オニパン＆つかはらinfo

２年ほど前より惣菜パンに力を入れようとメニューを増やしてきました。かなり前に「じゃがチーズ」という商品がありました。玄米生地で作っていました。それ以外はベーコンポテトフランス、ベーコンサンドくらいだったでしょうか。後は菓子パンやフランス、カンパーニュなどで惣菜系は３種類ほどしかありませんでした。そして２年ほど前から、鶏ごぼう、オニオンツナなどがお目見え。卵コッペなども１年くらい前から。

しかし、見た目が悪いのか、玄米生地の惣菜パンはあまり売れない。それで、最近から、バターロールにツナや野菜、さらにママの手作りハンバーグを追加して、「ツナドッグ」「手作りハンバーグドッグ」を売り出しました。さらに玄米生地の惣菜パンをやめその具材を生かして食パン生地でサンドイッチを作り始めました。

するとどうでしょう、劇的な変化が！ツナドッグ、ハンバーグドッグはたちまち人気商品に。よく売れます。そして追加したサンドイッチは・・・なんとドッグを上回る人気商品に。卵コッペや玄米生地の「鶏ごぼう」「オニオンツナ」の時は全く売れなかったのが、「卵と鶏ごぼう」「卵とオニオンツナ」のサンドイッチに変えると具材は全く同じものなのに売れていきます。ママのサンドは、徐々に数を増やし現在は４０以上作っています。それが一番に売り切れる状態。いやはや大人気商品になりました。だからママも張り切っています。

これらの商品を置く場所も変えました。以前はベーコンサンドやベーコンポテトフランスなどは、冷蔵ショーケースに。あまり見えないところに置いていました。現在は一番目につくメインの場所へ。そんなことも売れ行きに影響あるのでしょう。

コロナ禍のもと、巣ごもり需要にかなう部分もあるのか、ママには苦労かけますが、サンドはおすすめですよ。

新年になって移動販売先に新しい動きが出ています。昨年末くらいから現れていたお客様が、自分の勤めている明治安田生命に来てくれないかと熱烈にお誘いを受け、この1月よりスタート。そして、こちらから申し入れして実現したTOSでの販売。これは移動販売ではなくて、大分医大と同じ形の注文での納品を始めた大分療育センター。この３カ所が新たに加わった。

そしてこの木曜日由布市庁舎での移動販売をしていると、うちにも寄ってくれないかという申し入れがあった。それは「おおつる交流センター」。このお客様も由布市庁舎まできてパンを買ってくれていた方。とても行動的な方で、その場でオニパンカーを撮影して、「市の広報に載せます」なんて言ってましたよ。

ありがたいお話です。基本はおいしいパン作り。来てほしいと言われるように、これからもその点を大事に頑張っていかねば。

そこで、今、新スタッフのマサ君が取り組んでいる新商品を紹介します。内容が次々と変わりそうで、何時デビューかは定かではありません。まず一回目の試作の画像を。

タツノオトシゴか？と言われそう。中身はともかくこの形はほぼ決定。それには訳があります。そこはお楽しみに。

ママにお誕生日にはむっちゃん（塚原在住のアーティスト・陶芸家）のコーヒーカップを買ってあげると言われていた。それで、現在開催されている別府駅北高架商店街の方へ移動販売終了後に駆けつける。

むっちゃんはとにかく明るい。そしてとにかく活動的。そしてとても親切。人のために、世のためにと社会活動家としてもなかなかの方。最近はモンスター作家として売り出し中。東京でのモンスター展に度々作品を展示。一年ほど前にはニューヨークにも作品が。世界を股にかけるアーティスト。そしてオニパンにも度々現れる。まあお友達だから。

少し紹介しましょう。

よう説明しきらん（大分弁）。でかい作品を作る。むっちゃんの説明を聞くとふか～い意味がそれぞれの作品にある。ようわからんとこがある。

そしてお目当てのコーヒーカップ。

このあたりの作品はまあふつうに素敵。一番手前のカップが気に入った。このカップなどもよくよく見ていくと、モンスターだったりもする。私の購入したカップの後ろにあるカップなどは、一面に（底にも）人面がびっしり。

