オニパン＆つかはらinfo

天然酵母に憧れて、あこ庵（東京）の門をたたいたのが１７年前。その１３年前よりパン屋になろうと、自己流でパン作りを始めた。計算するとパンの道に足を踏み出して３０年になる。パン教室に通って、天然酵母のパンを初めて作った。パン研究ノートを見直すと、２００４年８月に天然酵母のパンを作っていた。

パン教室の五反田先生は、ホシノ天然酵母を使った中種のパン作りを教えてくれた。まだ、あこ庵に行く３年前の話。当時は大阪にいた。レシピに「湯布院マキノヤのパンと同じ酵母だ！」と書いているのには驚く。大阪にいて、マキノヤを知っていたわけだ。マキノヤはそれほど全国的に有名だった。そして、マキノヤの天然酵母のパンに憧れていたのだ。今まで忘れていた。現在はマキノヤと友達だ。

あこ庵の天然酵母のパンは、とても美味しかった。大阪にいて通販で取り寄せた。こんなパンが作れたらと、門をたたいたわけだ。そして現在あこ酵母と兄弟のオニ酵母を作っている。オニ酵母を上手に作れるようになるまで、１０年以上かかった。何度も何度も（数えくれないくらい）挑戦してきた。

これが今朝のオニコーボちゃん（まだ完成してりないが）。７割方オニパンのパンはオニ酵母で作っている。デニッシュと卸のバンズは全てオニ酵母だけ。他のパンは、あこ酵母とのブレンドだ。

ここまで天然酵母との付き合いが深まるとは２０年前には想像つかなかった。しかし、足を一歩踏み出せば、それは道の中にある。そしてその道は目指す目標の途上なのだ！・・・・とおもっている。

昨日に引き続き、今朝は、風乾した豚バラをスモークしています。これまでは２倍量の豚バラを燻製していましたが、最近は半量で。その方が仕事も速く気分的にも負担にならない。１回でほぼスモーク完了です。時間的には、強熱で４０分、あと弱火で１５分程度か。

こんなスターウォーズのP３CO（よく覚えてたなあ）みたいなスモーカーで燻製しています。この道具で一回に豚バラ５キロ燻製出来ます。

今日は金曜日！一週間で一番忙しい曜日です。なぜかって？それは、移動販売と２店舗のパンを作るから。特に、移動販売では予約注文が多く、OBSのようにその場で立ち売りする場合はパンを棚に並べるだけでいいのだけれど。面倒なのは、例えば１０人くらいのそれぞれの注文を分別して、お値段の請求書を作ったり。バッタバッタで１０時４０分まで格闘状態。そんな今日、パンが焼けてきています。

塩抜き完了の豚バラを吊り下げました。明日まで風干です。

そして、芋スウィートはまだ販売いたします。よろしくお願いします。

本日の焼きたて。

今頃？って言われそう。詳しく知らないが、収穫するには遅いのだろう。ママがなかなか動けないということもあり、収穫が遅くなってしまった。ママから堀り方をすこし聞いて、作業開始。結構芋が横に広がっていて、茎の半径３０センチくらいまで横たわっている。３本鍬（三つ刃があるやつ）を円周上に打ち込み鋤いていくと上手に掘れることがわかった。

小ぶりのレンコンのようなヤーコン。大量に採れた。種芋もあるので、今年は買わなくて済む。昨年はネットで購入したが、結構な値段で驚いた。

糖尿や肥満に効くということで、さあ、しっかり食べるぞ！

最近オープンしたグリーンドルフィンさん。オーナー夫妻は熱心にカフェコーナーの充実に励んでいます。これからバゲットサンドをやっていくという構想を立てたらしく、特別注文が。

夫妻が「オニパンさんはどんなバゲットを作ってますか？小さめのもありますか？」と尋ねられ、私は「今まで、こんな物を作れないかと言われたこともありましたよ。出来れば、ご注文を言ってくれれば、努力します。」と答えました。

すると、翌日「太さ７センチ、長さ２５センチのバゲット」という注文が入ってきました。おっと、細かいな！しかし、それだけ、真剣に商品開発を考えているんだと思いました。気持ちが伝わってきます。そこで、私も真剣に対応せねばと一回試作。そして本日作ってみました。

注文数は１０本。約束通り７センチ２５センチのバゲットが出来ました。ホッと一息。