折々帳

きっちり､真面目に、学んできたオニパン・パン教室。早いものでもう１０回目。パンづくりにとって最も大切な「発酵の見極め」が、生徒さんたちにもしっかり伝わってきたことを感じています。

毎回、教室の準備のために、私も色々と考えるわけです。それが、パンについての学習となります。教えることは、とても難しい。難しい中身を難しく言っているだけでは自己満足。伝えたい中身の核は何か。それがわかっていないと､わかりやすくお話しは出来ない。自分がわかっていないなと言うことが、教えることでわかってきます。「教えるとは誠実を胸に刻むこと」。ルイアラゴンの有名な言葉。この言葉の意味が､中年になるまでわかりませんでした。

今回のパン教室は、かなり中身が濃かった！生徒さんの意識、関心の高さがそうさせるのだと思いました。それぞれの生徒さんの食への意識が､会話の中に見えてきます。パンから発展して、麹、酒種、うどんなど話が広がって行きます。今回のメインは「湯だね生地」でした。オニパンカフェでまだ試していない食パンの湯だねを使った仕込みをしました。パン教室が先行実験場になっている。すごい。

１０回連続参加の生徒さんが３人！

まず最初の成形はカンパーニュのチーズ。さあうまく焼けるかなあ。

綺麗にクープも開きました。

そして食パン。今回は過発酵にならずに､美味しそうです。

湯だねの実習。

小麦に対して熱湯が２倍量！

あっという間の４時間でした。楽しかった！！

１０回という一区切り。私の方もいろいろと忙しく、今回でパン教室は一端終了ということにしました。みなさん、とても残念がりましたが、第２工房は常時空いているので、ここを利用して、いろんな学習や取り組みが出来るわけで。どなたかが、得意の例えば酒まんじゅうを作ると言う企画をするとか。うまく､このパン教室の続きをやっていければなあと考えます。とりあえず、パン教室はしばらくお休みです。

今回参加していたTさん夫妻が、みんなに酒粕をお土産にもってきてくれました。とても熱心なかたで、お酒造りもしていると聞いていました。そして、自作のカンパーニュも持参。みんなで食しました。それが美味しいこと！驚きです。パン屋でもないのに！生地に工夫をしているのです。椎茸や昆布を使ってカンパーニュに味付けを。発想がすごい。カンパーニュはこうなんだ､と言う既製概念が砕かれました。

そして､私には特別な贈り物を持参。彼が酒酵母から起こして､自らが醸成した日本酒です。

ラベルも自作。ネットで調べると、個人で作ったお酒を販売できる会社？組織が出来ていて、いろんなお酒を販売しているようです。こりゃ、すごい。そうとうな研究をTさんはしてきたわけです。

パン教室を期待していたTさん夫妻。今回で終了と聞いて大変がっかりしていました。と言うのも､パン屋を始める夢を持っているのです。年を聞くと６７歳！退職して､親父がパン屋をやっていたので、自分もやってみたいと。退職後をハードなパン屋としてやっていく決意。お酒造りからもその実践力はうかがい知れます。そして謙虚な姿勢、語り口調。私は､パン屋のことで心配するTさんに言いました。「Tさん、何よりも、あなたの姿勢、思いがすごい。必ずあなたのパンをほしがる方が出てきますよ。そして必ず広がって行きます。」

お酒に同封していたお手紙を夜中に読みました。お礼のお手紙です。「６５歳で医師を退職して・・・」と書かれていました。へ～！！驚きました。医者をやって来て、ずいぶんお疲れになっただろうに。地位も名誉もお金も多分申し分ない。退職後の人生を考えるとき、子どものころの父親の背中を、パンの香りを思い出したのだろう。親父のようにパンを焼いてみたいと思ったのだろう。そして一緒にパン教室に来られた奥さんの熱心さから、ともにパン屋をやっていく覚悟を感じた。、いいですねえ～うれしいですね～。

は～、疲れた一日。缶ビール一本で、居眠りしながらのYouTube。しかし、なんと満足な一日。

今夜は、Tさんの日本酒をのむぞ。

このInfowを見て、パン屋の状況がかなり細かに見て取れる。そればかりか、私の趣味的なこと､家族・動物たちのこと、塚原高原のことなどさまざまに情報が流される。

初めは、このInfoで､冬の塚原の道路状況をお知らせしようと始めた。それがつい道路情報以外のことも書き込み、ついにはブログと化した。

Infoを書くときは朝が多い。書く余裕があればだが。朝の方が文章が進む。頭があまりつかれていないからか。現在は１２時前。一段落したから。

このInfoを見て、連絡をいただくケースが度々ある。パンの件だけではない。今回のママの件。心配して連絡をくれたり。ありがたい。そういう意味では、Infoは人間関係をつなぐ大切なツールになっている。

昨日に続き、夕食のショット。

いとこが差し入れしてくれたものを含めて１０分程度で準備。パン屋はスピード！下準備があれば何でも早いな。ご飯はママの指示に従い、３合を炊き、冷蔵庫にストックしている。

その後、いとこにお礼のtell。野菜の味付けが美味しいので､その方法を聞く。やってみたくなる。

　先週の金曜日はパン教室でした。やる気満々の10名の生徒さん。深い質問が次々と矢のように、私の脳に突き刺さってきます。説明は出来るのですが、話し出すと、深くて深くて、時間が過ぎてしまいます。

　理屈も大事ですが、やはり目の前の生地に向き合うこと、これが一番大事ですね。そのためには、回数を重ねること、そして結果を見て検証すること。度々言いますが、仮設実験授業（予想を立て、実践、そして結果から次の課題を考える）なのです。

