移動販売の帰り道、オセロに立ち寄りました。オーナーのタカベさんは、以前からの知り合いです。元々は、オニパンによく現れるお客様。話していると、私と同じ高校で山好きな彼女。明るく率直な雰囲気が素敵で、人生について仕事についていろいろと模索している状況でした。ちょっと気になって、お話を聞いていたのですが、なんと思い切って、コーヒー屋さんを始めました。それは5年くらい前になるのでしょうか。

持ち前の粘り強さと好感度でお客様も広がり、今では安定の人気店に。

彼女にスペシャルティコーヒーの話を少し聞きました。詳しくはここで触れられませんが、生産者と焙煎者、消費者が持続可能に発展していくために様々に研究や取り組みをしているとのこと。ネットでスペシャルティコーヒーのことを調べてみました。なるほど～！！なかなかでした。コーヒーのフレーバーももっと想像力を発展させていろいろな果実や野菜、そのたの物と結びつけるテイスト力を磨く。今までの表現が「濃い」「深い」「苦い」「酸味ある」とかの決まり切った表現を超えて、もっと多様な味や香りを追求するとのこと。そのために、自らのテイスト力を高め敏感に繊細にしていく。そして自分の目指す珈琲の味を創造していく。・・・みたいな。

すごいなあ！その力を同業の仲間たちと研究会を持ったりして高めるとのこと。それもまたすごい。パン屋ではあまりない。

この珈琲は何点かという（一定の測定の基準があるとのこと）ことを、それぞれの人が出し、意見交流するらしい。ほぼ、同じような点がつくと言うからすごい。客観的なのだ。ソムリエというのかな。自分の点てたコーヒーももちろん点数を出せるわけだ。パン屋に置き換えたらどうだろう。自分は客観的に点数を出せることが出来るかな。

オセロの水出しコーヒー。飲んだ。う～ん、なんという鮮明な透き通った味とコーヒーの香り。苦みはない。砂糖が入っていないがフルーティな甘みを感じる。このコーヒーは何点ですかと聞くと「86点」と即座に言った。スペシャルティーコーヒーでは80点以下のコーヒーは出せないらしい。

毎日の焼き上がるパンに点数をつけよう。86点以上（スペシャルティーコーヒーでは86点以上を「トップ・オブ・トップ」というらしい）のパンになっているかなあ。

オニパンを支えるレアな具材。その中でも筆頭に数えられるのがベーコン。「オニパンの自家製ベーコンはおいしいね！」との声をよく聞く。その声を聞くたびに、ベーコン作りはなおざりには出来ない！と肝に銘じる。

しかし、自家製ベーコンを作り始めて10年くらい経つが、いろいろと分かってきたことがある。ベーコン作りと言えばスモークに集約されるような感あり。どんなチップを使うか（チップの材質で味や香りが変わる）とか、温度、時間とか。私はアバウト人間で、だいたいこのぐらいかな、みたいな感じでやることが多い。そして回数を重ねたりする中で試行錯誤し、レシピが完成みたいな。チップや温度帯、時間はあまり気にしてはいない。

やっている中でこれは大事だなと思ったことがある。それは、「風干」だ。パン屋をやっていると発酵に関して敏感になる。その延長線で、ベーコン作りにおいても、「風干」という発酵作業が味や風味に大きく作用していることに気づいた。魚の一夜干しなどが良い例だ。生肉を置いておくと言うことは、微生物の作用で発酵を促すということだ。温度帯によっては「腐敗」する。風干は、風があることで腐りにくくする。微生物は、湿度が大好物。湿度がないところでは活動しない。梅雨のジメジメは至る所にカビを作る。腐敗まで行かせず、ちょうど良い発酵活動を行うためには乾いた表面と腐らない温度が重要。

冬場はベーコン作りがとてもやりやすい。しかし夏場は、30度以上の場で風もなしとくれば、一晩で生臭～い匂いを発し出す。だから、今までは業務用扇風機と冷蔵庫を繰り返しての風干作業。それでも、生臭くなってくる。そして今回夏でも出来る場所作りに取り組んだ（前置きが長～い）。

ココは冷蔵小屋。エアコンが設置。ココを使わない手はないと以前より思っていた。しかし、エアコンの能力が低いのと、ここに設置されている急速凍結庫がすごい熱を出す。そして室内が30度以上になる。ココで風干をするのであれば、急速凍結庫の熱をどうにかしなければならない。

以前にもInfoで紹介したが大型換気扇を作り外へ熱を放出という作戦を実行したのだが失敗（穴を開けただけだったが）。そこで、熱源の近くの壁を取っ払うことにした。

塚原に来たときからお世話になっているスーパー富さんにお手伝いを依頼。

完成！そして、上の壁には届いた業務用換気扇を設置。この換気扇はすごくて、すごい風が起きる。これで、多分冷蔵小屋は20度台の室内になるだろう。

40センチ近くの羽をもつ。網は手作り。おいしいベーコン作りにはこんな努力が隠されているんです。

急速凍結庫の調子が悪い。ファン交換をしたが、冷えが悪く、零下40度に到達するまでにかなリの時間がかかる。急速凍結庫は相当熱を放射するし、30度以上のところでは機械が持たないと言われた。それで、冷蔵小屋を作りその中にクーラーを設置して30度以下の環境を維持しようとした。

しかし、クーラーの調子が悪く30度以下にならず、どうしたものかと頭を抱える日々。クーラー自体にパワーがないとか、設置している場所が低く、凍結庫の上部の熱い部分のエアーが天井部にたまり、調子が悪くなるようだ。

エアコンをつけ、業務用扇風機で風を送り、上部の熱を外に出そうと努力しているが、今ひとつの状況。悩みに悩み思いついたのが、これ。

正面の天井部に40センチ角の穴を開け、そこに業務用換気扇を取り付けることにした（左の開放部は以前から開けているがそれは室内に続く。新たに開けたところは室外へつづく。）。

そして、もっと能力の高いエアコンを設置することにした。

うまくいってくれよな。

話は変わりますが、移動販売8月のスケジュール告知致します。

最近、白あん作りを始めている。白あんはバリエーションの広がる餡子だからだ。例えば抹茶あんとか、ココアあんとか、レモン餡とか・・・。白であれば、他の色に染まりやすい。

しかし、まだ始めたばかりで、完成とはまるでいえない到達段階。

昨夜の画像。抹茶を入れ始めた時。

そして終了時の画像。食べると・・・・あ～、思っていた以上に食感が悪い。ざらざらが残る。これは商品にならない。そして、今朝再度挑戦。

ざらざら感をなくすために、裏ごし（目の細かい網で）をしよう（当たり前か）。小豆の場合、粒あんでもそんなに口あたりは問題ないのに、オオテボという白豆は皮が残るなあ。朝からサッと餡作りが出来るのは、前もって豆のあく取りや下処理（煮ておく）が出来ているからだ。下処理した白豆を冷凍庫にストックしている。

この鍋の豆は網で裏ごししたものを煮ている。砂糖やお酒を入れて・・練る。

出来た！

色も濃いめにした。前よりも前進。しかし商品となるとどうだかなあ～。

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