務用扇風機で風を送り、上部の熱を外に出そうと努力しているが、今ひとつの状況。悩みに悩み思いついたのが、これ。

正面の天井部に40センチ角の穴を開け、そこに業務用換気扇を取り付けることにした（左の開放部は以前から開けているがそれは室内に続く。新たに開けたところは室外へつづく。）。

そして、もっと能力の高いエアコンを設置することにした。

うまくいってくれよな。

話は変わりますが、移動販売8月のスケジュール告知致します。