オニパン＆つかはらinfo

初夏に向けて、草木がグングン育っています。草刈りや剪定、また畑にジャガイモ、サツマイモなどの苗を植えました。写真は１０年前に建てたログハウス。そのデッキが湿気で腐り、半分ほど取り払いました。さて、そのリフォームも早急にしなければなりません。さらに、暑くなってきて、カフェの天井に断熱材を入れることも必要です。今まで、夏場の異常な店内の暑さの原因に気が付いてなかった。それは、天井の断熱がなく、屋根の熱が直接店内に入ってきてたからでした。夏は暑く、冬は寒いわけだ。パン屋でありながら、農民や大工までやらないといけない。ちょっと忙しいこの頃です。

実はその時間帯はとても忙しいのです。１０時よりオープンなんですから。スタッフの清家さんと坂口君は朝食もとらず頑張っているわけです。パン屋の朝は（朝以外もですが）忙しい。それで、このページ今後は少し短縮して書きますね。昨日ワインの友セット買っていただき、うれしい限りです。この商品のためにいろいろと準備を重ねてきました。このデザインカットもその一つ。陽の目を見ていませんが、清家さんが苦労して作りました。

これも清家さん作。ワインの友セットではないですが。オニパンのスタッフ、いろいろとがんばってくれています。

「ワインの友セット」は、店頭に並べているのではなく、予約注文で、製造する商品です。ホームページをご覧いただいたお客様たちから、２つの注文が入りました。ワインをおいしくいただくために、ワインに合うパンや、燻製チーズ・ベーコンなども入れたパン屋らしからぬセット商品です。上の写真は、その中の一つ、「フルートラール」の成形途中の写真。中に自家製ベーコン、プロセスチーズ、自家製マスタードが入っています。成形後、黒胡椒をふりかけます。とてもスパイシーな逸品。パーティーや自分へのご褒美として、少しリッチな「ワインの友セット」いかがでしょうか。

餡子は二日かけてつくります。オニパンの餡子は、北海道産の小豆、砂糖２種類、塩、お酒が原材料。それ以外は何もいれていません。作り方で気をつけているのは、じっくり時間をかけて煮ること。それとしっかり捏ねること。作り始めたころ（８年近く前）は、水っぽかったり、灰汁が舌に残ったりして、上手にできませんでした。現在は自分でもおいしい（自画自賛か）と思います。甘すぎず、小豆の旨みがしっかり味わえます。どちらかというと素朴な感じか。この餡子１回に大量に作るのですが、なくなるのも早い。いろんなパンに使いますからね。あんこパン、玄米あんぱん、白黒、アンデニッシュ、。そしてもうじき始まる「アイスパン」にも。オニパンにとって餡子はとても大切なフィリングです。

チーズは２回スモークします。これは一回目が終わった段階です。「ワインの友セット」の注文が二つ入りました。スモークチーズが切れかかっていたので、急きょ朝からスモークチーズ作りが始まりました。合わせて、ベーコンも切れかけなのでこの後ベーコンのスモークも始めます。今こんな状態で干しています。今日で３日目。ただし昼は暑くなるので、冷蔵庫の中で干します。昨年、外で干していたら、ちょっと味に変化が出てきました。この風干に入る前に、６日ほど塩漬けして、その後１４時間流し水で塩抜きをしています。出来上がるまでに、結構な日にちがかかるベーコンです。このベーコンは、ベーコンポテトフランス、ベーコンサンド、ベーコンエピ、フルートラールに使います。そして、「ワインの友セット」にベーコンのブロックを入れています。