酵母生活・へしこ茶漬け・くさや

パンの修行をしていたとき、お世話になった「かどかど」。そのお店で、色々な味を教えてもらった。
食べ物に淡白な私は、好きなものと聞かれると「カレー、ラーメン、ギョーザ」ぐらいしか思いつかない。一時期、椎名誠の本に熱中したことがあった。表現が面白くて、いつも、ケタケタ笑いながら読んでいたのだが、同時に食べ物に関しても、読者をググッと引き込む力があった。思わず食べたくなる、あるいはどんな味なのだろうとつい考えてしまう。椎名さんの本に出ていた珍味「くさや」「ほや」はその時から、いつか食べて見たいと、思っていた。その珍味に、かどかどで出くわした。ほやは岩手県の珍味、くさやは伊豆諸島が原産のようである。ほやは、ちょっと「変だ」と思ってしまうと、自己暗示から底なしの沼に引き込まれてしまうような味で、「なんだ、こんな味か」と軽く思うと、食べられる。くさやは、「くせ~!!」もう、臭い、クサイ、くさ~!!!。うっ??でも、なんか、うめ~?っそう??よくわからないが、不思議なうまさがある。温めると強烈な臭みがある魚の干物なのだ。かどかどには、面白い方々がたくさん集まっていた。ちょくちょく同席した、韓国の好青年「しんちゃん」一家が、「くさやよりすごい物が韓国にあります。」といって、韓国帰りのお土産に、試食会を開いたことがあった。それは、名前は忘れたが、「くさや」の上を行くすごい代物だった。世の中、色々な味があるのだと、つくづく思い知らされた。
塚原で暮らしだして、1~2月に一度くらい、湯布院の町へお食事に行く。「玉ちゃん」というお店に何度か行った。そのお店も、ちょっと変わったものが置いてある。そこで「へしこ茶漬け」なるものを食する機会に巡り合った。魚の切り身が入ったお茶漬けだ。その切り身が、少し臭くて、あの「くさや」になんとはなしに似ている。まあ臭みは100分の1くらいではあるが。そして、そのお味は、確実にうまい!のである。(うん、この味、発酵食品だな)酵母研究家でもある私はすぐに気がついた。

昨年もそうだったなあ。この時期になると、雪が多くってお客様が少なくなって、定休日も増える。そうすると、むらむらっと私の中に潜んでいた酵母研究の思いが湧きあがって来る。
折々帳で報告していなかったが、昨年の酵母生活の続きとして、オニパン酵母をつくる材料となる米麹そのものを作ってみた。
左の写真は塚原の農家の方から分けていただいたもち米を蒸し、種麹をふっているところ。

麹造りの過程は、本題とは違うので省略しますが、少し写真をのせますね。

時間が経つと、麹菌の活動が活発となり
温度もあがっていきます。もち米の表面に、カビが見えてきました。

のべ三日かけて、米麹が出来上がりました。すごくいい出来だとは言えませんが。

本題にもどります。たくさんの麹ができたのですが、私の方は、オニパン酵母の研究が壁にぶち当たり、やる気も萎えてしまってました。
この麹もったいないなあと思い、ちょっと遊び気分で、スーパーで魚のあらを買って、塩と一緒に麹を入れて、冷蔵庫に。それから半年以上の月日が過ぎて行きました。冷蔵庫の中で、臭いをぷんぷん発散するこの魚たち。ママからは、「臭いからどうにかして」と言われ続けますが、忙しさにかまけて、ほっぱらかし状態。
冷蔵庫が臭くなるのと、狭いということもあり、新年過ぎてやっと重い腰を上げ、畑の方へ捨てに行きました。魚はなんかとろとろした感じで、臭いにおいを発しています。コースケの犬小屋の前が畑。捨てる前に、コースケの鼻先に持っていったら、コースケ嫌がるだろうなあとまた悪い遊び心が・・・。しかし、予想に反して、コースケは、その臭い魚を、ペロリ!しかも、こぼれた麹にむさぼりつきます。

東京での「くさや」や、玉ちゃんの「へしこ」が思わず脳裡を走り去っていきます。
私は、洗い場で、身がつぶれないように、水洗いをしました。そしてそれを、グリルで焼いてみました。(上の写真)


