折々帳

ついにやってきました、今日という日。40歳よりパンの勉強を始めて屈折30年。人に教えると言うステージに立ちました。まだまだ修行の身ではありますが、私が学んだ（感動した）中身を少しでも多くの人に知っていただけたら、喜びが広がって、人生に色が添えられるのではと。パン作りは本当に楽しい。知れば知るほどに奥が深い。まあ、何にしても同じなのだろうけれど。食の世界でも、自ら育て、作り、食すというのは面白い。さらに、焼き上がる寸前まで同じ生物（酵母）と対話しながら様子を見、手を加え、成長を促す作業は、料理とかの域を超えた世界だと感じる。オニパンのパン教室は、技術の学習ではなく、酵母の活動と成長を見守り、それを促すことを身につける場としたい。それこそが美味しいパンを作る原点、基本だから。

この看板は、お隣の忘路軒の女将が書いてくれました。「これだと長く使えるから」って。一度で終わりにならないようにって。

半年あまりの総決算！パン小麦（銀河のちから）の収穫日です。今回は、獣害を乗り越え（一面ネットを張り巡らした）、なんとか雑草を引き抜き、収穫日を迎えました。それは一週間前の話。

一人今まで雑草取りをしてきました。小麦と小麦の間（条間）もニュー耕運機を使ってきれいにしてきました（以前のInfoでも紹介）。肥料もあげてきました。麦踏みも２度行いました。頑張って、今年こそ（すでに２年連続不作）と、励んできました。

それでも伸びる雑草を、原っぱカフェのウーハーさんたちの力を借りて除去したのが２週間前か。刈り取りをしようと思っていた頃に雨が降り続きました。一週間前の収穫予定日はそれでお流れ。そして昨日・・・・

もう少し前に収穫しようとは思っていましたが、残念なことに頼みのコンバインのエンジンがかからない。きっとバッテリー問題だとアマゾンで注文。そして昨日コンバインを起動し、いざ小麦畑へ。

なんじゃこりゃあ！！！一週間の雨と高温で・・・・！！！！ウーハーさんと雑草取りをしたときの写真は・・・

これだったら収穫はできますが・・・・、まさかこうなっていたとは。それでもやってみるかあ～

コンバインに袋を設置して、いざ！

麦が見えない！それでも、行け~！！

うわ～、草の中に小麦が埋没！何を刈り取っているかわからねえ～！

ギブアップ！！💧😭😭😭

問題の親分は、例の「カナムグラ」。カナムグラにどう対応するか、対決するか。金と労力そして時間を費やした結果がこの結末。まあ、この異常気象はそんなにヤワじゃあないな。雑草ばかりのせいじゃない。もう小麦はあきらめようかって言う気になっていたが、このまま引き下がるのも気が治まらない。

カナムグラと異常気象にもう一度闘いを挑むことにする。カナムグラをもっと研究しなければ。

こんなにきれいだったのに。トホホ。

自家製酵母関連のInfoが続いています。今私が考えていることは、「作った酵母をいつでも手軽に使うには、どうすれば良いか（保存の方法とか）」と言うことです。

この休みは、その探索に時間を使いました。酵母は冷凍耐性が低い。つまり、冷凍するとかなりの数が死滅していくということです。主に解凍時に細胞が破れるようです。しかしそれを防ぐ方法もあるようで、それがうまくいくと、酵母を冷凍保存し、パンを作ろうかなと思ったときに解凍酵母を使うこともできます。近いうちにその実験をやろうと考えています。

イーストを培養して作った元種を使い、今朝食パンを作りました。

予想以上に釜伸びをして、こんな風に焼き上がりました。パワーがあるようです。早く試食してみたいな。

休みの日にこんな本を読みました。

内田樹さんの本。以前からすごい人だなと思っていました。物事の見方・視点が、ちょっと違うな、深いなあと。えっ！？そうかあ！！みたいな。彼には新聞のコラムやYouTubeで少し触れた程度でしたので、きちっと本を読もうと思い読了。

