Author: 日浦 晃英

今年度より毎月第3土曜日に中津へ移動販売に行っている。販売場所は昨年から引き続き山望庵様と八面山の麓にある三光（さんこう）のオーガニックカフェ・シエルだ。山望庵まで塚原から約1時間の道程。さらにシエルは山里的な場所で景色が素敵だ。塚原に帰り着くまで下手をすると3時間車に乗っている（道に迷う性格がある）。

遠い距離の移動販売ではあるが、私はこの販売は気に入っている。山望庵では私が行く第3水曜日にアースデイマーケットがあり、少数のお店が出店している。そのお店の人たちと顔見知りになり、お互いのお店の商品を購入しあったり世間話もする関係になっている。お客さまもほぼ常連様。数は少ないけれど、楽しみにしてくれていて、こちらとしても嬉しい。

シエルのある三光という場所は広々としていて田んぼもあり山裾であるから景色もいい。3日程前NHKのニュースで「三光コスモス祭り」のことが取り上げられていた。これは是非見て帰ろうと思い昨日出発。

シエルのすぐ近くがコスモス園だった。休耕田をコスモス畑にしたようだ。

これだけのコスモスはなかなか見られない。当然このコスモスを目当てにたくさんの人が集まっている。駐車場は車でいっぱい。お店も出ている。

私は入らなかった。入ると出るにも時間がかかりそうだし、ゆっくりコスモスを見てる時間もないし。だから道路端に駐車してスマホで記念撮影。

このコスモスたちは見事だった。しかしもっと心を奪われた景色がある。それは、田んぼの稲たち。お日様の日差しを受けて、金色と黄色の中間のいろで輝いている。このとき黄金色（こがね色）という意味がよくわかった。黄色と金色なのだな。光の反射する加減や遠く近くで色合いが変わっている。稲の単色なのに全体としてはコスモスの様々な色彩に負けていない、むしろ勝っているように感じる。

近景と遠景での色の変化、そして空の青やポカリ浮かぶ雲の白などいいですよね。

みじかいじかんではあったけれど、心癒やされる小旅行。中津移動販売はいいなあ。

暖かい朝でしたね。ちょっと発酵のことが気になり、早めに厨房へ。一仕事をして部屋に戻り、デッキの方に目をやる。朝9時の塚原には穏やかな日差しがあふれるほどに降り注いでいました。

遮光ネットに映る庭木の影。微動だにしない軽いネットのカーテン。心地よい日だまりの空気が三平を包み込んでいます。

三平は幸せの正体をよく知っています。贅沢ではないが足りた食べ物と、居心地の良い住処、心配りをしてくれる人がいる環境。そしてそれにプラスされる心地よい自然の恵み。今日は穏やかなお日様の日差し。

もうそれだけで十分なのです。いや、それが全てかもしれません。

声をかけると私の方に顔を向けて寄ってきます。

私の膝に顔を埋めじっとします。黙って。

今日は少しパンのお話。天然酵母を使ってパンを作る場合イーストとの大きな違いとして発酵にかかる時間がある。イーストの場合発酵力が強いので1時間程度で一次発酵は終了する。天然酵母は発酵力が弱く温度帯にもよるが、オニパンの場合20度で12時間くらいか。その時々の酵母の状態の違いもありイーストのようにきっちり予定通りとはなりにくい面がある。酵母にも元気の良い酵母とか弱っちい酵母とか個性がある。

例えば14時に食パンの生地を仕込んだとする。翌朝4時にその生地を分割する場合14時間の一次発酵タイムとなる。その14時間でできあがる状態にするために温める機械設備（ドーコンディショナー）の温度を何度に設定すれば良いか。一度違いで過発酵になったり未熟であったり・・・。厨房に入る早朝はちょっとヒヤヒヤした気分になるときも多い。過発酵だったらどうしようとか・・・。

昨日の場合発酵時間が足りず若い状態だった。パン屋は大量のパンを開店時刻までに作らねばならない。出来てなければ何もせず待つ・・・それは出来ない。そんな場合どうするか。生地を高い温度帯のところにおいて発酵を進める。それでも時間に限度がある。成形の作業に入らないとパンを焼けない。なにせ開店時間があるから。間に合わなくなる。