　科学とは、真理にたどり着くため、仮説を立てそれを実証実験していく過程にある、そうです。目の前にあることは、「真理ではない」。全く違う場合もある。ただ、以前より、真理に近いものと捉える。そのたゆまぬ予想と実践、結果の検証、それが科学的態度と言える、とのこと。

　「これは、絶対、こうだ！」と言いきるとき、これにはご注意。絶対的真理はないのだから。現時点での「真理」であり、科学することでしか真理に近づけない。ネット空間の断定的な記事には、これが多い。すべて疑え。

　マルクスという人は、「すべてを疑え」と言いました。これは学生時代知った言葉。でもこの年になって、ノーベル賞を取った科学者の本を読み、科学の意味を知った今、（へ～マルクスは、なかなかじゃん）と再認識しました。

　パンの科学とは、目の前の生地の発酵を見極め、次の手立てを考えること。その繰り返し。

さて、それで、今回のパン教室は、むずかしい玄米生地に挑戦でした。

これは玄米バターという商品。この成形の場面でみる生地の状態は、オニパンの厨房での玄米生地の様子とは違います。生地が緩んでいます。張りがない。

焼き上がりもボワンと膨らんでいます。さて何が問題なのか。これを考えることが大事なこと。発酵が進んでいるということだと、私は思います。成形するときも、生地がゆるく、べたべたでした。粉をたくさん使って、伸ばしました。

分割した後、ベンチタイムを短くするか、もっと低温でした方が良かったなあ～と私は思いました。いっそのこと、冷蔵庫で生地を冷やした方が成形しやすかったな～、そんなやり方もあるのではないかと考えました。（これは、いつか実践してみます）。そんな風に、科学するのです。そして試してみる。

これは玄米食パンのオーブンに入れる前の状態です。生地の表面が裂けているものもある。生地に弾力粘り強さがないわけです。先ほどの玄米バターと同様。

焼き上がりました。よさげなのもありますが、表面がちょっと荒れています。私が作ったものをパン教室終了後、スライスして販売しようと思い清家さんに頼みました。

清家さんは「マスター、スライスした生地の表面がちょっと荒れています。商品になりますか？」とのこと。商品化はあきらめました。過発酵になると、表面がスポンジのようになります。

ごめんなさいね、生徒のみなさん。発酵がうまくいかなくて。パン教室に合せて、長時間発酵の見極めをしないとね。こんな風に、天然酵母のパンは、難しさもあるのです。

ランチタイムは賄いピザ。パン教室お疲れ様でした。

知りませんでした。一昨日の金曜日のビッグイベントが、医療センタースタッフと癌患者の会が主催する取り組みだとは。医療センターの一階の広いスペースが「まにまにスペース」と言って、癌患者の会が時々に取り組むイベントや、日々の癒やしスペースとなっているとのこと。癌患者やその家族の交流や活動を通じて、支え合い明日への力を育むコミュニティ。その一環としてのオニパンランチの会がとりくまれていたのです。

かつてなかった注文予約。当日は雨の中、20を超える番重にパンを詰め込み・・・。移動販売車オニパン2号クロスビーではとうてい積みきれない。そこで軽トラ登場。

別府販売のスタッフたかみちゃんと医療センターへ出陣。着くとたくさんのスタッフが会場の準備も万端で待ってくれてました。

一つ一つのパンに名前シールを貼り付けてくれて・・・

緻密な注文・会計用紙も作成して・・・AIで作製とのこと。進んでいますねえ。

入口には洒落た看板も作ってくれてました。

当日販売は、私とたかみちゃんが担当。そのほかはすべて医療センタースタッフと癌患者の会のボランティアさん、癌患者さんがやってくれました。すごいなあ～感心、感動。

終わって、一部の方と記念撮影。

医療センター「まにまに」の活動に敬意と期待の念を強くした一日となりました。

雨が降っている！！今日は、別府医療センターでビッグイベント。病院関係の方々、そして患者さんたちへ、美味しいものを食べようと言う企画。担当の方が、何ヶ月も前から周到に準備され、注文メニューを作り、それを集約してくれました。驚くべき数量！オニパンがこの大量注文を受けて、それをこなせるパン屋に成長できていること、感無量です。すべてはスタッフの努力！私はヘッド（ポンコツですが）。10数年にわたって、研究開発（チト大袈裟か）してきた、冷蔵生地や急速凍結のノウハウが、大量注文に対応できるパン屋へ成長してきたと言えます。オニパンの冷凍庫の数は半端ないです。

雨ではありますが、この歴史的販売に今からスタート。がんばってきます。

さて話しは変わりますが、もう一つ意味ある事件が。事件と行っても悪いという意味でなく・・・。オニパンがお世話になっている養鶏所のオーナーが入院することに。鶏のお世話が出来ないと言うことでとても困ったことになりました。「一肌脱ぐ」が信条の私は、ご近所の方へ声を掛け、ヘルプのボランティアをしないかと。声を掛けられた二家族の方々、即座に了解。これが嬉しくて、嬉しくて。今の世の中、地域の絆が薄くなり、孤立しがちな状況。人間弱い存在なのだから、いざという時に助け合わなければね。そんなとき、声が掛けられる人がいるということ、それが幸せの大事な要素だと思います。

一週間を3家族で、そしてお店への卸し等を世話してくれる方も現れ、鶏屋の仕事が始まりました。

放し飼いの鶏たち。鶏舎に入ると、エサをくれと集まってきます。なかなかの迫力。3つの鶏舎で100羽近くの鶏のお世話。かわいいです。