オニパン＆つかはらinfo

パン屋にとって避けて通れない問題、と言うか一番肝心な問題、それは発酵過程のコントロール。発酵がうまくいくことで美味しいパンが出来るわけで、別の言い方をすれば発酵を管理・コントロールできなければパンは作れない。

発酵は温度と時間によって決められる（湿度も重要だが、ここではそれに触れない）。最近の（ここ数年の）の悩みは、発酵器（機・室）だった。作る量が増えて、生地を発酵させる場所がなくて困っていた。実はあったのだが、その発酵のための温度コントローラーが故障し使えなくなっていたというのが実態。

これが発酵室。もう10年以上になる。これはすごい発明だと自慢していた。発酵室は塚原の「工房古野」にお願いして作製。温度管理は・・・・

室内のエアコンにお願いしていた。以前のエアコンは、冷房、暖房設定だけでなく自動設定（一定の温度を超えると暖房、冷房どちらにもなる。自動車のオート設定などがそう）というのがついていて、温度も設定出来ていた。それが新式はそれがついていなくて（壊れやすいからだそうだが）、安上がりに出来ている。色々と試してみたが、このエアコンでは、温度管理が出来ないことがわかった。そうすると、この中に入れる生地の発酵に困る。大量に作る場合、どうしたものか。ここに入れる生地を最近は、パイルールームというデニッシュを作る小部屋において、その部屋についているエアコンでアバウトに生地を発酵させてきた。しかし、とてもアバウトで温度がしっかり安定していない。どうしたものか・・・・

こたつの中は結構安定の暖かさだ。このこたつのヒーターを使って試してみよう！

温度管理オンドカンリおんどかんり・・・、と私がぶつぶつ言っていたら、そばにいたママが「さー～もすたっと～？？は～」と言ってくる。「私にしてはよく言えたなあ」とか言って。横文字が苦手なママ。

そうやなあ、サーモスタットとか売ってるんやろうなあ・・・ネットで調べてみる。あれ～ある、ある。そうかあ、これじゃ～！！その場で注文して、あとはどうなるか、試すしかない。とにかく溺れる者､藁をもつかむ状態なので。

オオ～ナンという優れものだあ！すごすぎる！温度設定してその温度を超えるとピシッと電気を切る。そして下がると電気がオン状態に。

昨日の午後に生地を入れて、今朝4時にはばっちしと発酵が出来ていた。22度で14時間（冷蔵生地の場合）という基本が、この温度コントローラーを使えばなんなくできるのだ。

エアコンはいらない！ほぼ9000円（こたつヒーターとサーモ）で温度管理OK。エアコンは10万円以上だった😭以前、パン屋を目指している東京の人が、オニパンの安上がり発酵器のことをネットで見つけて、電話をしてきた。その人がこのInfoを見てくれてたらいいなあと思いながら・・・私もまだまだ未熟。ママはすごい（動物的直感が）。

発想の転換、劇的に状況を変えるなあ。幅広い知識や柔らかい頭が大切だと思い知った。

もう10年ほど、新年のぜんざいサービスを続けています。「新しい年を目出度い気分で迎え、今年もオニパンカフェをよろしくお願いします」みたいな気持ちで。

今年も恒例と言うことで、サービスをしました。けれど、お客様の反応が少し違います。私だけかと思ったら、ママが「今年はお客様がとても喜んだ！」と言います。この反応は何なのか、色々と思いあたるところを書いてみます。

若い頃に読んだ「お菓子放浪記」という小説（児童文学）にとても感銘を受け、もしかすると潜在意識の中に（何かお菓子とかの職人になりたいなあ）との思いが沈み込んだのかも知れません（自分がパン職人になったのは）。それは戦争児童文学で、家族を亡くし、希望をたたれた戦争孤児の半生を描いたものでした。生きる希望も失いかけた時に脳裏にふと浮かぶ光景が親父かおばあちゃんだったかが作っていた餡子のお菓子。詳しいことを忘れてしまいましたが、舌だけはその味として、幸せを覚えていたのです。私は、人（の心や命を）を支えていくものは、体験した幸せな心地よさなのかなと思いました。だから、その主人公は、お菓子職人として生きるすべを見いだします。

辛いとき人は「甘い」ものを求め、心がふっと温かくなるのでしょう。今年のお客様の様子にそれを感じたのかも知れません。世知辛い世の中。苦労してもなかなか実を結ばない現実。意味も無く死んでいく（殺されていく）人々。一部の豊かさと、大半の貧しさ。

多くの無関心が世を覆う中、ちょっとした心遣いで、人は温かな気持ちになるのかな。ぜんざいサービスが、そんな役割をしてくれたのかも。