畑(じいさんの小麦畑とママのお花畑)

この休みは、じいさん(オニパン畑の地主さんで最近亡くなられた)の小麦畑の雑草取りに励んだ。何せ広い。2反以上はある。1反が300坪。この梅雨の雨のせいで、伸びているところは私の背丈くらいある。コンバインで一部(小麦も含め4分の一位刈った。しかし雑草の多さに根負け。草刈りの刈り払い機で休みの二日間作業。暑かったぜ!以前にも書いたが、じいさんには本当にお世話になった。せめてものご恩返しの気持ちだった。

10センチくらい残せば後はトラクターで耕せる。オニパンの小麦畑の3倍はある。

刈っていると、いやなものを目撃。それは以前にも書いた恐ろしい雑草。そう、「ワルナスビ」。じいさんの小麦畑にも侵入していた。そこは刈らずに残し、後に防草シートで覆い、2~3年放置しておこうかなと思っている。左の方に見える場所がそうだ。

じいさんの小麦畑の隣にあるオニパンの畑。そこに今とてもきれいなお花が咲いている。ママのお花畑。

グラジオラス。

ダリアなども咲いている。宿根草で年々栄養のある畑で巨大化してきている。遠くからでもしっかりと鮮やかな色彩が見て取れる。私の首くらいまで成長。見事なお花畑だ。

「おはようナイスキャッチ」

毎朝のInfo、頭が回っていないとネタ探しに苦労してしまう。例えば今日もそうだ。何を載せようかな・・・そうだ!思いついたのは、OBSのおはようナイスキャッチ。そういえば、今朝の10時から、オニパンが放映されるんだ。ということで、今、テレビを見た。4店舗くらいの移動販売を取材。当初、リポーターの都合が合わないと言うことで、取材はしないということだったが、局の側としては全店舗を紹介したいらしく、リポーター無しでカメラだけ回していた。

私としては、ママのサンドを中心におすすめしてみた。

移動販売の宣伝をテレビでしてくれるとは、ありがたいお話だ。

毎日毎日が試される 「今日の課題」

パン屋は日々同じことの繰り返し?ルーチン的な仕事と思われる方も多いかと。創造性のある仕事、例えば研究職とか芸術系とか・・・・あげたら切りがないだろうけれど。一方で同じようにこなさなければならない職種もある。違うことをやれば品質に問題が生じる、そんな仕事もある。パン屋は創造的な側面が強い。というのは、相手にしている生地が生き物であるから。毎日、違った顔で現れる。その表情をどう読むかが、パン職人の力量になる。例えば今朝のパンたち。昨日とは違った顔をしている。或いは昨日と同じ顔のものもいる。この子たちにどう接したか、具体的にお話しします。

オニ食パンの件

オニ食の生地の扱い方を時々間違うことがある。30度くらいの温度帯で一次発酵させると、ふわっと膨らみ分割作業の見極めもわかりやすい。しかし、長時間発酵させているオニパンの温度帯は最近で18度くらい。表面だけ見ると気泡が出ていたりべたっとしていたりで、一次発酵が終わっているように見える。そのあたりの見極めがむずかしくて、曖昧であったりして、昨日は失敗。失敗といっても酷いわけではない。90%の出来。残念だけれど、もちろん商品として販売する。

今朝は昨日と同じ顔のオニ食パンの生地。これは、まだまだ若いのだ。と言うことで分割後のベンチタイムを2倍とった。すると・・・・その後の発酵も順調で、昨日より立派なオニ食に成長。

メロンパンの件

OBSの移動販売に毎回現れるディレクターのお客様。その方はメロンパンが大好きな人。いつもメロンパンの話で盛り上がる。おいしいと言ってくれるのだけれど、私としては「いまいち」だと思っている。メロンパンの大きさがいまいち。詳しく言うと「高さ」が出てない。これは、発酵力が弱い「老いた」生地だからだ。今のオニパンの製造方法は菓子パンの生地は、前日に分割し丸め、そのまま冷蔵庫に入れて翌朝冷蔵庫からだして温め、成形すると言った方法をとっている(パン全体の製造量が多いので、当日に分割・丸めを出来ない状況)。これも、30度で一次発酵をとった場合はわかりやすいのだけれど、冷蔵庫というきびしい環境からだした子どもたちの表情は本当に何を考えているのか分からない。そんな子どもたちのアフターケアをし、状況を見極めながら、2次発酵させていく。

しっかり一次発酵が終了している状況で成形すれば立派なメロンパンになれる(もちろん焼きも大事だが)。今朝の場合、いつもより早めに成形をした。すると・・・・やはり予想どおりだった。高さが出た!

