窯（オーブン）の個性

修行したあこ庵の社長（近藤氏＝あこ酵母創作者）曰く、「パンづくりで大切な三要素、一に小麦、二に酵母､三に窯」。

どんな焼き方、あるいはオーブンの種類、性能がパンづくりで極めて大切な要素なのだ。

今週より、働き方を少し変えて、第2工房も少し使い出した。第2工房のオーブンは新品。極めて機密性の高いガスオーブン。熱が逃げない。温度調整も抜群。そのオーブンを使ってバゲットなど焼いた。

第一工房（塚原のお店）のオーブンは温度設定上火235度でバゲットは焦げる。しかし、何と第2工房のオーブンでは色が付かない。それで今日は245度で焼成。均一に焼き色が付いた。

きれいだ。オーブンによってずいぶん変化する。これから、このオーブンの個性を見極めていくぞ。