オニパン＆つかはらinfo

休みとなると、やりたいことてんこ盛り状態。古希を意識する高齢者でありながら、ふつふつとわいてくる課題。今まで「10年後の自分の姿」を想像して今何をやるべきなのか、という教えを大切にしてきた。学生時代に読んだ古在由重氏の著書（現代の知識人）の影響。

しかし、ほぼ80になる自分の姿を想像して、せっせこ今何をやるべきなのか。人生の終わりに向けて、今何をすべきなのか。休みの日に忙しくやっていることは、ほとんど現在の差し迫った仕事。いわゆるパン屋の仕事。それはそれで楽しいし充実している。でも、もっと先のことを考えなくてはと思う。ただのパン屋で終わりたくない。

まあ、こういうことを書くと、自分に対して刺激となり、忙しさだけに流されず、近いうちにでもきっと、別の視点から、いい考えが浮かぶ、かもしれないし。期限付きの時間（これを最近とても意識する）をどう有効に過ごすか。

さて、休みの日、体によいことをせねば、ということで久しぶりに福万山へ。以前は月に2～3回行くほどに好きな山。私の中では由布岳、鶴見岳を除くとここら辺では一番山らしい山！と思っている。裾野が広く、山から下りて登山口までの緩やかな傾斜に広大に広がるススキの原。傾いた日差しが揺れる穂を金色に染める。幻想的な景色。心に焼き付いて離れない。上に上れば、湯布院盆地から日出生台、塚原高原が一望できる。頂上に連なる長い尾根。ゆったりと散策できる。確かに福が万ほどある豊かな山だ。

しかし、状況は一変！

以前あった青少年活動センターから登山口までのゆったりとした長い裾野はすべての樹木や草木がなくなり、広大な地肌の土地となっていた。

登山道がまず見当たらなくて、3合目くらいまですべてがメガソーラーと変貌していた。

時間がなくて詳しくかけないが、写真で。

以前福万山にいったときは、この写真で遠くに見えるソーラーパネルのあたりまで開発されていなかった。しかし下の方まで工事が広がっていた。

ブルーのところは、ソーラーパネルが積まれたもの。今回広がっていたのが写真の中央部に近い工事現場。以前はとても美しいススキの原野。半ば工事が進んでいるところは以前谷のようになっていたと思う。草が生えないようにソーラーパネルの下はコンクリっぽい表土にしている。ソーラーが張られていないところは白い分厚いビニールシートで覆われていた。これでは雨がしみこまずにすべてが水路でしたのため池に流れ込むようになるが。果たしてあのため池で（かなり巨大ではあるが）大丈夫かな。

ソーラー現場の一番上の方は切り開いた山の斜面がそのままむき出しだった。

これは完璧崩れる！この写真の横は谷で、大きな岩が上から流れてきていた。こういう箇所が何カ所かあった。当然水路の中に土砂が流れ、水があふれると思うが・・・。

山好きな素人の感想だが、塚原でも工事が進行中のメガソーラーも心配だ。この前の大雨で、土砂が水路に流れ込んでいた。福万山のメガソーラーは玖珠町。反対の声が出ないまま、注目もされず工事がどんどん進んだ。しかし、ここは思うに、塚原よりさらに広大であり、谷を潰し山の形が変わるほどの大大工事で行われ、すぐ下に由布高原の別荘地が広がっている。ほんと大丈夫なの？

どうも全市停電だったようです。以前、オニパンだけの停電（漏電だった）を塚原全域が停電していると勘違いしたことはありましたが、今回はその逆で「また漏電かいな」と思ったら、お隣から電話がありうちだけではないとわかる。ママが「マスター、発電機出して！」。なるほど、このタイミングだ。発電機の威力感じました。食パンを切らねば開店出来ないし、梨のパイを焼く準備が出来ていたのにオーブンは火が消えるし。発電機が始動すると暗い部屋も明るくなり、食パンをスライスし、パイを焼き・・・。日常の仕事をが出来る喜びを再認識しました。

さて、イチジク。今年4年目かな、オニパン畑のイチジクがしっかりと実を実らせましたよ。数的にはまだ少ないのですが、枯れているのかと思った1.2年目から比べて、幹も葉も立派になりました。このイチジクは甘い実をつけるというので植えたのですが、さてお味は・・・・

マスキングテープは蟻などが侵入しないように熟す前に貼りました（YouTubeでお勉強）。じわっと柔らかくねっとりしとります。中は・・・・・

なんじゃこりゃ～！！です。見てください、食べる前からよだれがでてきそう。あま～！！！！

お店で買ったものよりグンと糖度が高～！！！

虫や鳥の害を防げば、たくさん出来るだろうし、そうなれば来年からはイチジクのパンが出来ますね。今年の梨のパンやパイもヒットでしたが、来年は自家製のイチジクパンがお目見え～！！！なんてことになれば、すごいことだね。お世話しなくっちゃ。

