オニパン＆つかはらinfo

たくさんパンをつくってお待ちしております。よろしくおねがいしま～す。

さて、本日は注文依頼があった「オニパン風パネトーネ」を作っています。成形して現在は、2次発酵中です。

なんせリッチなパン。パンというよりお菓子。じっくり40分かけて焼いた後、洋酒をかけて一週間ほど熟成させます。濃い味ですが、コーヒーなどと一緒に食べるとこれがよく合います。

クリスマスのシーズンを飾るパンなのですが、注文が絶えず、今回また作りました。仕上がりの雰囲気はこんな感じ。

昨日はたくさんのお客様に感謝いたします。明日は火曜日ですが祝日ですので営業いたします。別府店も同様に営業です。

さて、別府店ですが3月1日より耐震工事のために、臨時に移転いたします。道路を挟んで2件隣り、ワコーさんの隣となります。当面は、簡素なしつらえで(長机にパンを並べて）営業いたします。ご迷惑をおかけしますがよろしくお願いいたします。

今日はオニパンのデニッシュについてのお話。私がパン屋を開こうと思ったとき、外せなかったのは食パンとフランスパン。そしてもう一つがデニッシュ。デニッシュは難しいという話があった。素人がパン作りをするとき、バターを生地に織り込んで、サクサクのクロワッサンやゴージャスなパイっぽいデニッシュを作るのは、ちょっと引いてしまうのが普通。だけど、パン屋の前を通るとき、あの甘～い香りは、心をくすぐる。デニッシュにはロマンがある。そう思ってたから、デニッシュは絶対やるぞと思った。しかし修行先では、一週間パイローラーで作業する先輩職人の後ろに立って、毎日3時間くらいただ見てるだけだった。結局生地を触ったのは、クロワッサンを真かせてくれた一度だけ！4～5個巻いただけ！そんな自分がパイローラーを相手にデニッシュを作り始めた開店当初。ひどかった。しかし3年くらいたつとまあまあの腕に。そして、お客様からおいしと評価されるアイテムまで作れるようになった。それは・・・・

そう、網リンゴ！この写真は今日の網リンゴ。注文が多くて、普段の2倍くらいは作りました。でもこれは私が作ったのではありません。私の腕前は、もっと下。開店して5年間くらいはやってましたが、ヒロちゃんが現れ、彼女のお仕事に。そしてその後6年間は清家さんがやっています。川野さんも週に一回はデニッシュをしています。私のレベルではありません。そんなお話はどうでもよいのですが、この網リンゴは、お客様より絶大な評価をいただいています。

じゃあ、この網リンゴがオニパンのデニッシュキングか。頂点なのか。いえいえ、違うのです。私の採点からすると、この上に君臨するデニッシュがあるのです。さてそれは・・・・・・

今年はあまり作りませんでした。それは、どうも不作だったらしいから、たくさん購入ができなかった。そうです、それは、ラ・フランス。オニパンでは名前を「ララフランス」とつけています。

これがキングオブデニッシュアットオニパン。最近食べてみて実感しました。たまらない幸福感。食べた後10分くらいおいしさが口に残っていました。

今日、最後の「ララフランス」となっております。４個しかできませんでした。これで今年はおしまい。来年は、たくさん作れるよう頑張りますね。

パン屋を始めた13年前、「食パンスライサーがいるよね」と購入した中古機。(何度か故障したり、切れなくなったりしました）

いろいろありました中古機。それも今回こそ寿命と知り、新しいものに交換。新しいといっても中古。しかし、かなり新品に近い。切れ味も抜群です。

フジシマスライサー。最後はモーターがへたれました。設備屋さんで聞くと、もうアウトとのこと。ご苦労様でした。

こちらが新調した「ハクラAT700」。ずいぶん進化したものです。知り合いの元パン屋さんから購入しました。これから13年は頑張ってくださいよ。

10年近く前になるのでしょうか、国産小麦の未来を拓く超強力小麦が初めて世に現れたのは。私はその小麦を何とかゲットしようとしました。そして北海道から取り寄せ、ひそかに九州でこの小麦を使っているのはオニパンだけだと自慢していました。しかし長くは続きませんでした。というのは、その当時、収穫量はとても少なく、その上搬送する手段も少なく、送料が高く取られました。そのおかげで、一般的な国産小麦に比べ値段は2倍！だから、割に合わず、あきらめました。その小麦の名前は「ゆめちから」。

すごいもので、今では北海道で主力小麦に成長。久しぶりに手に入れて、試作してみました。すると、なんと、なんと、以前よりも安定しておいしく、生地も粘り強く、良く膨れ、成形もしやすい！！参りました。

小麦を作っている私からすると、年々育て方を変えて、栽培法も向上していくわけで・・・。だから、登場当初よりも品質も安定してきているのだと思いました。

「銀河のちから」から「ゆめちから」へ

国産小麦を入れ替えようと考えています。お楽しみに。