おっとドイツ釜！！

さて、今朝はバゲットの焼成実験の日。この間、食パンを２回試験的に焼いたが、その結果、このドイツ釜は今までのオーブンと比べて１０度以上火まわりが良いとわかった。だから、今日は慎重に低温で様子を見ることにしよう。

上火２２０度、下火２１２度。（オニパンのデッキオーブンでは上火２３０度、下火２２４度くらい）

入れる前のセミバゲット。

さあ入れるぞ～！！入れてスチームボタンを押すと、２度シャー、シャーと蒸気を噴き出す。

窯入れ1分後の様子。お、すこしクープが開いた！そして3分後にははっきりと割れ目が裂ける。

下は5分後。ほぼ形ができあがりつつある。

そして7分後。

7分で目一杯膨張。これ以上は大きくならない。7分で酵母の活動は終焉。酵母ちゃんご苦労様でした。あとは熱の力で、デンプン、タンパクを焼いて色と味を良くしていきます。

これは15分後の様子。焼き色がついてきました。まだすこし弱い。もう少し焼いて、焼き色がついたら、温度の低いところでさらに10分近く焼きます。焼き色よりも、中の生地にしっかり火を通して、生焼けを防ぎます。

これは完成したセミバゲットです。生地量240㌘でしたが、現在192㌘。焼くと重量が減るわけで、その割合を焼減率といいます。フランスパンの場合焼減率は80％。240㌘の生地であれば192㌘。中の様子は見えないけれど、この焼減率で中までしっかり焼けていることがわかります。まあ、アバウトでいいのですが。持ったときに「重い」と感じたら、中まで火が通っていないということです。これは、パンの種類やどういうパンを作りたいかで焼減率も変わります。あくまで、フランスパンの場合。

このドイツ釜、さすがでした。今までのオニパンのオーブンよりもすこぶる素晴らしい！ただし、ハード系に限ってかな。さらに、探求は続く・・・。