焼いた魚を口にすると・・・??!
うう~!!うめ~!!
信じられない~!!腐りきったと思っていた魚たち。しかし、それは、麹の作りだした酵素たちによって、ブドウ糖やアミノ酸などの旨み成分へ巨大な変化を遂げていた。お塩も大きな力を発揮するんだね。

「へしこ茶漬け」ではないが、そのお味は、はっきし言って、もっとおいしい!!オニパン茶漬けとでも言おうか。
酵母の力の偉大さ!食べ物の不思議!
さて、酵母生活パート2がスタートしそうだな。

新しい年を迎えて

「夢」という言葉を意識する出来事がいくつかありました。

よくお見えになる画家さんが新作の、かのこカスクを食べながらふと口にしました。
「このパンは他のパンと違うおいしさを持っている。」
何か意味深い印象の話しぶりに、私は興味を惹かれました。
画家さんは、若いころよりフランスなど外国で生活され、数々の有名な賞も受賞されたお方です。いまだに、衰えぬ制作意欲をもち、謙虚で前向きな姿勢、発する言葉の的確さと深い意味・・・。尊敬の念が、無意識に浮かんできます。
そんな言葉に続けて
「パン屋は寿司屋や牛丼屋などと違う。日本ではないヨーロッパの文化を感じさせる。店に来るお客さんは、行ったことのない、見知らぬヨーロッパへの夢をパンに投影するのよ。」
日頃より「安全・安心・うまい・低価格」の視点でパンを見続けてきた私とは全く違う切り口。一瞬電気のような衝撃が体を突き抜けました。

パン屋開業の時、どうしても譲れなかったパイローラー購入。デニッシュペストリーが作りたかったのです。そのために必要なパイローラーとエアコン付きのパイルーム。昔よりパン屋の前を通る時の「甘~いデニッシュの香り!」に憧れました。私は、「デニッシュにはロマンがある!」と本能的に感じ、体にはあまり良くないとわかりながらも(高カロリー)デニッシュのあるパン屋さんが作りたかった。
その私の気持ちを、見事に説明づけてくれたわけです。
なるほど、「子どもに人気のあるパン屋やケーキ屋」というのもうなづけます。

私のいとこが豊後高田市で写真スタジオをやっています。その彼が、オニパンカフェの写真アルバムを作ってプレゼントしてくれました。その表紙に「夢をつづるパン屋さん」と印字されていました。
写真はとても気に入りました。それで、このホームページのトップに使ってきました。しかし、この「夢をつづるパン屋さん」というタイトルがとても恥ずかしく、こそっと、お店においている。
でも、このことも画家さんの言葉がきっかけで、私なりにわかってきました。彼は、オニパンカフェに夢をいだき、自分のスタジオもそんなお店にしたいと思ってくれている。そんな、いとこの思いや姿勢に私も共感し、嬉しく感じることができました。
(上、左の写真は、彼が撮ってれた写真です)

「夢を投影する」っていう言葉、とても素敵です。
私たちは、必ずしも、万全で、安定した境遇で暮らしているわけではありません。
お金、愛情、仕事、健康・・・(私も含め)色々とうまくいかない不安定な状況が常なのかもしれません。
でもささやかに、夢を抱くことは、平等であり・・・・
そんな人たちに投影されるような夢を生み出すパンやお店を作れたら・・・・

具体のない夢は実現できません。
日々、一つ一つを大切にしたパン作り、お店づくりを、今年はがんばろう!
っと、思った新年です。

今年もよろしくお願いいたします。

薪ストーブ点火!

