折々帳

私が修行したあこ酵母製造元「あこ庵」の社長近藤泰弘氏と最近話す機会がありました。「パン文化は個人店が作り、担っている。このままでは、日本のパン文化がなくなってしまう。」との危機感を訴えていました。

なるほど、そういうことか。社長の考えていることは広く深いなあ。所ジョージの「所さん、事件ですよ！」でも、最近やっていた。過去最高の倒産件数。主に個人店。このままの状況が進んでいくと、資本力のない、3K職場のリテールベーカリーは、人手不足となり激減するだろう。大手のスーパー、大規模小売店が進出し、個人店の商店街がシャッター通りになっているように。

オニパンがそうであるように、各個人のパン屋は、それぞれの特徴を持っている。別の言い方をすれば差別化を図らないと生き延びることはできない。小麦の種類、原材料、仕込み方、発酵、焼成方法、仕上げ・・・限りない工夫を絶えず追求している。そして、素敵な、ちょっとどこにもないような、おいしいパンを作り出す。それが出来るのは、技術・熟練・ヒラメキなど自由な創造ができる個人店であるからだ。それが故に、そこに、パン文化が花開く。工場での大量生産、機械の技術では出来ないことが多々ある。

これは、ファミマのイチオシのパンのようだ。もとコンビニの店長だったオニパンの新スタッフ中村君が、「是非食べてみて」と、持ってきた。九州産小麦を使い、カスタードにジャージー牛乳を使っているという。見た目もどっしりと量のあるデニッシュだ。値段も安い。たいしたことないだろうと、たかをくくって、食べた。おっと、カスタードはおいしいぞ！まあ色々（添加物）入っているが、味的にはおいしい。味の研究もしているから、美味しいのだろうなあ。九州産小麦とかいてあるから、それなりにパン生地もうまい。しかし、デニッシュの名前を冠していても、デニッシュとしての生地は今ひとつ。もう一つ。いずれすごい機械が発明されて、バター（このパンはマーガリンだけど）の折り込みが出来るのかも知れないが。けれど、小麦の生地が機械での大量生産に合うほどの耐性がないので、どうしても、耐性を強くするための添加物を入れざるを得なくなる。本来の自然な食べ物とかけ離れていく。

リテイルベーカリーは、味の向上を考えるとき、添加物よりも、質の良い原材料を探す。美味しくするための、いろんな調理法も考える。それは、大量に出来ないけれど、質は向上する。リテイルとホールセール（大規模生産）は、目指すところが違うのだ。その個性が文化を創るし、担うのだ。

もう11月が近づいてきた。オニパンはそのパン文化の片隅にいて、ささやかに考えていることは、再度自家栽培小麦の生産。一度あきらめていた栽培をもう一度挑戦しようと。

小麦を作る前段として、考えねばならないこと。獣害対策。これもパン文化のために必要なこと。

コロナが盛んだったころ、全てのパンをナイロン袋に入れて陳列販売しました。別府店などは、袋詰めしてると、販売も手間取らず、スムーズに行くということで、いまだに袋詰めが当たり前かのようにおこなっていました。

最近、クレセントの売れ行きが悪く、どうしてかなと思っていました。移動販売からの帰りに別府店に立ち寄って、お店の売れ行きを見たとき、あることに気づきました。クレセントがクレセントでなくなっていたことに。ナイロン袋に入れている間に、カリッとした表皮はぶよぶよに、焼き色も今ひとつで（これは発酵の所為）

こんなパンを買う気にはなれないなと思いました。

本日のクレセントです。

フランス系のパンは、発酵の見極めがとても大事で、温度や時間（10分単位）で大きな変化が！本日のクレセントは成功。色合いも良く、クラストにピキピキと小さなヒビもあり、かぶりつくとバリっと音を立てそうな感じ。これがクレセントの本来の姿。これを大事にしないと、クレセントはメニューから消えてしまいます。

カンパーニュも以前Infoで書きましたが、発酵のさせ方を変えました。発酵カゴを使い、焼くときは炉床で直焼き。すると、これもカリッとハード系らしくなります。

クープの開き方が変わりますよね。本日のカンパーニュは焼き色が今ひとつ。もう少し焦げ茶色になってほしかった。これは、発酵が過ぎたのだろうと思います。

このカンパーニュも別府店では袋詰めにしてきましたが、今は裸で陳列してます。この姿を見て、お客様が「この方が美味しそうに見えますね」と、早速の反応。見ている人は見てるなと思いました。

