オニパン＆つかはらinfo

　予想以上の窯伸びを見せたチクゴイズミ。若干の感動をもって受け止めました。さて問題は、おいしいのか？食パンとしての評価は？それなりにいろいろな小麦で食パンを作ってきた経験から、多少なりとも評価眼は持っていると自負しています。ワクワクしながら、スライスしてみました。

　我々パン職人にとって、食パンの断面をみるとき「すだち」に注目します。断面に現れたパンの気泡のことです。小さく、均一であれば「すだちが良い」といいます。しっとり柔らかくなります。発酵の状態が安定しています。チクゴイズミの食パンの断面は、あまり良いとはいいがたいなと思います。スーパーで見かける食パンの断面は荒いスポンジの穴のような場合もあります。それほどではありませんが、荒さはありますね。そして、側面の皮がせんべいのようにツルっとして、パリパリ。糊が乾いたような感じ。柔らかくありません。

　これは、オニパンの国産小麦食パンの断面です。あまりうまくできたものではないのですが、表面はしっとりしていますし、側面の皮も柔らかです。上手に焼けた場合は、すだちが上に向かって流れるようになっていて、穴も均一です。パン生地の色は、チクゴイズミより白い。小麦の種類は「銀河の力」と「ミナミノカオリ」を半々にブレンド。

チクゴイズミの成分を調べてみると、たんぱく量が銀河の力と比べると少ない。いわゆる中力粉。軟質小麦です。パンに向いているのは握ったときもサラサラな（固まらない）硬質小麦。いわゆる強力粉。チクゴイズミの粉が茶色っぽいのは、製粉の仕方にもよりますが、灰分（かいぶん）というミネラルが多く含まれているからでしょう。灰分は栄養があるという見方もできますが、悪くすれば雑味として味を落とします。さらにチクゴイズミはでんぷん量も多いのかべたべたします。よく言えばモチモチ。しかしべったり感が多く、成型するときもしにくい。よって総合評価は、食パン向きではないかな。味は悪くはありませんが。やはり、うどん用なのですね。

　今までパン用小麦（国産）はたくさん使ってきました。だから、それぞれの小麦の特徴から、パン作りの仕方を変えることもほぼうまくできます。チクゴイズミは、中力粉ですから、引きもそんなに強くなく、吸水はさほど多くはありません。べたべたになりやすく、小麦をつぎ足しながら捏ねました。すぐに捏ねあがりました。一晩発酵させて、本日の朝成型。そして2次発酵。驚いたのは、結構早めに大きくなり、窯へ。グルテンは少なめというものの、グルテンの質は強そうで、国産小麦にしては焼けば大きく膨らみそうです。

　きっと大きく膨らまないだろうと思っていましたが、立派に焼きあがったので驚きました。うどん用の小麦粉でも、こんなに立派に膨れました。右はいつも作っている山型食パン。使われている小麦はミナミノカオリと銀河のちから（半々）。さすがパン用小麦だけあって、窯伸びも大きい。しかし、チクゴイズミも予想に反し、頑張りました。固定観念で、端からダメと思ってはいけませんね。問題は、生地の出来具合とお味。それは明日また報告しましょう。

　このご飯を使ってオニ酵母づくりをしています。今までの2倍量が簡単に出来上がります。購入してよかったあ！

そして昨日、研修生（畑中君）の会社の社長さんが小麦粉を持ってきました。無農薬で作っている小麦だとか。地粉のチクゴイズミ。

この小麦は中力粉でうどん製造などに使われているもの。たんぱくは多いとのことで、社長はパンを作ってほしいと足を運んできた。さてどんなパンができるやら。楽しみです。明日か明後日に報告しますね。

　休み明けのinfo。同じような写真がアップされますね。いつものところ。日出生台。先週より自転車が変わりました。というのは、いつも乗っていたロードバイクがパンクして、先週からこの自転車で走っています。（パンク修理できないんで。問題ですね。覚えなきゃ。）

クロスバイクです。タイヤも割と太く、簡単にパンクしそうにありません。車体は重い。クロモリ。

25年前に購入。アメリカ直輸入。トレック。お値段10万円。大阪交野市の自転車屋。先輩に感化され、サイクリングクラブに入会。一回、60キロほどのコースをポタリングしていました。思い出が凝縮された自転車です。今だ乗れますねえ。チェーンは錆てきてます。ギシギシいいます。整備したいなあ。ず~っと乗りたいなあ。

翌日雨かと思いきや晴れました。そこでまたいつものところ。同じ日の写真ではありませんよ）

　私たちのお年頃になると、太ももの筋肉がどれだけあるかが、大事どころ。太ももに筋肉がないと、階段をのぼるのがきついとか、膝関節が痛いとか。年寄りの話題はそこが中心に。特にパン屋は足腰が大切。寝ていてよく足が攣る。だから、足を鍛えようということに。自転車はいい。腰にもいい。乗っていてきつくなると、太ももやすねの前部分を意識して、「行け！行け！強くなれ！」と筋肉に言い聞かせ、筋肉をいじめてやる。快感！太ももは財産！今あるこの太ももを大切にしたい。まだまだ若そう！？な太もも。

　購入しました。パン屋に炊飯器？飯屋でもやるのかと聞かれそう。いえいえこれはとても大切なオニパンのパン作りの道具。気が付きますか？

我が師匠のあこ庵（あこ酵母製造元）社長は、ご飯を加えたパン作りの提唱をしてますが、そのために買ったのではありません。これは、酵母づくりのためです。現在使っている炊飯器は一升炊きで、量が少ない。すぐに酵母がなくなってしまう。それで、思い切って業務用を購入しました。これで、今までの2倍は一気にできそうです。新品のパロマガス炊飯器です。新品は、いいですねえ。きれい！しばらく、酵母づくりのレシピ試行錯誤が続きそうです。