本来ハード系は炉床での直焼きが多いのでは。鉄板（天板）を使って焼く「クレセント」や「塩カリッとクッペ」みたいなものもあるわけだが。今までオニパンでは、カンパーニュを天板で焼いていた。焼くときに扱い安い反面、カリッと焼き上がらないとか、隣同士の生地がくっつくなどの弊害もあった。やはり本来の焼き方にしよう！と発酵カゴを購入。そして試してみた。

う～ん、いいですねえ。焼き上がりの側面がしっかり固い！！火通りがいい！！模様もきれい！！やっぱり直焼きだよね。遅ればせながら、オニパンもやっと本格のカンパーニュになりました。

発酵カゴ（バヌトン）、左がブール（丸型）のカンパーニュ。右が細長のチーズ入りカンパーニュ。

籐で作っていて、結構高価。しかし嬉しいですねえ。本格カンパーニュ登場ですから。

あ、、それと、営業時間の件。悩みに悩んで、やはりもう少し早めに開店出来ないかと思案。そして、30分早めにすることに決定。何度も変更すみません。お客様のご要望もあり・・・・

パン製造の大切な要件、発酵。これが一番大事なこと。発酵が命。発酵を見極めて適切な時期に適切な対応をすると、驚くほどに反応・結果が変わる。これはかねがね人間の成長と同じなんだと考えてきた。

菓子パンは栄養豊かで（砂糖、卵、油脂等）酵母も安定して活動できる。言わば、家庭環境が整った、衣食住に不自由しない、恵まれた人間と言える。当たり前のように元気に活動し、生地は膨らみ、耐性も強く、元気に成長する。

しかしハード系と呼ばれるパンたちは、名前の通りハードな生活をしている人間と同様。恵まれた食事がとれず、育つためのわずかな栄養と自然の温度や湿度を考えながら細々と成長する。何せ養分（糖分）は、小麦の中に含まれた損傷デンプンという細胞が潰れた中から漏れ出した糖分を頼りに、酵母が活動する。タイミングを見誤ると、大きく膨らまないし、色づきも悪くなる。

繊細な援助、発達の節目を見逃さない働きかけ（分割や成形）が求められる。生地の状態を見て、その後の発酵の時間、その際の温度や湿度がとても大事になる。

昨日のハード系は今ひとつだった。発酵の見極めが間違っていた。何が間違っていたのかを考え、今日の生地に挑む。

カンパーニュのプレーン。今日はうまくいった！

美味しそうに焼けた本日のバゲット。この生地も、判断がうまくいってこの結果に。昨日と同じような判断で行けば、このようにはならなかった。あぶないあぶない。

9月からの営業時間の変更、なかなか周知むずかし。昨日は、やはり10時半よりご来店。お引きとり願うのは悪いのであるパンから販売。開店時刻にはもう半分以上が売れてしまう。あ～、つらい。別府店はきっちり時刻を守っているのだが、というか、その時刻にしかパンがないので、お客様もあきらめざるを得ない。さて、本日はどうなるか。

金曜日の移動販売の帰りに、以前より気に掛かっていた道の駅「たのうらら」に寄ってみた。

お客さんがたくさんいて、活気がある。広い販売スペースがあり、地元の野菜コーナーなど充実。私も庄内の梨を購入。これだけの品ぞろいの道の駅はあまりないのでは。バイヤー（？）さんがどんな商品をそろえるか、買いやすい値段をどう実現するか。この客数が維持できるために、がんばってほしいものだ。これだけのお客を今惹きつけているのだから、利益主義には知るのはもったいない。

さて、どうお客を惹きつけるかと言う点で、私は昨日久々にヤフーオークションに出品した。30代から始めたヤフーオークションでの取引はもう250点くらい。今回の出品は・・・・

ピカピカの美品です。スーパーカブ110プロ。3000キロしか乗っていない。エンジン一発始動。結構この商品人気で、高い値段がつく。私は16万円スタートで即決価格20万にした。多分すぐ売れると思う。今までの経験上。

もし興味があれば、ご連絡してくれていいです。オークション終了は12日木曜日の13時頃。

9月より営業時間を変更しています。塚原本店は12時。別府店は12時半スタートです。現在（Info執筆中）10時47分なのですが、塚原本店へお客様が来られています。大変申し訳ありません。なんとか広く告知したいのですが、むずかしい。このInfoをご覧のお方は、是非この件を広くシェアしてください！お願いいたします。合せて、塚原本店のカフェは「セルフカフェ」となりました。この件もよろしく。

結構な爪痕を残して過ぎ去った台風10号。我がオニパンカフェでも、それなりの爪痕を残してくれました。入り込んだ水や泥の片付け。蒸し暑い天候は、さらに問題を悪化させます。匂いやハエの発生。そのことが気になって気になって・・・・。気になると問題解決に突っ走る我が気性。良い場合もあればその反対も。ほぼ良いと自分では思っていても、寄る年波もあり、解決出来ないこともあるわけで・・・。疲れる。

お店の方の人手不足もあり、ちょっとしたお店関係でのトラブルや仕事加重が今まで以上に身に応えてくる。寄る年波か。

そんなときに不意に現れた一人の男。ナンのご縁か、大阪時代の教え子。人生模索中か。誘ったら塚原にやってきた。

『パン職人は「石の上にも3年」。』が私の常套句。3年とにかく頑張れば次の明日が見えてくる。必ず。それを盛んに彼に言う。

さて、問題の台風の爪痕も彼の出現でやる気が出る。問題の浸水箇所を特定。そこを改良工事。

このセメントごねは、もう私はやる気無し。重くて腰に来る。彼は何のことなくこねこね。さらに厨房内の重い冷蔵庫や冷凍庫を移動させ、床の水洗い塩素消毒。休みはこうして過ぎていった。新米の彼の指導も含め、Infoはちょっと書けなかった。

少し明るくなったオニパン。爪痕の傷から新しい細胞が再生されていく（はず）。ちなみに、9月からセルフカフェスタートです。

美味しい珈琲をどう提供するか、模索中ですが、基本はセルフで。その分財布に優しいお値段に変更しています。ご協力を。