オーブンはパンの命。あこ酵母の社長は常々パン作りで大事な三要素としてこう言っている。「パン作りで大事なことは、一に小麦粉、二に酵母、三にオーブン。」パン職人を長年やっていると、その言葉の意味がよくわかる。それぞれ外してはならない大事な要素。特に直焼きのバゲットは、オーブンの善し悪しで決まると言っても良い。今回購入したワールド精機のオーブンは、精巧で蓄熱製も良く大変優秀なオーブンだ。しかし、以前から使っている本店のワールで精機オーブンと比べて、焼き上がりに今ひとつ問題があった。古く、温度調整もうまく出来ない本店の30年ものオーブン。しかし、立派なパンが焼けるのは、炉床が石で出来ているという理由があった。この間焼成実験して、本店30年ものオーブンに負ける新規オーブンに、言ってはいなかったが、どれだけショックを受けていたか。Infoにアップする気力さえもなかったのが本音。

立派な新車一台と同様なオーブンの価格を考えると、購入した新車がポンコツで使えないとなると、どれほどショックを受けるか想像に難くないはず。若干そんな気分で、しかし、なんとか使えるようにしなくてはと、色々設備屋さんとも相談し・・・。しかし、石床に変えるとなるとまた相当額な出費だとのこと。も～イヤ！どこかに石床売ってないかな～！探しても出てこない。設備屋の話では、現在ある合成炉床をはがし、うすい鉄床を張り、その上に石床を張るというめんどくさい工程とのこと。ぁ～イヤ。

色々調べているうちに、ふと考えが浮かんだ。そういえば知り合いがピザ釜作るって言ってたよな。そのピザとかに使う石床をオーブンに使えないだろうか？

一つ方向性が決まると、私は早い。調べると色々あることが分かり、最終はデロンギのピザストーンが安価で耐久性もあるとのこと。　やるっきゃない。

いつもながら、簡単な設計図を作る。厚さが10ミリ。この厚さだと、現在の炉床に置く形で問題もなさそう。薄いので、石やブロックをカットするグラインダーで切れるだろう。オーブンの炉床に敷き詰めれば、重いのでずれることもないのでは。

定型260ミリ×240ミリの6枚ほどをカットする。わりと簡単。そして敷き詰めてみた。

お～！！うまくいったぞ！大袈裟だが、根本的な変革という意味でリノベーションと言わせてもらおう。この間の長いお休みを使って、準備。そして、本日実験だあ！！

本日作るバゲット6本のうち2本だけ第2工房の新規オーブンで試焼。

入れたぞ～！うわ～、ドッキドキだあ！5分経過！

そして、焼き上がる。本店の30年ものオーブンとの比較！

なんと～！！！全く遜色ない！！！側面など、新規オーブンの方がよくやけているし、正確な温度設定が出来るので、上部の焼き色、焦げ具合など細かに調整できる。問題の釜伸び（ふわっと感）も、おんなじ！！！右の2本が新規オーブンのもの。

新車が手に入ったぞ～！！！みたいな気分。良かった！使えるぞ～！！日本中のパン屋さんにお知らせしたい。安く良い釜が手に入るぞと。

8月29日（木）は、九州に台風直撃との予報が入っています。スタッフの安全、お客様も外出できないだろうとの判断で、早めに「臨時休業」のお知らせをしときます。コロナから立ち直っているとの推定で、張り切っていたマスターですが、もう少しおとなしくしときます。

コロナで寝たきり。日々動き回っている日常と比べ、恐るべき睡眠量。発覚する（病院で）金曜日の午後まで、しんどかったが朝パン作りを敢行しました。移動販売！！それは、全く自信がなく、頭痛と体のほてりで急遽マサ君に依頼。別府は玉ちゃん。塚原を守る清家さんのシフトで対応。ママも奮闘。ギリ人がいるのでこの体制がとれたが、9月以降は全く出来ない状況になる。

金土は、きつかった。熱は8度程度だが、体は痛く、頭痛も。喉もやられ、咳が出る。汗が大量に出る。薬の効果なのだろう。スタッフに「カレーのスパイスがない」とか「仕込み票がない」とか言われると、ナンとしてもやっておかないと行けないので、みんなが帰った夜にスパイス作りとかする。しんどい。あと、消毒スプレーをまき散らしておく。

日曜日、喉痛と頭痛が少し残るも、ずいぶんラクになる。熱も引く。夕方くらいから、今後の作業の方向性や具体的準備を考え、できてないベーコンの下準備を夜中にやる。仕事が出来る方がずいぶん気持ちも楽になる。そして今日、8割方快方。Infoを書かなくちゃとパソコンの前に。

＜入野松原＞延々と続く松林とサーフィンポイント

いや～それにしても、充実の3日間だった。京都にいる娘に「なんでこんな時に、高知に旅行に行くねん。私の友だちなんか、高知旅行とりやめたりしてるのに」とのお叱りが。めったに会えない人と3人もすでにアポとっているのに、やめられるわけない。多分これが最後の高知旅行だと思っているのだから、今更。

