時期を逸しては大変。何せこの一週間にオニパンのあんパン一年分がかかっているのだから。というのは、ボタン桜の塩漬けが入った桜あんパンの件。先日のInfoで紹介したボタン桜満開情報。すこし遅くなってしまい焦ってだスタッフの玉ちゃんの助けも借りて桜の花を摘みました。
青がすこしはっきりしていませんが、背景の青と桜のピンクが重なると本当にきれいです。柔らかなピンクの中に入り込み、せっせこ花を摘みます。
黙々と花を摘む玉ちゃん。なんにしても、一生懸命。おかげで1.2キロ摘むことが出来ました。その後とりあえず洗って、塩をまぶして下処理中。明日くらいから作ります。
オニパンの第2工房の仕上げ作業が急ピッチで進んでいる。私自身、すでに早朝よりパン作りを進めているが、設備以外の外周りがまだ終わっていない。
工房の裏側に屋根を架けてもらっている。昨日はいつもより多いメンバーが。5人で作業していた。簑原工務店さんの関係者たちはいつも明るく、あいさつもしっかりしてくれる。気持ちが良い。昨日は、私が工房の中でパン作りをしていたが、外を見ると若者たちが休憩をしている。ご飯を食べながら、そのあと何かを話しながら・・・良い感じだ。
黙っている場面でも、3人は笑顔を絶やさない。職人と言えば、気難しい人が多いような。結構きついやりとりも多く、そんな様子とは全く違う3人の若者たちだ。
仲がいい。楽しそう。こんな職場環境はいいなあ。
一人に聞いてみた。いつも笑ってるじゃん。「頭領のおかげです。」という返事がかえってきた。
なるほどね。確かに。簑原さんのおかげか。
オニパンのボタン桜が満開です。花の重みで枝がたわんで、車の屋根当たる状態。それほど、大きな花をつけています。何度も言います。毎年言ってます。湯布院で一番見事なボタン桜。是非見に来てください。今年は、オープンカフェからもご覧いただけます。コーヒーを飲みながらいかがですか。
下の方は枝を切りました。さて、今週は、桜の塩漬けですね。一年分の桜を収穫します。
お客様の提案を受け、真剣に考え出したこと。それはオープンカフェのあり方や絵柄。寒い時にカフェ出来るスペースがあればと、オニパンハウスを用意した。当初は赤くてかわいいとかの評価も得ていたが、だんだん汚れ、スペースもとり、窮屈で圧迫感もあり、チト考え直した方がいいのかとも考え出した。
そんな折に、斎藤幸平さんの「人新生の資本論」を読み、グサッと胸をえぐられた。限られた資源の地球に住み、資源を目先の利益や自分だけのために食い潰す「資本」という妖怪に、身も心も捉えられた現代に生きる私たち。地球そのものを利益・もうけの手段としてしか見ていない資本主義という価値観では、これから先、生きる場所や環境までが壊れていく。一部の人の利益ではなく、社会全体の利益や幸福を追求する考え方が今、喫緊の課題だと思う。
このままでは限られた地球の生命。そして自分の命もまた限られている。その限られた自分の人生で、自分の利益追求だけにとどまらず、みんなと分かち合える利益追求の仕方を考えていかねばと思わされた。
「オープンカフェではお飲み物を注文」これが今までのお店の考え。利益を出すために、心地よい自然と景観をご提供。売り上げを上げなければお店の継続はむずかしい。
しかし、そういうやり方はやめよう。せっかく、こんないい場所でカフェをしているのだから、もっとみんなが利用しやすいようにしよう。そうすれば、自然とパンの売り上げもついてくるだろうし。何より、オニパンが今まで継続できたのは、お客様が心地よい体験をし、またリピートでやってきてくれたから。そのオニパンでの幸福感とパンのおいしさに、人生の大切なひとときを使ってくれたから。
