オニパン＆つかはらinfo

パン屋らしく本日のパンの状況を報告。

私が近頃気に入ってるアイテムは、アップルシナモンです。一時期（今でも）デニッシュ系で一番完成度が高いと思っていたのが「りんパイ」でした。確かにりんパイはおいしい！多分誰が食べてもおいしい！はず。アップルシナモンはそれに比べ、形も変な感じで（プロペラみたい）・・・。しかし最近久々に試食して、なんと！と思ったのです。りんごのコンポートとカスタードクリームの相性は絶妙だと思った次第。りんパイの場合は、ダマンドとりんごのコンポートです。それを長時間焼成してパイにします。味が凝縮され食感もかなり軽めに。

アップルシナモンは、焼きも短く、マイルドなカスタードの味とりんごの生っぽい旨みがとても美味しく感じます。りんごは最初から乗せているのではなくて、一度焼いたデニッシュ生地を冷まし、後からりんごを乗せます。そしてもう一度全体を2～3分焼きます。焼きりんごからヒントを得て考えた作り方なのです。生のりんごコンポートを乗せるのと、焼いたりんごのコンポートでは旨みが違ってきます。そんな手間暇を経て作られている「アップルシナモン」なのです。

清家さんの作業を見ていて、手際よさに感心します。素早いのですが、しっかりりんごの大きさを見極めバランス良くデニッシュ生地の上に並べてゆきます。並べると言うより飾られて行くといった方が正確か。この状態で再度釜に入れます。さらに焼き上がったものを冷まして、表面にナパージュ（杏子のジャムを緩めたもの）を塗ります。結構大変な過程をへて生まれるアップルシナモンなのです。

さて、新作の「芋りんパイ」の窯入れ前の様子。

こんな感じで芋（安納芋をスウィートポテトにしたもの）とりんごのコンポートを中に入れた生地を焼いてゆきます。これも高温で10数分焼きます。奥に見えるのがりんパイです。これは180度で20分くらいかけてパイにします。

さらに、近頃人気のバゲットの本日の焼き上がりは・・・・

とても良い感じで焼き上がっています。最近はバゲットの作り方が安定してきて、ほぼ失敗はありませんね。こんなバゲットが出来るまでに10年以上かかりました。

何でだろう、次々浮かぶ。脳みそはどんどん退化しているはず。だって、意識せずにものを置くと、すぐ紛失。捜し物は何ですか～♫どれだけ毎日捜し物。昨日も別府店での業務の際、携帯を忘れていったので大変だった。家に帰って探すが見つからない。結局あったのは車の中。携帯のカバーのカード入れに、いつもETCカードを入れている。携帯がないと高速に乗れない。昨日は雪道を懸念して、高速で別府店へ。と言うことは、携帯を携帯してなければ、別府店へ行けるわけないのに。末恐ろしい現状なのだ。

さて、そんな物忘れザンマイの私なのだが、パンの新作メニューはキレキレな脳の活動が生み出す。脳の活動が､そこに特化されているのか。芸術家が年老いても素晴らしい作品を生み出せるのは､そういうことなのかも。だとしたら、私はパン屋としての脳みそは今後も大丈夫なのかも。まあ、実践的には足腰の問題等があるのだが。

四六時中パンのことを考えている。パンに関わる料理も関心がある。だから、見たもの聞いたものが、パンのアイデアに繋がるのかも。・・・・自己弁護か、自画自賛か、こんなお話はどうでもいいか。

さて本題。NEWアイテム「イナトカ」は、昨日デビューの筈だったが、塩をふるのを忘れて（ここは老化現象）、やめました。本日より販売スタートです。

これと少し形が変わるとは思いますが、だいたいこんな感じです。こんな焼き上がりだと美味しそう。これはかなりおいしい。おすすめです。前にも書きましたが、生地が違う。フランス生地でありながら､フランス生地らしくない食感。お試しを。芋はスィートポテトに調理。オニパン畑自家栽培です。これとクリームチーズがベストマッチです。