着いて初日は、学生時代のクラブの仲間と飲む。彼は以前Infoでも紹介した高知山岳連盟の会長。彼の誘いがもとで、今回の土佐旅行が始まった。土佐料理の美味しい店で、酒と料理を堪能。ウツボの唐揚げ、チャンバラ貝の天ぷら、鰹のたたき、鯖の刺身（これは希少価値）、栗焼酎（ダバダ火振り）。

翌日、高知の中心、帯屋町へ。よさこいメッカ。その近くの今一番盛り上がっている大宴会場「ひろめ市場」へ。中が広い。そして店だらけに人だらけ。昼間から大宴会場的な雰囲気。南海トラフなんてものともしない人たちにあふれている。

中はとても広く、私たちが行ったの水曜日のお昼だったが、座る席がないほど！貧乏県高知にとって、これは大切な観光スポットなんだなあ。私は前夜の飲み食いもあって、ソバを食べただけ。

夜のスケジュールの前に、我が懐かしの高知大学へ。

正門から入って、しばらくすると、この椰子並木道。我々が通った頃より、グンと高くなっていた。だろうなあ、50年前なんだから。しかし昔のままの建物も数多い。

かなりきれいに建物や内装もリフォームされていたけど、懐かしの212番教室。ここが一番大きな教室だった。この部屋で受験もした。大学5年生の時一般教養の単位がまだ全てとれてなく、一番前の席で、下級生に交じって真剣授業を聴いていた23歳の私が浮かんでくる。次々浮かび上がる昔の情景。入学式の時「どうや、見学するだけでもいいき、この名簿に名前でも書きや。」と誘われた空手部。あとで、名前書いたら、追いかけ回されて入部させられるか、断ればボコボコにされるぞと先輩に聞かされた。入学式から2～3週過ぎもう大丈夫と思って、この教室で授業を受けていると、授業後空手部が入ってきて、この中に「日浦はおらんか」と・・。必死で後ろ出口から逃げた！そして、この写真。私が座っていたのはこの辺りの席。前で訴えているのは、3回生の彼女（現ママ）。各サークルが学部長にサークルの状況を訴え予算交渉をする「学部長交渉」で、女子寮の現状を訴えるママを見た。すごいなあ、オレなんか恥ずかしくてよう言わんわ～と思った。あの頃は、本当にいろんなことがあり、心が躍動していたよなあ。若い頃って感受性が豊かだよなあ。

通りかかった3人の若者に声を掛け、話をした。先輩だとわかると、態度が急変。さすが、高知の伝統は生きているなあ。50年ぶりの学生会館前でツーショットを。この学生会館の中に学生自治会や新聞部等の組織も合ったのに、今はきれいなショッピングと食堂に。時代の流れを感じさせる。私たちが立っている場所は池があり、コンパあと酔っ払った学生が勝手に飛び込んだり、投げ入れたりしてたなあ。合い言葉は「感激あれ若人よ！感激なき人生は空虚なり！汝らが前に高く高く理想を掲げよ！さすれば淡々として道は開けん！ただ歩めばいたる！」こうして、みんなで輪を作り肩を固く組み、「豪気節を10番まで足を振り上げて歌う」これを高知大の学生はストームと言って、コンパのあと酔っ払った身でやるのが慣例だった。ぁ～懐かしいなあ！古きよき時代。今もやってるのかも？

長くなってますがもう少し。その後、帯屋町に戻り、甥っ子のお店へ。

甥っ子は板前。久しぶりに会うということでか、彼はなんと船釣りで魚を釣り、それを自分で料理して出してくれた。

すごく美味しかった。「来るから釣りに行った」なんて、一言も言わない。そして、普段すわないタバコまで持っていた。私と飲んだとき、タバコをほしがった私のことを覚えていて。そんな心温かな甥っ子とはかなり深い付き合いをしてきた。もう彼も40代後半。「おっちゃん、店終わって飲みに行こう」と誘われ断るはずがない。その日は9時過ぎから二軒夜中の2時過ぎまで飲み倒し喋り倒した。スナックで浜省も歌う。声が出ないなあ～。飲み過ぎなのだ。

翌日は最終日。3人目の彼女。大学時代から少し知っていた西本さん。偶然大阪方面へ就職し、大阪での付き合いもあった人。彼女は結婚し、地元の高知へ戻る。しっかり者。彼女が場所を決めてお昼に昼食を。

こんな感じで、開店を待つ人たち。すっごいよね。西村商店というレストラン。

もうここで終わる。豪快な高知らしく、私も、しっかり豪気で3日間を駆け抜けたが、本当に人の情を感じさせた旅だった。そしてコロナへ。納得の行く結論だった。