Author: 日浦 晃英

　食パンを作る場合、外国産の小麦に比べ水の割合はかなり減らします。そうしないとミキシングでグルテンを形成できません。銀河のちからはグルテンが強いのですが、吸水率は悪く水が多いとうまくいきません。そして、この間気が付いたことは、発酵は若めで成形に入るということです。外麦と同じ感覚でやっていると、過発酵になっていて、荒く粗雑な生地にやきあがります。早めに成形することでしっとりと柔らかい生地になります。

　バゲットの場合も同様なことが言えます。国産のハース粉（ハード系を作る粉という意味）は、だれやすい。だれるというのは、柔らかくてまとまりにくいという意味です。成形してパンマットに置いても、姿がプリッと体を持ち上げた感じではなく、デレっとした姿だと焼く前から焼成後の姿が見えてきます。一次発酵は抑え目で、ベンチタイムも短め。成形は、生地がプリッと張るようにやっていく。そして二次発酵を終えて窯入れの際、バゲットの表面を乾かし、クープナイフで皮を削ぐようにクープを入れる。私は、表面を乾かすために、小さなサーキュレーターを購入し、五分くらい風を当て表面を乾かしている。そこまでやるかっていうぐらい、いろいろと考えてやってます。フランスパンの場合、繊細で、かなり細かな時間設定をやっています。

国産小麦はグルテンが弱くやりづらい。しかし、扱い方がうまくいけば、外麦よりも繊細な生地やうま味も出せるのではないかと最近思えるようになってきました。以前は、そんな風には考えず、外麦よりもレベルが下だと思いこんでました。私が修行に行ったあこ庵ではパン作りに国産小麦を使うことは「剣道着を着てテニスをやるようなもの」といわれてました。

新しい品種が出てきたこともありますが、扱い方にも一工夫必要だったのです。オニパンの食パンは開店以来のオニ食（カナダ産小麦）と国産小麦食パンがあります。今までは、オニ食がうまいとおススメしていましたが、今はどちらもおいしいですと胸を張って言えます。食べ比べてみてください。「国産やるな！」って思うはずです。

　暑い夏の下、パン屋はさらに熱い厨房でパン作りに励んでいます。そして、作られたパンは、熱い情熱にもかかわらず、必ずしも売れるとは限らず、むしろその暑さのせいで、売れ残る割合が上昇。どちらかというと、近頃の由布院人気も下降気味で、割合を多く占めるようになった外国人（韓国、中国、台湾等）は、そんなにパン好きでもなく、売り上げは減少。パン屋の危機を迎えているといっても言い過ぎではないような。

冷静に考えると、現在の由布院観光は大変厳しい状況だといえます。由布院のネームブランドにあやかって、お店を出せば売れるというような時期は過ぎていて、外国人の観光客も徐々に新鮮味を感じなくなってきているような・・・。外国人観光客の増加によって、由布院らしさを失ったとの声も聞かれ、日本人観光客は減少傾向にあります。特に今年に入って、目に見えるほど、消費額は減っています。湯の坪通りも人が少なくなっている。

観光客を頼りにする、由布院のお店は苦戦を強いられ、パン屋にしても同様だといえます。ただ、観光客の減少の原因は、由布院らしさ、異常気象以外にも国内の景気感も併せて影響していると感じます。わがお店にも言えることですが、一人当たりの購買額が少なくなっている。

八方塞がりの現状をどうするのか。このまま静かに傍観するか。なるようにしかならねえやみたいな。まあ、涼しくなれば、どっと売り上げも増えるだろうと期待するか。しかし、何か動いた方が、何もしないよりはましだろう。って、そんなことで、交流もかねて懇親会をしたのが４月のはじめ。

これは、いずれ、詳しく報告すると以前にも書いたような気がするが、とにかくその結果、「湯布院パン屋マップ」が出来ました。「まきのや」さんの力作！ごちゃ、ごちゃに見えますが、すご～く中身のあるマップです。湯布院のすべてのパン屋の特長を打ち出し、その他間違いなく良いお店を紹介。湯布院を知り尽くしている「まきのや」さんだからこそ描けるマップです。このマップは、まだ各店舗にはないようですが、近いうちに各パン屋さんや、道の駅、由布院駅などいろんなところに置かせていただきます。ぜひ手に取って、周ってください。

　　休みの水曜日、久住の豊後牛のステーキと久住ワイナリーのワインを食しました。もちろん頂き物。贅沢なものは、ほとんど頂き物です。豊後牛は、柔らかく美味でした。書こうと思いながら、未だ書けていませんが、先週の水曜日久住の畜産農家さんの家などに訪問しました。たびたびこのinfoに登場したチヨウさんの家の引っ越しのお手伝いを兼ねて、久住観光をしたわけです。豊後牛はそのチヨウさんからの頂き物です。

チヨウさんは、オニパンに立ち寄るたびに、いろいろと手助けしてくれます。今回は、運搬車の修理をしてくれました。クラッチレバーがつぶれていて、タイヤが回らない。私はそのこともよくわからず、あれやこれや自分で修理しようとしていたわけで。抜本的な修理は、溶接か、パーツの交換。会社に電話したら、古い機種なので、パーツもないとのこと。なんとかなおらないかなあ。

　少し大きめの取りを真ん中に、二人の猫が。鳥はウズラみたいです。なんと、このウズラをルー君が捕まえてきました。ルーは奥の方にいる太目の兄貴。手前のレイ君は細めの弟分。レイ君は運動能力抜群。しばしば、鳥やネズミ、モグラ、トカゲなど捕まえてきます。そのレイ君を横目にルーはうらやましそうにしています。ルー君は物静かな警戒心の強い猫です。あまり外にも出ず、もっぱら寝ています。物事に関する興味や関心も低く、遊び心もほとんどない猫ちゃん。レイ君は全く反対の猫です。ルー君はレイ君のすることをじいっと見ながら、生活していましたが、近頃はまねをして、ずいぶん「猫」らしくなってきました。そして、時々鳥を捕まえてくるようにもなりました。捕まえてしばらく遊んでいます。

　で、その後どうなるかというと・・・。

　レイが横取りします。ルーはあまり怒らず、黙認。

　野生本能十分のレイ。ルーを前にして、横取りした鳥をムッシャムッシャと食べます。頭以外は全部。すごい！この日、このウズラの前に雀も一羽食べているのです。そして舌なめずりをして、デ～ンと椅子に寝そべる。

ルーの方が普段は強く、レイは気を使っていますが、鳥を食べられない（ルーも食べてましたが、必ずそのあとにもどしてしまう）ルーは、レイに畏敬の念を感じているようです。

ルー君はレイ君にいろんなことを教わり、猫らしくなってきましたが、鳥を食べるのは、体が受け付けられない。ちょっとかわいそうな兄貴です。