オニパン＆つかはらinfo

さて、今朝はバゲットの焼成実験の日。この間、食パンを２回試験的に焼いたが、その結果、このドイツ釜は今までのオーブンと比べて１０度以上火まわりが良いとわかった。だから、今日は慎重に低温で様子を見ることにしよう。

上火２２０度、下火２１２度。（オニパンのデッキオーブンでは上火２３０度、下火２２４度くらい）

入れる前のセミバゲット。

さあ入れるぞ～！！入れてスチームボタンを押すと、２度シャー、シャーと蒸気を噴き出す。

窯入れ1分後の様子。お、すこしクープが開いた！そして3分後にははっきりと割れ目が裂ける。

下は5分後。ほぼ形ができあがりつつある。

そして7分後。

7分で目一杯膨張。これ以上は大きくならない。7分で酵母の活動は終焉。酵母ちゃんご苦労様でした。あとは熱の力で、デンプン、タンパクを焼いて色と味を良くしていきます。

これは15分後の様子。焼き色がついてきました。まだすこし弱い。もう少し焼いて、焼き色がついたら、温度の低いところでさらに10分近く焼きます。焼き色よりも、中の生地にしっかり火を通して、生焼けを防ぎます。

これは完成したセミバゲットです。生地量240㌘でしたが、現在192㌘。焼くと重量が減るわけで、その割合を焼減率といいます。フランスパンの場合焼減率は80％。240㌘の生地であれば192㌘。中の様子は見えないけれど、この焼減率で中までしっかり焼けていることがわかります。まあ、アバウトでいいのですが。持ったときに「重い」と感じたら、中まで火が通っていないということです。これは、パンの種類やどういうパンを作りたいかで焼減率も変わります。あくまで、フランスパンの場合。

このドイツ釜、さすがでした。今までのオニパンのオーブンよりもすこぶる素晴らしい！ただし、ハード系に限ってかな。さらに、探求は続く・・・。

前回の失敗を踏まえ、本日オニパン工房をを抜けだし、一本の食パン生地を第２工房へと・・・。あらかじめセットしておいたドイツ釜の焼成テストを実施。

このパネルが意味していることは、上火１８５度、下火２２０度で３５分焼きますよっていうこと。しかし、オニパン工房の釜と違い、１８５度セットで実際の温度が１８５度（下火も設定通りになっている！）とは、その精度の良さに驚きです。上等！（オニパン工房のデッキオーブンはいつも設定通りにはならない。必ず違う！）

前回の時より、上火下火ともに１０度下げ焼成時間も５分短縮。これで焦げることはあるまい。そして結果は。

おおっと！ドイツ釜！！　ちょっと焦げた！！！しかし、売ることが出来るギリは確保。

さらにチャレンジだ。

期待に胸膨らまし、休みの水曜日第２工房へ。何をするかって？もち、初めての食パン作りです。

ミキサーは今使っているスパイラルミキサーと同じ物です。ただ、こちらは、パネルの操作ができるので楽ちん。まだ故障していないから。新しいといっても中古品ですが。

そして一晩寝かせた生地は、一次発酵を終えています。

お試しで５本の（一本は３斤分）オニ食を作ってみます。

２次発酵を終えてドイツ釜へ！！！

この写真はまだ温度が立ち上がっていない物です（食パンは、上火１９８度、下火２２８度）で焼いています。焼成時間は約４０分。さて焼けたかな？？

おっと、ドイツ釜！！何じゃこりゃ！！

黒焦げ！！　釜が違えば、こうも出来が違うのか。癖があると設備屋さんが盛んに言っていたのは、このことかなあ。癖で済めばいいけど。さて再チャレンジせねば。

第２工房がいよいよスタートしそうです。設備が揃い、その他必要な道具や什器も揃ってきました。ここはお店ではなくて、パンを作り研究する場。私の作業兼研究室的な使い方が出来ればと思っています。看板もお願いしています。看板には「オニパン」の文字は入りません。出来てからのお楽しみにとっておきます。

さて、休みの火曜日、上田家具製作所へお願いしていた作業台が納品されました。これは社長と私の共同製作的な「作品」で、とても思い入れのある物です。私が作ったわけではありません（当たり前か）。私のアイデアや思い入れが込められているということ。

第２工房を作ろうと思い至った経過やその第２工房をどのように使っていこうかという思いや願いを含め、作業台一つ（一つなんて言い方はちょっと違う、日々パンを作る大事な戦友的なヒトかも）を作るのにいいアイデアが浮かぶ。

私の親父が長年使ってきたテーブルを作業台にできないものか。この工房を作ることが出来たのも、親父のおかげでもあり、親父への恩返しにもなるのでは。上田社長に相談すると、さすが社長！立派な台を作ってくれた。もうこれは、作業台というよりは調度品。

ちょっとないだろうなこんなパンの作業台。ついでにというか、現在の工房で使用している小型移動作業台も新バージョンで作っていただいた。

もう、素敵すぎる！早くパンが作りた～い！！

天然酵母に憧れて、あこ庵（東京）の門をたたいたのが１７年前。その１３年前よりパン屋になろうと、自己流でパン作りを始めた。計算するとパンの道に足を踏み出して３０年になる。パン教室に通って、天然酵母のパンを初めて作った。パン研究ノートを見直すと、２００４年８月に天然酵母のパンを作っていた。

パン教室の五反田先生は、ホシノ天然酵母を使った中種のパン作りを教えてくれた。まだ、あこ庵に行く３年前の話。当時は大阪にいた。レシピに「湯布院マキノヤのパンと同じ酵母だ！」と書いているのには驚く。大阪にいて、マキノヤを知っていたわけだ。マキノヤはそれほど全国的に有名だった。そして、マキノヤの天然酵母のパンに憧れていたのだ。今まで忘れていた。現在はマキノヤと友達だ。

あこ庵の天然酵母のパンは、とても美味しかった。大阪にいて通販で取り寄せた。こんなパンが作れたらと、門をたたいたわけだ。そして現在あこ酵母と兄弟のオニ酵母を作っている。オニ酵母を上手に作れるようになるまで、１０年以上かかった。何度も何度も（数えくれないくらい）挑戦してきた。

これが今朝のオニコーボちゃん（まだ完成してりないが）。７割方オニパンのパンはオニ酵母で作っている。デニッシュと卸のバンズは全てオニ酵母だけ。他のパンは、あこ酵母とのブレンドだ。

ここまで天然酵母との付き合いが深まるとは２０年前には想像つかなかった。しかし、足を一歩踏み出せば、それは道の中にある。そしてその道は目指す目標の途上なのだ！・・・・とおもっている。