今日のメロンパン。上出来です。うわべだけでは分からないその子の内面をどうつかむか(要するに酵母の活動状況)がパン職人の技量。

バゲットの件

バゲットはむずかしいなあ、と言うことは散々言っていますが。生地の発酵に関しても繊細であるが故に慎重に慎重を重ねる必要性あり。今朝の課題は「クープ」でした。自分もへたなのだけれど、マサ君の入れるクープもちょっと気になっていた。クープナイフの軌跡。斜め過ぎてもクープの開き方が変になるし。それで今日は少し変更してみた。

開いた部分の形が変化!いろいろなクープの形があるので「これだ!」というのはないのだろうけれど、私はこんなバゲットが好きだ。

修正 冷蔵ショーケース

みなさん感じているだろう世の中の不穏な状況。平和な日本でこんなことが起きるなんてと。しかし、私は今の日本、決して平和だと思っていない。多くの自死、貧困死、社会制度不備(セーフティネット不備)による死・・・。近年とみに増えてきた、社会に対する復讐的な巻き添え死。今回の阿倍元首相の事件もそれに近いのでは。

考えてみれば、この10年、世の中は本当にすさんできたように感じる。苦しい生活、働き方、余裕の無さ、夢の無さ。これは長く生きているとよくわかるものだ。10代、20代には分からない。多分30代、40代にも分からない。60代以上にはよく見える。政権は年々良くなってきているかのような演説で信じ込ませる。そんなお話は上手だ、データーまで改ざんして。

確実に悪くなってきた世の中。これだけ、ものが豊かになり、科学技術が進歩してきたにもかかわらず、なぜ人間の生活はゆとりなく貧しくなってきたのか。この事実から目を背けてはいけないと思う。

80年代の松田聖子ちゃんの歌を聴いていて、当時のことを思い出す。大変だったけど、前向きにいろいろと頑張ってた。周りの人間もそうだった。明るかったなあ。

70年代はもっと良かった。中学校出でも、真面目に働けば家が持てた。いつも正論で生きようとしてたし、それが通じた。私の大学の授業料は一年間で12000円だった。舟木一夫の「君たちがいて僕がいた」「学園広場」の歌詞が(これは60年代初頭だけれど)世の中の清純さを繁栄していた。♫~「心の悩みを打ち明け合って、眺めた遙かな山や海。言葉はつきても、去りかねた。そんなときにはいつの日もあ~あ。君たちがいて僕がいた。」♫。全ての歌詞が空で、今でも口に出る。小学校の6年生の時、加山雄三の「お嫁においで」を聴いて、ワクワクしていた。自分にはどんなお嫁さんが来るのだろう。早熟だった。そんな場面も思い出される。もちろん、悩みは抱えていたが。それは誰にでもある個人的な悩み。家のこととか。しかし、そんな中でも、世の中は人々を励ます明るさを持っていた。それは、未来への夢と可能性。

今の世の中、人間を大切にしていない!それに対する自分の意思表示方法として選挙がある。基本、それが一番大事なこと。だと思う。

真面目な文章になった。でも、近頃、良くそんなことを考える。戦前の日本へ、現在の中国へ、みたいな。たとえは悪いかもしれないが、私は本音でそんなことを考えている。私が青春時代を送ったあの70年代があまりに美しく輝いて見える。若い人たちがそんな経験も出来ず、自死や巻き添え死を考えるまでに追い詰められている現在をみると、苦しくなる。政治家よなんとかしてくれ。そして私たちももっと社会を見つめなければ。人生は一度きり。死に様は生き様に通じる。幸せな死に方がしたい。意味のある生き方がしたい。

と言うことで、昨日アップした冷蔵ショーケース、ママの一声で修正。

よく分からないでしょうが、蓋の部分の厚さを2倍にして、中にサンドがゆっくりと入れるようにしました。昨日のだと押されて潰れそうになっていた。お客様が、すごいねえ、手作りでと褒めてくれる。しかし私の仕事は本当にいい加減。横から見れば・・・

こんな風に寸足らずで、隙間があるとか。

保冷ケース DIY

夏場のサンド系陳列棚が必要になった。傷みやすい調理パンなどの陳列は気を遣う。あまりに場違いなものを作るとせっかく立派に変容した陳列棚の見場が悪くなってしまう。だから、そこそこの材料も使いながら、自分なりに丁寧に作ってみた。

元々は、上田家具製作所のボックス。いつもこれにサンドを入れてきた。

このボックスに蓋を着けて、中には保冷剤を入れその上にサンドを並べると言う構想。

保冷剤の厚さが2センチくらい。だから蓋は2センチあげる形でアクリル板の下に材を添えた。アクリル板は高い!安くあげるためにDIYで作ろうと思ったのだが、結構な代価になった。

こんな感じで蓋が開く。ぱっと見には、下手くそな部分が目につかない。よく見ると問題多し。まあ、しかたないが。私がやるかぎりこんなものだ。

とりあえず、塚原店はこの中にサンドを入れる。別府店はもっと簡単な保冷箱を考えている。