やはり、そうでした。今まで思いもよらなかった視点で世の中を解説していました。ホント今まで生きてきて、これほどの危機に直面したことはなかった。

しっかり世界、日本、足下に起こる出来事を自分の問題として捉えなきゃと思います。

追伸：この記事は昨日のものです。本日のものは、この前に載っています。

昨日のInfo続編。外観はベリーグッド。そして問題はお味、食感。

内層を見てください。この「すだち」（気泡の跡）の様子は、経験上問題なしです。小さな気泡が上に向かって流れるような。発酵がオーバーな場合は、一つ一つの気泡が大きく、スポンジの穴のような感じになります。そして、クラスト（パンの表皮）が、ガサガサしてきます。食べるとしっとりせずに、荒い食感となります。

焼いてみました。焼き色もしっかり着きます。そして食べました。

食感は、ふわっとしています。外の焼けた部分はカリっとしています。問題の味は・・・おお！うめ～！！　オニ食と比べて・・・こっち方がうまいのでは。なんと。

結論としては、イーストから作る新自家製酵母はすごい！これって、これからどのように活用していけば良いのだろう。とりあえず、パン教室で使用。そして・・・？？？

「氏より育ち」。まさに教育の神髄。もちろんDNAを否定するつもりはない。しかしどんな生物も与えられた環境のなかでしかその素材を開花させることは出来ない。

例えば野菜を例に取ると、しっかり育った苗でさえ、その後の土の状況（肥料の状態）、気温、水分、日差し等の違いで成長は大きく異なってくる。

人間はもっと繊細な生物だ。野菜を育てるような外的な環境のみで完結するのではなく、脳への働きかけ、五感への働きかけ等複雑な要素が人を育てる。教育的側面と言えるかな。

よい家柄に生まれればそれで立派な人間になれるわけではない。それよりもどのように育てられたか、育ってきたかが大切。「氏より育ち」とはそういう意味だ。（最近の若者はこの言葉を知らないらしい）

この言葉を使って、酵母作りを説明したあこ酵母の社長。私はその言葉を聞いて、「目からうろこ」状態になった。あこ酵母を作るために元となる酵母があるはずだ。その元酵母を培養して数を増やす。

＜天然酵母は、純粋に一つの酵母のみを量産することは出来ない。いろんな酵母が混じる。工場で科学的に純粋培養するイーストが発明され、パン業界ではにわかにパン作りが容易になり、大量生産が進むことになった。しかし、天然酵母は純粋ではなく違った酵母も入ってきて、さらに雑菌も入り、安定しない酵母となる。作る度に多少の違いが出てくる。しかし、それが魅力であり、面白さともいえる。＞

話を戻すが、あこ酵母の社長に尋ねたことがあった。「北里大学から有名な石割り桜に付いていた酵母菌を使ってパン酵母を作ってほしいとの依頼があったそうですね。どんなパン酵母が出来るのでしょう？」すると社長は「どんな酵母菌もそれぞれが味を持っているわけじゃあない。たいして変わりゃしないよ。それよりも、どう育てるかが大事。」と答えた。なるほどねえ。育て方かあ～。

それから私は、酵母菌の育て方を意識して、酵母作りをしてきた。そしてオニ酵母を作れるようになった。そのノウハウがあれば、オニ酵母以外の酵母（元種というか）を増やすことが出来ると考えた。

ほぼ全てのパン屋やパン作りに関わっている人たちの中で使われているのがイースト菌だ。このイーストは特有の「イースト臭」があり、臭いと嫌う人も多い。しかしこの純粋培養で科学的に工場生産されたイースト菌（学名サッカロマイセス・セレビシエ）をオニ酵母のやり方で増やせば、美味しく育つのではと思った。そして実践。それが昨日。

そして、昨日の試作から本日はその酵母を強化し、さらに作り方も発酵を長めにして、いざ！！！！

やはり！いつも作っている山型食パンとかわりない大きさまで膨張しました。そして焼成！

うお～！！やったあ～！！！見事に焼けました。いつもの山型食パンと比べてみると・・・

右が試作。左はいつもの山食。

右が試作。

右が試作。

姿はいつもの山型と変わらない！発酵力は、今回試作の方が上だった。

多分味もほぼ一緒だと思う。生地の質はどうか。多分遜色はないはず。もしかするとより良いかも。

イーストという純粋培養の菌を使っているので、より良い可能性も。あ~早く食べてみたい。

追伸：昨日の試作実験の結果を見て、そして食べたママと中村君の言葉　　ママ「このパン、蒸しパンみたいやん。」　中村君（笑って）「これキューブの形にしたらどうですか」実験して、本質を見いだそうとしている私の意図的な失敗を理解してない言葉。（💧）