Author: 日浦 晃英

昨日のInfo続編。外観はベリーグッド。そして問題はお味、食感。

内層を見てください。この「すだち」（気泡の跡）の様子は、経験上問題なしです。小さな気泡が上に向かって流れるような。発酵がオーバーな場合は、一つ一つの気泡が大きく、スポンジの穴のような感じになります。そして、クラスト（パンの表皮）が、ガサガサしてきます。食べるとしっとりせずに、荒い食感となります。

焼いてみました。焼き色もしっかり着きます。そして食べました。

食感は、ふわっとしています。外の焼けた部分はカリっとしています。問題の味は・・・おお！うめ～！！　オニ食と比べて・・・こっち方がうまいのでは。なんと。

結論としては、イーストから作る新自家製酵母はすごい！これって、これからどのように活用していけば良いのだろう。とりあえず、パン教室で使用。そして・・・？？？

「氏より育ち」。まさに教育の神髄。もちろんDNAを否定するつもりはない。しかしどんな生物も与えられた環境のなかでしかその素材を開花させることは出来ない。

例えば野菜を例に取ると、しっかり育った苗でさえ、その後の土の状況（肥料の状態）、気温、水分、日差し等の違いで成長は大きく異なってくる。

人間はもっと繊細な生物だ。野菜を育てるような外的な環境のみで完結するのではなく、脳への働きかけ、五感への働きかけ等複雑な要素が人を育てる。教育的側面と言えるかな。

よい家柄に生まれればそれで立派な人間になれるわけではない。それよりもどのように育てられたか、育ってきたかが大切。「氏より育ち」とはそういう意味だ。（最近の若者はこの言葉を知らないらしい）

この言葉を使って、酵母作りを説明したあこ酵母の社長。私はその言葉を聞いて、「目からうろこ」状態になった。あこ酵母を作るために元となる酵母があるはずだ。その元酵母を培養して数を増やす。

＜天然酵母は、純粋に一つの酵母のみを量産することは出来ない。いろんな酵母が混じる。工場で科学的に純粋培養するイーストが発明され、パン業界ではにわかにパン作りが容易になり、大量生産が進むことになった。しかし、天然酵母は純粋ではなく違った酵母も入ってきて、さらに雑菌も入り、安定しない酵母となる。作る度に多少の違いが出てくる。しかし、それが魅力であり、面白さともいえる。＞

話を戻すが、あこ酵母の社長に尋ねたことがあった。「北里大学から有名な石割り桜に付いていた酵母菌を使ってパン酵母を作ってほしいとの依頼があったそうですね。どんなパン酵母が出来るのでしょう？」すると社長は「どんな酵母菌もそれぞれが味を持っているわけじゃあない。たいして変わりゃしないよ。それよりも、どう育てるかが大事。」と答えた。なるほどねえ。育て方かあ～。

それから私は、酵母菌の育て方を意識して、酵母作りをしてきた。そしてオニ酵母を作れるようになった。そのノウハウがあれば、オニ酵母以外の酵母（元種というか）を増やすことが出来ると考えた。

ほぼ全てのパン屋やパン作りに関わっている人たちの中で使われているのがイースト菌だ。このイーストは特有の「イースト臭」があり、臭いと嫌う人も多い。しかしこの純粋培養で科学的に工場生産されたイースト菌（学名サッカロマイセス・セレビシエ）をオニ酵母のやり方で増やせば、美味しく育つのではと思った。そして実践。それが昨日。

そして、昨日の試作から本日はその酵母を強化し、さらに作り方も発酵を長めにして、いざ！！！！

やはり！いつも作っている山型食パンとかわりない大きさまで膨張しました。そして焼成！

うお～！！やったあ～！！！見事に焼けました。いつもの山型食パンと比べてみると・・・

右が試作。左はいつもの山食。

右が試作。

右が試作。

姿はいつもの山型と変わらない！発酵力は、今回試作の方が上だった。

多分味もほぼ一緒だと思う。生地の質はどうか。多分遜色はないはず。もしかするとより良いかも。

イーストという純粋培養の菌を使っているので、より良い可能性も。あ~早く食べてみたい。

追伸：昨日の試作実験の結果を見て、そして食べたママと中村君の言葉　　ママ「このパン、蒸しパンみたいやん。」　中村君（笑って）「これキューブの形にしたらどうですか」実験して、本質を見いだそうとしている私の意図的な失敗を理解してない言葉。（💧）

オニ酵母作りの研究から深めた酵母作りの応用として、誰でも出来る酵母のレシピを考えました。自家製酵母作りは多くの方が実践していることです。しかし、本当に美味しいパンを作る酵母はそれほど多くはないのでは、と言うのが私の実感です。その認識は間違っているかも知れませんが。店主が自慢する天然酵母パンをたくさん食べましたが、ほぼ美味しくありませんでした。（「ヒビノ」など少数のパン屋を除いて。）私の知っている誰でも出来る酵母の例として市販されている「ホシノ酵母」「あこ酵母」があります。これは間違いなくおいしい！しかし、値段が高い。ネット等で紹介されている天然自家製酵母などの作り方を真似ても、それほどおいしいパンは出来ない。

オニパンカフェの「オニ酵母」は、とてもおいしくパンが焼ける。これは、お教えは出来ない。しかし、こうすれば簡単に自家製酵母、安定的なおいしいパン酵母が出来るのではと、試作に取り組むことにした。この間の勉強の刺激やこれから始まるパン教室のために活用できればと。

清家さんに昨日第一回目の試作酵母を使って食パン生地を仕込んでもらった。

今回の試作パンはとりあえずオニ食パンと同じ行程で作業することに。それによって、次回の酵母作りやパンの製造行程のヒントが見つかると思うので。

オニ食パンと同じ温度や時間で一次発酵を終えることに。ちょっとまだ発酵が足りないかなと思いながら分割・丸めをしました。

一玉４００グラム強。この一玉で山食１斤分です。そして・・・

３０度で４０分後。大きさが１．５倍に。まだ小さいと感じたものの、とりあえずオニ食と同じ行程を意識して成形しました。

これをドーコンに入れ（３５度）、１時間半温めます。

そして釜へ。４０分近く焼成。

焼き上がりました。なるほど。予想通り。まだ、酵母の力が弱い。もっと酵母の力を強くするか、パン作りの中で発酵の時間を長く取るか。そのどちらか。

とりあえず、一回目の実験は達成。次の課題がはっきりしました。お楽しみに。