一次発酵をしっかりとってないと、パンが大きくならない。パン職人からするととても辛い。小さなままで社会に旅立たせることになる。未熟なパンたち。ふわっと美味しい生地にならない。できる限りの手当をしてパンを焼くわけだが、それでも辛い。

さて、もう時間切れ。移動販売の時間が迫ってきた。ここで打ち切る。この発酵の話しをすれば話しは延々と続く。これはほんとちょっとの一コマでしかない。発酵は奥が深いのだ。

画像がないとつまんないので、二つほど載せておくね。本日作りかけのカレーと本日できあがったベーコン。ベーコンは燻製した後冷蔵庫で一日寝かせる。そして冷凍。

美味しそうなカレー。実際とてもおいしい。このままご飯にかけたら最高。カレーパンの場合、さらに煮詰め水分を飛ばす。そして、冷蔵庫へ。そして必要な量を朝とりだし、さらにガラムマサラを入れて小鍋で煮る。香り高いスパイスカレーとしてパン生地に詰めている。

現在ベーコンは一度に豚バラブロック（一枚6キロくらい）を2枚使っている。スモークが強く効いている。

ちょっとヒンヤリしてきた塚原高原。今年は早めに小麦作りの準備がスタート。昨年は本当に危機一髪の収穫。何事もギリギリの性格が災いしたのだと反省。齢70を前にして、性格変更。人間変わることが出来るが信条の私。

まずは鉄柵を畑の仲間と点検修理しました。

この鉄柵も気づけば8年目。連結している細い針金も錆びて切れているものも。畑の所々にウサギの糞。そればかりか鹿の糞まで。と言うことは、どこからか侵入経路があるはずです。ありましたありました2カ所破れているところが。そこを修理して、次に小麦畑に牛糞の投入作業。

これは、昨年からママとの共同作業です。ママがダンプの軽トラを運転し、少しずつ前進しては止まり、そこで私がスコップで牛糞を畑に散布する。残り少なくなってきたらママが荷台をダンプして牛糞を全部落とす。その繰り返し作業です。今年はご近所のアスキューさんがくれた大量の牛糞があり、購入せずにすみました。そして牛糞を軽トラに積む作業は地主の園田さんが好意でかしてくれているユンボもあり楽ちんの作業。

私もユンボ操作がかなり上達しました。いろんな方の援助で成り立っている小麦栽培。今年はしっかり頑張ろうという気持ちになります。

シルバーウィークは台風到来、この3連休も今ひとつの天気。今日はなんとか持ちそうだな。新作の「りんごパイ」もありますし。是非お越しくださいね。

さて、オニパンスタッフには研究熱心で才能に満ちた方が多くいます。得意分野はそれぞれに違うのですが、それがまたいいわけで。前回、清家さんがデニッシュプロとして「りんごパイ」の試作に取り組んでくれましたが、数日前に澤井さんが得意のお菓子作り分野から「スコーン」の試作品を持ってきてくれました。

お菓子作りが好きな主婦といった概念からちょっと外れた澤井さんの資質を垣間見ました。これはお試しの試作という感じではなく、「スコーン研究」みたいな。

どちらかというと理科の実験。「スコーンの味や食感と関わる原材料の種類や分量の比較考察」研究。

この5種類のスコーンの違いを見極めるために、私はもう4日間、毎朝少しずつスコーンを食べ続けています。

薄力粉のみ、薄力粉と強力粉半々、強力粉のみ、薄力粉に米粉の組み合わせ。さらに他の材料が少しずつ違うスコーンの微妙な違いはどこにあるのか。結構大変な味見テストです。といいながら、今、糖尿病の疑いから糖分を避けている時期でしたが、これ幸いにと毎朝美味しいスコーンがいただけるありがたい味見でもあります（笑）。

私の知人でもある別府の「コージーコーナー」の村谷くんがスコーンの名手なのですが、もう一度食べに行こうかな。いろんなスコーンを食べてみたくなりました。