　最近「きなこ丸」を私自身作っています。以前はマサ君がやってましたが。彼が退職して、彼がやっていたことを私が受け継いでいます。自分で実践するとそれが刺激となり、アイデアが浮かんで来ます。お客様からのアドバイスもあり、より柔らかく美味しくするにはどうすれば良いかなど考えます。生地量を多くして中身の柔らかさを担保しようかとか。上げる時間や温度をもっと考えねばとか。そして今考えていることは、今までのきなこ丸をプレーンとして、新たに餡子入りのきなこ丸「餡きなこ」を作るということ。それと売り方としては、袋に4個とか5個とかではなく、「量り売り」。袋を用意して自ら好きな数をとって、自主申告。プレーンと餡の値段を表示しておいて、自分で計算する。セルフレジ。（実はOBSの移動販売の初期、お客様に計算してもらって申告し私がおつりを払うと言う形でやっていました。めっちゃ助かっていました。）

そのうちきなこ丸の量り（数量測り）売りが出ると思いますよ。

昨年より考えていたイモを使ったアイテム、いよいよファイナルへ近づいてきました。すでに２回試作しましたが、うまくはいかなかったものの、ファイナルへのヒント満載で。そして今朝の試作。

失敗から気付いたことで２種類の成形が生まれました。一つは上記の画像。これはクリームチーズとお芋を同時に食べるアイテム。そして今ひとつは、イモ、クリチ、クランベリーが独立して存在し、噛むごとに別の味がするもの。

カエデの葉っぱのようなやつ。どちらが美味しいのか､食べてないのでわからないが、それぞれに良い感じ。

このアイテムは単に中身の具材にだけに視点を当てて作ったものではない。一番考えたのは、生地の食感。フランスの生地を使ったが､それにバターを加え､ミキシングも長めに。グルテンを引き出しソフト感を出した。フランスの生地のままだと、時間が経つにつれ、固くゴムっぽくなる。菓子パンの生地ではなく、その中間を狙った。食べてみてさらに工夫しているところもわかるはず。あ～販売が待ち遠しいな。

と言うことで名前は「イナトカ」としました。なぜって？それはないしょ。

昨日（10日）は、冷えた大気を突き抜けるお日様の光が私の胸を捉えました。朝日が作り出す色彩は、どう言うんでしょう、得がたいものに触れるような。特に冬の寒い朝、しかも雪が積もるとき。空気が澄み切っているのでしょう。空の色も違う。真っ青。

朝日の中にバゲットを置いてみました。次にクレセントも。

特に写真を加工してない普通撮り。

今朝は澤井さんが風邪で来れない。だから気を引き締め、清家・中村・マスターの3人でフル回転。金曜日は移動販売もあり、一番忙しい曜日なのです。

積もる雪を尻目に2駆のスタッドレスオニパン号、いざ別府へ。別府店でパンを降ろしいざ大分へ。OBSでの新年初販売。5分遅刻。

玄関外には誰もいない。しかし中のロビーに目をやると、たくさんの人がオニパンを待っている。値段が高くなったにもかかわらず、たくさんの人がパンを購入してくれた。ほぼ完売。人気のえとう窓口さん、キャスターの河野真歩さんもご挨拶にきてくれました。

そして「うちのう整形外科」へ。注文委託パンを届け、今回は青葉台は行かずに、パティシェリー「スマコ」へ。今日は別府店終了後、片付けに行く日。しかし２時間近く時間が空いた。さて、どうしよう。

ふらふらと別府へ向かう。途中「かんたん」にたち寄ってみた。かんたんは以前から一風変わったお店があったが、しばらくぶりでさらにステージアップしていた。空気感の違う世界。

カフェへ立ち寄る。

さざ波が打ち寄せ、静かな空間へ聞き慣れた曲が流れる。

カフェから出る。向かいのスペイン料理のお店の人がゆっくり走るオニパン号を追いかけてきた。パンがほしいという。残りのわずかなパンを全て買ってくれた。ついでにお店に寄って話をする。近いうちに来てみようか。

忙しい合間でのゆったりとした時間。いいもんだ。