このあたりは販売されているものです。明日30日（日）まで開催しています。興味のあるお方は北高架商店街へどうぞ。

作りました！彼は長年大企業で働いてきたバリバリの転向組です。パンへの思いが捨てきれず、一念発起パン職人の道を選びました。ええ、その年で～（年齢は明らかにしませんがそんなに年じゃないよ）と普通は思われるかも。しかし、私から見れば、十分若い。私なんか50代からパン職人ですからね。

バゲットはとてもむずかしいと思います。フランスパンはほんとむずかしい。発酵から含めて非常に繊細なパンです。オニパンではフランスは私の担当みたいな感じで、今までずっと一人でやってきました。決して私の牙城みたいな気持ちでやってたわけではなくて、ただ清家さんはデニッシュ、川野さんはその他諸々のパン作りで忙しく、だから私がフランスみたいな感じ。

マサ君にはオニパンで働き出したはじめからバゲットづくりを体験してもらっています。普通の新米パン職人からすればチョー贅沢な話。フランスパンはなかなか触らせてもらえませんから。パン教室でいえば、毎週バゲットを一年以上作ってきた感じですか。当然うまくなるはずです。

このバゲット、成形だけでなくクープ入れやスリップピールを使っての窯入れもマサ君が。私は全くやっていません。彼一人で仕上げました。独り立ちですね。クープに彼の性格が表れています。ていねいです。

このように毎回うまくいくとは限りません。基本は発酵です。1次発酵がうまくいけば、その後の手立てはほぼなんとかなります。それをマスターするのはまだまだ先の話。マサ君がんばってくださいね。わたしもまだまだ修行中。

知人からは「年やから無理したらだめやで」とか「ちょっとゆっくりせんとね」とか、「働き過ぎやで」とか「そんなに稼いでどうするん」とか・・・言われる。最後の一言は全く根拠のない発言だが。

温かい忠告だと受け止めるが、自分だって好きでこんな状況をやっているわけではない。もっとゆっくりしたい。もっと寝たい。もっと運動したい。いろいろとやりたいことはある。

そんなことを言っておいて、さて、今回の休日、実に忙しかった。

二日にわたって小麦畑の肥料散布。今年とれた小麦で作った食パンを休日の朝食べている。とてもおいしい。だから、小麦の世話に力が入るわけだ。

硫安10キロ散布の予定だった。しかし、コメリに硫安がなく、窒素量2倍の尿素を購入。5キロ散布したが少し足りず、翌日昨年の残りの尿素を追加で散布。ちょっと一安心。

前回デニッシュペストリーの国産生地化、これで完成！みたいなことを書いていたが、まただめだった。12月からどれだけ失敗を繰り返してるのか。それで、日本パン技術研究所の原田先生へ電話する。この先生には、困ったときにいろいろと世話になっている。オニ酵母の製造過程でも大きなアドバイスをいただいたことがある。先生曰く「ブレンドする場合、含有タンパク量を計算して粉を選別する必要あり。デニッシュは強力粉と薄力粉を混ぜるものだという古い観念にとらわれてはだめ。」と鋭くアドバイスされる。な～るほどだ～！

とらわれていた！薄力粉を混ぜないといけないという固定観念。よって新たに再々再々再々スタートを切る。

さて、お客様に約束していた「干し柿パン」の期限が切れそう。新年の早いうちに完成させねば。ただ、そのお客様はそのことを憶えているのだろうか。一向に現れない。スタッフのマサ君が完成させたクリームチーズを入れた全く新しい発想で「干し柿パン」を作るぞ～。休日の朝ヒラメイタので報告しておきます。再来週くらいに「新作発表」いたしますよ。

休日何が忙しかったと言えば、市役所でいろいろと相談事を。

市役所っていろいろと相談にのってくれるんですね。農政課、農業再生委員会、農業委員会と3カ所回った。それぞれに親切な対応。大変ありがたかった。あっそういえば今日はその由布市庁舎への移動販売がある。また新たな気持ちで販売できそう。

そして、法務局へも。ここでも高齢の職員さん（おじいさんに見えたが、ここで働いているということは、私より若いんだろう）に親切に教えていただいた。

本当に忙しい休日だった。しかし、世界は広がったなあ。いかに自分の世界が狭いのか垣間見えた休日。