憧れの塚原生活。その象徴ともいえるのが「薪ストーブ」。初めて泊まった貸別荘「どんぐり」のログのお部屋に薪ストーブがあった。私はインテリアなのかと思っていた。これが16年前。冬の塚原は、冷えると零下10度になると聞かされた。別府で生まれ育った私にとって、別府から30分ほどしか離れていない塚原が「雪国」のように言われるのが不思議だった。
塚原で暮らしてみると、なるほどと思う。昨年の12月の雪の量には驚かされた。朝起きると20センチ以上積もっていた。お風呂の蛇口が凍結で壊れ、水が噴き出している。ここはやはり別府とは違う!各家々の軒下にこ積まれた薪。その意味がようやくわかってきた。塚原生活にとってなくてはならないものなのだ。
そこでお話は今年の冬に移ります。前々前回にお話した、薪ストーブがやっと始動しました。
これには、オニパンのお客様であるTさんのご援助もあります。Tさん夫妻は、最近薪ストーブのあるお家に住まわれています。だから、私同様、薪ストーブに一方ならない関心を寄せています。オニパンカフェに来られた時、必ず薪ストーブのお話をされます。チェーンソウを使い丸太を玉切りするそうです。そして斧で薪をつくる。奥様のお話では、「性格もあってか、きちっと薪の長さを揃え、並べるんですよ。」
それを聞いた私は、その映像がすぐさま浮かんできます。きれいに並び積まれた薪がそれ自体で一つの絵になっている様。薪も多分、コナラ、クヌギなどずっしり重い広葉樹に違いない。コナラやクヌギなど、樹皮の質感がほんといい感じ。見ているだけで素敵と言おうか・・。
そんな刺激をもらい、その力を使って、私は重い腰をあげました。チェーンソウ(これが余り切れねえんだよな)をブンブンと数時間使い丸太を玉切り!
玉切りを広辞苑で調べると~「切り倒した立木の幹を太さ、曲り、欠点の有無、用途によって最適の長さに切ること。」とありました。
我がオニパン流の玉切りは如何に?
モー、大変なんだから。嫌になります。硬くて刃が立たない。それでも見てください。長さも大きさもバラバラですが何とか切断されています。


みてもお分かりのように、この木々は、切り倒されてから時間が経過しています。キノコさんのお住まいになっています。私は、こんな木はぼろぼろで軟いと思っていたのですが、違っていました。カテ―!。


お恥ずかしい話ですが、こんな状態で放置していました。2年以上。
見た目にも不細工。特に真ん中、上の方にある立木。これが目立って仕方がない。私は、この木をせめてもうすこし目立たないようにと切断に取り掛かりました。1時間近くウィ~ンウィ~ンとチェーンソウを回し続けます。途中でガス欠に、それでも補充して回し続け・・・。ママが「あなた、もう暗くなってきたわよ。近所迷惑だからやめなさ~い!」って叫びます。もうわたしの腕も痺れて限界状態。でも意地みたいになっていて、辞めることができません。(近所迷惑て言っても、近くは忘路軒ぐらいしかないし・・・・)、などと一人言い訳をしながら、完遂しました。

この写真は、翌日に取ったものです。あたりはうす暗くなっていました。玉切りが目的だったのに、いつの間にやら、話が変わっていました。この不細工な立木を何とかするのが、今日の最大の任務だと、全力を振り絞り・・・・。腰、腕、体中が痛い!ウう、今日の休日は、一体・・・・。休息になっているのか・・・。


しつこく写真をのせてきましたねえ。これでもかあ~ってぐらいに。私のその時の思いをわかってほしいから。
見てください。ちょっとわかりづらいかもしれませんが、切断面が、たくさん焦げているのです。火花がたくさん出ていました。ほんと、カテー!!


「玉切り」した薪は、こんな感じで、デッキに並べられました。おおよそ、薪小屋のイメージとかけ離れた映像。これがオニパン流です。この薪を抱えて、ストーブに放り込みます。結構一つで一杯に。なかなか火がつきません。

我が薪ストーブ「MORSO1620クリーンバーン」の説明として「・・・・・・・58㎝の長さの薪が入るので、薪を短く切るのは面倒だと言う方にはお勧めです。」
今になって、まさに私向きの薪ストーブだと思い知っています。しかし、この説明って、何か馬鹿にされているようで・・・、でもホント、私向きだ!

 2010年11月29日、薪ストーブに火が入れられました。
いったん火がつくと、よく燃える我が薪ちゃんたち。
このストーブの前で30分ほど、うつらうつらしお風呂に入ります。体の芯から温まっていて、着替えの時も全く寒くありません。
骨まで温めてくれる我が家の薪ストーブ。
色々苦労させてくれるけど、これが、まあ、豊かさの一つだと思って・・・・。

「玉切り」の疲れを癒しておくれよね。

今年の紅葉は2週間遅れ

あれから1年。確か11月3日の折々帳で、「雨のエコーライン」と題して、紅葉情報を流しました。
「今年は、どうなのか?」ちょっとそわそわしながら、11月3日(水)にも、エコーラインに出かけました。「う~ん、今一つだなあ。」あまりきれいではありません。まだ早いのかなあ。11月9日(火)にも出かけました。写真をパチリ。今年はこれで終わるのか~。