今日は日曜日、天気は晴れ！コロナも落ち着いてきて、となると、行楽日和。一日忙しくなりそうです。

さて、昨日くらいから、オニパンにりんご系デニッシュが登場しました。網りんごです。これから、りんごの季節となります。多くのお客様から「アップルシナモン」「網りんご」への期待の声が聞こえてきます。お待ちどうさまです。

長野の友人が毎年りんごを厳選して送ってくれます。自分ではしごに登って収穫してくれてますが、年ということもあり昨年、はしごから落ちて体を強打したそうです。それでも今年も収穫してくれています。現在は紅玉がメインですが（もう3箱も送ってくれましたよ）、その箱の中に毎回違った種類のりんごを差し入れてくれます。こちらはそれも楽しみで、あらためてりんごの種類の多さ味の違いなど知って、奥の深さに驚嘆します。

紅玉以外のりんご3種を味わいました。

左上が「シナノプッチ」中央上が「秋ばえ」右が「シナノピッコロ」下が「紅玉」。

プッチとかピッコロとかいう名前はかわいい。りんごも小さく「かぶりつきりんご」だそうです。味や食感は個人的に「あきばえ」がとてもいい！こんなにおいしいりんごがあるんだなあ。昨年はシナノスウィートがすごいと思った。サンふじはほんとにいいが、それだけじゃないなあ。

昨日の続き。昨年までのユメ食パンとの違いといえば・・・それは全く別物という話。昨年まで作っていた小麦は「銀河のちから」という超強力小麦。何度も何度もInfoや折々帳で書きましたが、日本のパン小麦の弱点を打開するために開発された品種といっても過言ではありません。日本のパン小麦は外麦（がいばく）と比べグルテンの量や質においてパンに向いていないとされてきました。うどん等には向いているのでしょうが。中力粉が主。そこで開発された一番手は「ユメチカラ」。そして二番手として開発されたのが「銀河のちから」。

オニパンの自家製小麦は昨年まで「銀河のちから」でしたが、今年は「ハルミズキ」という新品種を栽培。その小麦は今年初めて市場に出向くものです。現在九州の主力は「ミナミノカオリ」というパン小麦。ハルミズキはその性質、素質を引き継ぎさらに向上しているというデータがでています。その最先端の小麦をパンにしたわけです。ちょっと不出来な面（雨に当たりすぎてて）が心配されつつ、しかし期待もあるわけで。

前置きはさておき、焼き上がったパンのすだちは・・・おお、いいじゃないですか！

こんな生地の表面を見ると、食べなくてもその品質の良さがわかります。きめ細かく、しっとりとした、そしてそれなりに釜伸びをしていて柔らかそう。

食べてみました。おいしい！味もしっかりとし、うまみもある。昨年までのユメ食と比べると、今年の方がおいしい！

ハルミズキはどちらかといえば中力粉に近い強力粉。オニパンでは、国産小麦でパンを作る場合、超強力粉（例えばユメチカラや銀河のちから）を50パーセントミックスしてミキシングします。そうすることで、外麦に負けない大きさに焼き上がる。小さいとしっとり感やふんわり感に乏しくなる。私がパン技術研究所で学んだことの中に、おいしいと感じる要素として・・・・

味が2割食感が8割。

人によって違いはあるとしても、食感という要素はとても大切です。トコロテン、かるかん、綿菓子、あげればきりがないほどありますよね。

天然酵母のパンは固くてズッシリが定番。なんて、そこに甘えてたり、依拠していたりすると、多くの方に受け入れていただけなくなります。私はそういう意味で、こうするべきとか、こうなのだ、とかいう縛りを離れ、今までにない方法をいつも求め続けたいと思っています。

こちらは、ハルミズキとユメチカラをミックスした食パン。ハルミズキ100パーセントのものと比べるとより大きくしっとりとしています。

期待してくださいね。この新品種の小麦が九州を凌駕する日はきっと遠くはないでしょう。

取れたての自家製小麦・塚原のユメ。昨日食パンを作ってみました!

左が今年とれた小麦100％で作ったもの。右の食パンは、ユメチカラ（北海道の超強力小麦）半分混ぜたもの。おどろきでした！昨日も書きましたが、製粉所の社長が「そんなに悪くない」という話、まさにその通りでした。

一次発酵の様子。色は白くはないけど、グルテンはできていて、少し盛り上がっている。

手前の白ごまの方が、自家製小麦100％の方。二次発酵後の様子。しっかり大きくなっています。時間通り（34度70分）でここまで大きくなれるということは、もう大丈夫。後は釜伸びと生地の質、味。

失礼、時間がなくなりました。楽しみは後に残して。さてどうなったか・・・。

本日10月1日より、すべてのパンの価格、大変申し訳ありませんが5円アップです。（ただし、現金会員のお方は今まで通りとなります。）