おっと、ドイツ釜!!

期待に胸膨らまし、休みの水曜日第2工房へ。何をするかって?もち、初めての食パン作りです。

ミキサーは今使っているスパイラルミキサーと同じ物です。ただ、こちらは、パネルの操作ができるので楽ちん。まだ故障していないから。新しいといっても中古品ですが。

そして一晩寝かせた生地は、一次発酵を終えています。

お試しで5本の(一本は3斤分)オニ食を作ってみます。

2次発酵を終えてドイツ釜へ!!!

この写真はまだ温度が立ち上がっていない物です(食パンは、上火198度、下火228度)で焼いています。焼成時間は約40分。さて焼けたかな??

おっと、ドイツ釜!!何じゃこりゃ!!

黒焦げ!! 釜が違えば、こうも出来が違うのか。癖があると設備屋さんが盛んに言っていたのは、このことかなあ。癖で済めばいいけど。さて再チャレンジせねば。

第2工房に「新調家具」? 納品

第2工房がいよいよスタートしそうです。設備が揃い、その他必要な道具や什器も揃ってきました。ここはお店ではなくて、パンを作り研究する場。私の作業兼研究室的な使い方が出来ればと思っています。看板もお願いしています。看板には「オニパン」の文字は入りません。出来てからのお楽しみにとっておきます。

さて、休みの火曜日、上田家具製作所へお願いしていた作業台が納品されました。これは社長と私の共同製作的な「作品」で、とても思い入れのある物です。私が作ったわけではありません(当たり前か)。私のアイデアや思い入れが込められているということ。

第2工房を作ろうと思い至った経過やその第2工房をどのように使っていこうかという思いや願いを含め、作業台一つ(一つなんて言い方はちょっと違う、日々パンを作る大事な戦友的なヒトかも)を作るのにいいアイデアが浮かぶ。

私の親父が長年使ってきたテーブルを作業台にできないものか。この工房を作ることが出来たのも、親父のおかげでもあり、親父への恩返しにもなるのでは。上田社長に相談すると、さすが社長!立派な台を作ってくれた。もうこれは、作業台というよりは調度品。

ちょっとないだろうなこんなパンの作業台。ついでにというか、現在の工房で使用している小型移動作業台も新バージョンで作っていただいた。

もう、素敵すぎる!早くパンが作りた~い!!

オニ酵母

天然酵母に憧れて、あこ庵(東京)の門をたたいたのが17年前。その13年前よりパン屋になろうと、自己流でパン作りを始めた。計算するとパンの道に足を踏み出して30年になる。パン教室に通って、天然酵母のパンを初めて作った。パン研究ノートを見直すと、2004年8月に天然酵母のパンを作っていた。

パン教室の五反田先生は、ホシノ天然酵母を使った中種のパン作りを教えてくれた。まだ、あこ庵に行く3年前の話。当時は大阪にいた。レシピに「湯布院マキノヤのパンと同じ酵母だ!」と書いているのには驚く。大阪にいて、マキノヤを知っていたわけだ。マキノヤはそれほど全国的に有名だった。そして、マキノヤの天然酵母のパンに憧れていたのだ。今まで忘れていた。現在はマキノヤと友達だ。

あこ庵の天然酵母のパンは、とても美味しかった。大阪にいて通販で取り寄せた。こんなパンが作れたらと、門をたたいたわけだ。そして現在あこ酵母と兄弟のオニ酵母を作っている。オニ酵母を上手に作れるようになるまで、10年以上かかった。何度も何度も(数えくれないくらい)挑戦してきた。

これが今朝のオニコーボちゃん(まだ完成してりないが)。7割方オニパンのパンはオニ酵母で作っている。デニッシュと卸のバンズは全てオニ酵母だけ。他のパンは、あこ酵母とのブレンドだ。

ここまで天然酵母との付き合いが深まるとは20年前には想像つかなかった。しかし、足を一歩踏み出せば、それは道の中にある。そしてその道は目指す目標の途上なのだ!・・・・とおもっている。

ベーコンの燻製風景

昨日に引き続き、今朝は、風乾した豚バラをスモークしています。これまでは2倍量の豚バラを燻製していましたが、最近は半量で。その方が仕事も速く気分的にも負担にならない。1回でほぼスモーク完了です。時間的には、強熱で40分、あと弱火で15分程度か。

こんなスターウォーズのP3CO(よく覚えてたなあ)みたいなスモーカーで燻製しています。この道具で一回に豚バラ5キロ燻製出来ます。

今朝の風景

今日は金曜日!一週間で一番忙しい曜日です。なぜかって?それは、移動販売と2店舗のパンを作るから。特に、移動販売では予約注文が多く、OBSのようにその場で立ち売りする場合はパンを棚に並べるだけでいいのだけれど。面倒なのは、例えば10人くらいのそれぞれの注文を分別して、お値段の請求書を作ったり。バッタバッタで10時40分まで格闘状態。そんな今日、パンが焼けてきています。

塩抜き完了の豚バラを吊り下げました。明日まで風干です。

そして、芋スウィートはまだ販売いたします。よろしくお願いします。

本日の焼きたて。