「エコーライン」なんて書いても、どこのことだかわからない方が多いでしょう。この道は、塚原高原から由布岳と鶴見岳の間を抜け、きじま高原や湯布院盆地へ行く4キロほどの道路です。

そして、昨日11月16日(火)、ママとエコーラインを通って、由布岳東登山口より日向岳、由布岳正面登山口までのトレッキングを行いました。

左の写真は、東登山口に出されているコース説明図です。右の山が鶴見岳、左が由布岳。現在地はちょうど真ん中。上下に伸びている道路がエコーライン。私たちの行ったコースは、現在地から、左へ伸びているコース。

さて、11月16日のエコーラインはどんな状況だったかというと・・・・・

この2,3日の冷え込みでグンと色づきが良くなった葉。紅葉は今が最高潮なのですね。

3時間近く歩いて、由布岳の正面登山口にたどり着きました。
そこに広がる景色は、これまた素晴らしいものでした。

このデジカメ写真とは全く違う、もっと
明るくきれいな景色でした。

今が盛りの紅葉も、きっとこの一週間で終わるでしょう。
塚原高原は、地味な茶で包まれ、大人びた静かな暮らしが訪れます。
それはそれで、またいいものです。

志高湖はいい

あ~申し訳ありません。折々帳二週間ぶりですね。10月、11月と忙しくなっています。
特に先週など「ど~も」というテレビに出たこともあってか、忙しい忙しい。二日あるお休みも3日(水)の祝日営業したため、仕込みの都合上、お休みがとれませんでした。

塚原での生活を夢見て、10数年前、土地を購入しました。目標をつくるのが好きな私は塚原を探索した折に、「塚原からのレポート(今後の計画)」をまとめました。昨夜、それを久しぶりにひっぱり出してきて、ママに見せました。日付は、2003年8月8日。
ママは、「私に見せたのは覚えているけど、内容は、憶えていない。」と・・・。まあ、大体そんなものです。私は、7年前一人で、塚原高原へ来て、前回の折々帳にも登場したログキャビン・トミに寝泊まりして、塚原をリサーチしていました。レポートには「終の棲家」
として塚原高原でどんな暮らしをしていくのかをまとめました。
項目は「なぜ塚原」、「なぜ店を(目的)」「人間らしい生活と文化」「追求する課題」
「店のイメージ」「今後の計画」

忙しい生活に振り回され、私たちはなぜ塚原に来たのか、そんな原点を忘れてしまいそうになります。限られた時間、人生なのだから、どのように生きるかを決めるのは、自分。世知辛い世の中、思うように生きられない現実はわかっていても、その基本に少しでも近づけるようにやっていきたい。

さて、またタイトルとは違った方向へ進みそうになっていました。今回は「志高湖」なのです。別府生まれで、別府育ちの私なのに、別府のこともあまり知らずに、育ってきました。「志高ユートピア」って、子どもの頃は言っていました。私にとっては大切な場所。なぜって、母親が一時期ここで働いていました。大学生の頃です。一度だけ、志高湖に来たことがあります。ボートに乗ったこと、母親に「アイス」をただで食べさせてもらったことしか記憶にありません。一体どこにあるのか、どんな景観でたたずむのか・・・・。ママと一緒に行ってみました。

曇った日だったので、鮮やかさは今一つの写真です。実際はもっときれい。奥に見えるのは、左が由布岳、右が鶴見岳。頂上のロープウェーも見えます。真ん中の小さな山は多分くらかど岳。

ほとりに、ボートの停泊所が見えています。楽しいのは、その近くに、アヒルやハクチョウが遊んでいて、とても人慣れしているのです。思わず写真を撮りたくなります。

湖のほとりには、きれいな舗装路が一周します。
とても気持ちのよい道。黒松、赤松、楓などが気持ちをホッとさせてくれます。
私とママはこの道をジョギングしました。一周1.8キロ。3週すると汗もしっかり出てきます。
ほとんど二人がジョギングコースを独占状態。大阪ではありえない贅沢すぎる状況でした。

今は、レストハウス(宿泊所)もやっていないそうで、ちょっとさびれた感じです。
「志高ユートピア」は、昔の憧れで終わったしまったような。なせぬ初恋に似ています。