資本主義は利益が優先。全てのことを貨幣価値で換算する。驚くことに、昔では考えられなかった、人の人生の要でもある仕事や労働さえも、自分で選択するのではなく、「人材」として「商品」として売り払い、利益を出す会社が出現している。そういうことが出来るような、社会のシステムを意図的に政治が作り出している。
あ~いやだ！しょうがないなあ！とあきれめて生きていたくない。自分が出来ることを自分なりにやっていきたい。もちろん、こんな不都合な世の中を変えない限り、不幸は量産されるのだが。しかし、とりあえずは自分の足下でしか何も出来ない。アソシエーションのコンセプトで、できる限り利益共同体を作れれば。少なくとも、塚原の人たちと仲良く（嫌なことも多いが）やっていこう。
さて、すこし寄り道したが、オープンカフェに話を戻す。ご近所の「超人」トミさんの力を借りて、二日でオープンカフェの形を変えた。
昨日の様子。下が芝生であれば、開店当初のきれいな雰囲気とよく似てる。確かにオニパンハウスは邪魔だったと実感。そしてさらにレッドロビンの生け垣もかなり取り除いた。
すると、ログハウスやきれいなボタン桜もよく見える。広いカフェスペースが出現。こんな変化だけでも、昨日はこのカフェスペースを利用されるお客様がけっこう現れた。ご利用はモチ無料です。ただ、自分が出したゴミは自分でお持ち帰りをお願いします。
この場所の名称は「コモン ピアザ」にいたします。まだ誰も知らない。私が勝手に思い入れて命名。相談すべくママもきっと許してくれるでしょう。コモンというのは「みんなの、共通の、共同の」という意味。「ピアザ」というのはイタリアの「広場」という意味。私の愛する「イタリアの小さな村」というテレビ番組から知った、イタリアの風景を連想して。イタリアの村では、ご近所の人たちが親しくおしゃべりをするのが日常の風景。そんな広場になったらいいなあ。
さて、今朝はバゲットの焼成実験の日。この間、食パンを２回試験的に焼いたが、その結果、このドイツ釜は今までのオーブンと比べて１０度以上火まわりが良いとわかった。だから、今日は慎重に低温で様子を見ることにしよう。
上火２２０度、下火２１２度。（オニパンのデッキオーブンでは上火２３０度、下火２２４度くらい）
入れる前のセミバゲット。
さあ入れるぞ～！！入れてスチームボタンを押すと、２度シャー、シャーと蒸気を噴き出す。
窯入れ1分後の様子。お、すこしクープが開いた！そして3分後にははっきりと割れ目が裂ける。
下は5分後。ほぼ形ができあがりつつある。
そして7分後。
7分で目一杯膨張。これ以上は大きくならない。7分で酵母の活動は終焉。酵母ちゃんご苦労様でした。あとは熱の力で、デンプン、タンパクを焼いて色と味を良くしていきます。
これは15分後の様子。焼き色がついてきました。まだすこし弱い。もう少し焼いて、焼き色がついたら、温度の低いところでさらに10分近く焼きます。焼き色よりも、中の生地にしっかり火を通して、生焼けを防ぎます。
これは完成したセミバゲットです。生地量240㌘でしたが、現在192㌘。焼くと重量が減るわけで、その割合を焼減率といいます。フランスパンの場合焼減率は80％。240㌘の生地であれば192㌘。中の様子は見えないけれど、この焼減率で中までしっかり焼けていることがわかります。まあ、アバウトでいいのですが。持ったときに「重い」と感じたら、中まで火が通っていないということです。これは、パンの種類やどういうパンを作りたいかで焼減率も変わります。あくまで、フランスパンの場合。
このドイツ釜、さすがでした。今までのオニパンのオーブンよりもすこぶる素晴らしい！ただし、ハード系に限ってかな。さらに、探求は続く・・・。
営業時間 11:00〜16:00
定休日 水・木
（※祝祭日は営業します）