オニパン＆つかはらinfo

ごめんなさい、Infoを使ってパン研究の発信をしています。商品の告知を期待している読者のみなさんにとっては、完成していないパンの、しかも店頭に一つ二つしか並ばないアイテムのことなんてどうでも良いかも知れませんね。

しかし、今日も発信します。パンオレザンは一応の方向性がでました。ほぼレシピ完成かな。この日替わりレザンの実践をしていると、ママと清家さんから「柚子とクリームチーズが合うんじゃない」と盛んに牽制してきます。私はどうかなあと思っていましたが、試しにやってみることにしました。だから、本日はパンオレザンではなく、パンオYUZUです。柚子はフランス語でどう言うか調べましたが、柚子自体がないようで、YUZUでよさそう。

オニパンにはたくさんの柚子のストックがあります。それを砂糖でコンポートしています。だから、いつでも柚子を使ったパンを作ることが出来ます。ただ、なかなか良い考えが浮かばず、柚子達は冷凍庫で暮らしています。クリームチーズデニッシュとミックスフルーツに使ってはいますが。

このレシピは、①生地を広く伸ばす②発酵バターとハチミツを混ぜたものを全面にぬる③柚子をちりばめ④クリチを2本おく⑤丸める⑥カットする⑦天板にのせて、上から平たく押さえつける⑧窯入れ前に塗り玉をする⑨それにザラメを少し⑩200度で12~3分焼成

レシピは良いのですが、問題はお味。まだ焼けていませんので後から試してみます。

現場の仕事は、場数を踏むごとにいろいろと知恵が浮かぶものだ。もちろん、その人の姿勢が基本となるが。上手に早く作業しようという思いが、いろいろな工夫に繋がるものだ。

私もいろいろと考えて仕事をするが、最近はお年のせいか、今ひとつ切れがなくなった。中村君（スタッフ）に、スィートポテトの作り方を教える。しかし、砂糖や生クリーム・バターなどを入れた焼き芋を小分けする作業がなかなかうまくいかない。一度冷やして少し固めてやれば、てにまとわりつかないのでは・・・・。そのように考え、今まで作業してきた。「材料にバターが入ってるし、冷えれば固まる」などと、えらそうに教える私。しかし、やはり手にまとわりつく。💧💧💧

今日は澤井さんが来る日だ。清家さんが、「スイートポテト、澤井さんにやってもらってもいいですか。」と提案。中村君はラスクなどの作業もあるし、そこを考えて清家さんは言っているのだな。

澤井さんが作業をするのを見ていて、あれ～っと驚く。以前澤井さんもスイートポテトを作っていて、困ったんだろうな。しかし、それをどうすれば改善できるのか・・・考えての作業なのだ。

な～んだ、そうか！なるほどだ。カスタードと同様に考えれば、こういう方法が有効。澤井さんはやはり若くて賢い。しぼったお芋を小麦で転がせば形が出来る。そして焼く。な～るほど。

さて、本日の日替わりレザン。

昨日のレザンはレーズンにプロセスチーズ等でした。本日は、レーズンにパルメザンチーズ、そしてローストくるみ。大幅な変化。さてどうなるかな。

「パン屋さん大変だね。」とよく言われる。「小麦の値段が上がって」と続く。確かに。けれど、もっと値上がりしているものは小麦以外にたくさんある。品質が良くて、安い原材料はないかと、ネットをかけ巡る日々。

値上がりしているものの中で特に酷いものは、フルーツやナッツなどの食材。スーパーで買い物していると、フルーツ類の高値には驚く。幸い、りんごに関しては以前から契約している長野県のりんご農家さんからの直送で、スーパーよりも安く購入できる。いちご、なし、甘夏なども同様。それ以外となると・・・どうしよう😭。ブルーベリーは自家製で間に合わせている。

中村君（スタッフ）が、「マスタードライイチジクがなくなったので頼んでください」と簡単に言ってきた。イチジクはめっちゃ高い。業者さんに値段を聞くとびっくり。そして、来月からさらに値段が上がるという。もうやめてくれ！以前の2倍になっている。イチジクを頼むのはやめた。

イチジクはおいしい。私はとても好きだ。だから、どうしてもあきらめきれない。考えてみれば、いい手があった。一つは、大学の同級生が、高知で庭にたくさんのイチジクを作っている。それを頼もう。そして・・・実は我が家にもイチジクの木があるのだ。ただし、世話をしていないので昨年は全く収穫ゼロ。調べてみると、イチジクはとてもたくさんの肥料を欲する植物だとわかった。そしてアルカリ性の土壌を好むとも。

と言うことで、この休みの火曜日オニパン畑へ。

すごい茅。この中にイチジクの木が存在している。かわいそう！草刈機で草刈り。

3本あったのだが、1本は完璧に枯れ果てていた。しかし2本は生きている。木の根元の辺りをきれいにする。

雑草を取り払い、ママが貯めていた薪ストーブの灰を根元周辺に撒いた。

さらに周囲に溝を掘る。そこに、油かすを入れる。ネットで調べたとおりに。

そして、土をかぶせ、ついでに刈り取った茅で草マルチ。

さあて、この2本のイチジクにどれくらい実が付くのか。楽しみだ。イチジクは月に一度追肥をするそうだ。本当に悪いことをしてた。ごめんね。

自家製手作りのオニパン。これからさらに闘いは続く。

最近の新作メニューであるイナトカ。覚えにくい名前。なぜなの？という疑問が湧いてくる。それが脳を刺激して、気になる。食べてみると、結構いける！結果、新作なのに名前を覚えている方が多いようだ。

先週の移動販売で大分医大へ。微生物学科の研究室で、パンの受け渡し。お客様の女性がイナトカのことを話題にする。するとそこにいたもう一人の女性が「イナトカって、田舎と都会っていう意味でしょ。」私は、「え～！！」と声を上げた。「なんで・・・、誰から聞いたのですかあ？」すると、その女性は「なんとなく。でも、入っている中身がお芋とチーズなので。」

世間には、こういう類いの、私には理解できない、するどい感性の方が存在しているのだ・・・心底驚く。この名前は、別府店の若林さんが発案したことで命名された経過がある。その時、私は全くピントきてなかった。お芋とチーズで「田舎と都会」になるかなあ、と思った。まあ、しかし、それはそれとして、そんな名前の付け方もあるかも。パンの内容とは関わっていない商品もあるし、例えば「白黒」とか。

そんな秘密が隠されていた「イナトカ」、これからもよろしくお願いします。

昨日のInfoで「日替わりレザン」の話題にふれました。毎日少しの変化を入れます。

一個私がすでに試食。昨日と似たような感じ。あと3個は店売りです。

昨日も書いたように、パンオレザンを日替わり定食のように。当面のお話ですが。商品としての水準を維持しつつも、少しずつ味の変化を試したい、というわがままな企画。

本日のレザン。

えっ、どこが違うんだい。と言われそう。確かに。昨日のversionが美味しかったので、昨日を基本としつつ変えたのは・・・・。使っているバターを発酵バターにしました。それと、中に入れているプロセスチーズの量を増やしました。その他は同じです。生地に少しのイタリア天日塩、白双糖も使っています。店売りはわずか2個。な、なんとレア。写真見える一個は私の胃袋。もう一個は、注文品。