オニパン＆つかはらinfo

パン屋は日々同じことの繰り返し？ルーチン的な仕事と思われる方も多いかと。創造性のある仕事、例えば研究職とか芸術系とか・・・・あげたら切りがないだろうけれど。一方で同じようにこなさなければならない職種もある。違うことをやれば品質に問題が生じる、そんな仕事もある。パン屋は創造的な側面が強い。というのは、相手にしている生地が生き物であるから。毎日、違った顔で現れる。その表情をどう読むかが、パン職人の力量になる。例えば今朝のパンたち。昨日とは違った顔をしている。或いは昨日と同じ顔のものもいる。この子たちにどう接したか、具体的にお話しします。

オニ食パンの件

オニ食の生地の扱い方を時々間違うことがある。３０度くらいの温度帯で一次発酵させると、ふわっと膨らみ分割作業の見極めもわかりやすい。しかし、長時間発酵させているオニパンの温度帯は最近で１８度くらい。表面だけ見ると気泡が出ていたりべたっとしていたりで、一次発酵が終わっているように見える。そのあたりの見極めがむずかしくて、曖昧であったりして、昨日は失敗。失敗といっても酷いわけではない。９０％の出来。残念だけれど、もちろん商品として販売する。

今朝は昨日と同じ顔のオニ食パンの生地。これは、まだまだ若いのだ。と言うことで分割後のベンチタイムを２倍とった。すると・・・・その後の発酵も順調で、昨日より立派なオニ食に成長。

メロンパンの件

ＯＢＳの移動販売に毎回現れるディレクターのお客様。その方はメロンパンが大好きな人。いつもメロンパンの話で盛り上がる。おいしいと言ってくれるのだけれど、私としては「いまいち」だと思っている。メロンパンの大きさがいまいち。詳しく言うと「高さ」が出てない。これは、発酵力が弱い「老いた」生地だからだ。今のオニパンの製造方法は菓子パンの生地は、前日に分割し丸め、そのまま冷蔵庫に入れて翌朝冷蔵庫からだして温め、成形すると言った方法をとっている（パン全体の製造量が多いので、当日に分割・丸めを出来ない状況）。これも、３０度で一次発酵をとった場合はわかりやすいのだけれど、冷蔵庫というきびしい環境からだした子どもたちの表情は本当に何を考えているのか分からない。そんな子どもたちのアフターケアをし、状況を見極めながら、２次発酵させていく。

しっかり一次発酵が終了している状況で成形すれば立派なメロンパンになれる（もちろん焼きも大事だが）。今朝の場合、いつもより早めに成形をした。すると・・・・やはり予想どおりだった。高さが出た！

今日のメロンパン。上出来です。うわべだけでは分からないその子の内面をどうつかむか（要するに酵母の活動状況）がパン職人の技量。

バゲットの件

バゲットはむずかしいなあ、と言うことは散々言っていますが。生地の発酵に関しても繊細であるが故に慎重に慎重を重ねる必要性あり。今朝の課題は「クープ」でした。自分もへたなのだけれど、マサ君の入れるクープもちょっと気になっていた。クープナイフの軌跡。斜め過ぎてもクープの開き方が変になるし。それで今日は少し変更してみた。

開いた部分の形が変化！いろいろなクープの形があるので「これだ！」というのはないのだろうけれど、私はこんなバゲットが好きだ。

夏場のサンド系陳列棚が必要になった。傷みやすい調理パンなどの陳列は気を遣う。あまりに場違いなものを作るとせっかく立派に変容した陳列棚の見場が悪くなってしまう。だから、そこそこの材料も使いながら、自分なりに丁寧に作ってみた。

元々は、上田家具製作所のボックス。いつもこれにサンドを入れてきた。

このボックスに蓋を着けて、中には保冷剤を入れその上にサンドを並べると言う構想。

保冷剤の厚さが２センチくらい。だから蓋は２センチあげる形でアクリル板の下に材を添えた。アクリル板は高い！安くあげるためにＤＩＹで作ろうと思ったのだが、結構な代価になった。

こんな感じで蓋が開く。ぱっと見には、下手くそな部分が目につかない。よく見ると問題多し。まあ、しかたないが。私がやるかぎりこんなものだ。

とりあえず、塚原店はこの中にサンドを入れる。別府店はもっと簡単な保冷箱を考えている。

台風が過ぎ去った。我が家にも昨日いろいろと困難が持ち上がった。長い人生、課題や困難がつきまとう。それを解決することはなかなかだが、一ついえることは、その課題とどう向き合うかと言うことか。その向き合い方が、その人を形作る人格とか性格とかキャラとか言われるものになるんだろう。うまくいったとか、だめだったとかは、特に重要ではないのかも。長い人生、数多くの局面があるものだから。

まあ今回の試練も、結果はなるようになるしかない。向き合い方はしっかりしないとな。

そんな人生を語るとき、尊敬する方の一人として浮かび上がるのが、ハマショーこと浜田省吾さん。彼が今やっていることや今までの業績を見るとき、その姿勢と人格がよく分かる。今回手に入れた「ＯＮ　ＴＨＥ　ＲＯＡＤ　２０２２　ＬＩＶＥ　at 武道館」は、７月６日（火）発売。ファンクラブ特典としてか、なんとその前日に我が家に届けられた。

すごい中身！今から４０年前、浜省が２９歳の時初めて日本武道館でのライブコンサートを再現するというものだ。その曲の数々は全くいろあせてない。どころか、現在の日本や世界の現状を鋭くえぐり告発するようなものともなっている。彼の社会性、人間性のすごさ！人生山あり谷あり。それを５０年近く継続している。しかも同じ仲間たちと！！こんな集団がいてるとは。

届いた火曜日は深夜まで我が家はコンサート会場。お客は２名。私は聴き終わって、感動が全身を包んだ。

このコンサートの女性コーラスには中嶋ユキノさんが出ている。とても素敵な実力者。女声コーラスは２名いるが、どちらの人もＮＨＫみんなの歌に出ていると言う歌手。ハマショーのグループ一人一人の演奏者がチョー一流！だからそのサウンドのレベルには圧倒される。

右の女性がユキノさん。（勝手に応援団会長マスター）

それと大事な報告が！

なんと、移動販売のスケージュールにミスがありました！！

第何週というかたちで書かれているスケジュール。今日は７月の第２週となっていましたが、第１週でした。本日は

ＴＯＳ、九州環境管理、浜町ルーツヘアーです。

朝から涼しい。いつも早いオニパンですが、今日はゆっくりめのスタートでした。こんな感じで仕事ができるといいな。しかしこれが続くとやばい状況になるし。卸をしているバーガー屋さんの卸状況で、湯布院の観光客の状況がつかめる。この梅雨の時期は、お客がガクンと減る。そんなときは状況に合わせて、ゆったりとかまえるのがいい。

昨日は午後4時頃から土木工事。台風が来る火曜日には作業は無理だろうし、手の空く日曜日午後に少しでも作業を進めようとユンボに乗る。

初めの鬱蒼とした森の状況。残念ながら写真がない。それから何本か木を切り倒し、根っこを掘った状況からの写真はある。

周りが見えている現場だが、初めは木や茅が繁って中は暗い状態だった。一枚目の写真は、遠くに伽藍岳（塚原温泉）・内山が見えているが、そんな遠景は全く見えない状況だった。

これは昨日の状態。スッキリしましたね。チェンソーとユンボでこんな風になるんですね。機械の力はすごいと実感しています。

この道路沿いの土地に何が出来るのか、お楽しみです。