日本初（？）自家製酵母をつくりました

オニ酵母作りの研究から深めた酵母作りの応用として、誰でも出来る酵母のレシピを考えました。自家製酵母作りは多くの方が実践していることです。しかし、本当に美味しいパンを作る酵母はそれほど多くはないのでは、と言うのが私の実感です。その認識は間違っているかも知れませんが。店主が自慢する天然酵母パンをたくさん食べましたが、ほぼ美味しくありませんでした。（「ヒビノ」など少数のパン屋を除いて。）私の知っている誰でも出来る酵母の例として市販されている「ホシノ酵母」「あこ酵母」があります。これは間違いなくおいしい！しかし、値段が高い。ネット等で紹介されている天然自家製酵母などの作り方を真似ても、それほどおいしいパンは出来ない。

オニパンカフェの「オニ酵母」は、とてもおいしくパンが焼ける。これは、お教えは出来ない。しかし、こうすれば簡単に自家製酵母、安定的なおいしいパン酵母が出来るのではと、試作に取り組むことにした。この間の勉強の刺激やこれから始まるパン教室のために活用できればと。

清家さんに昨日第一回目の試作酵母を使って食パン生地を仕込んでもらった。

今回の試作パンはとりあえずオニ食パンと同じ行程で作業することに。それによって、次回の酵母作りやパンの製造行程のヒントが見つかると思うので。

オニ食パンと同じ温度や時間で一次発酵を終えることに。ちょっとまだ発酵が足りないかなと思いながら分割・丸めをしました。

一玉４００グラム強。この一玉で山食１斤分です。そして・・・

３０度で４０分後。大きさが１．５倍に。まだ小さいと感じたものの、とりあえずオニ食と同じ行程を意識して成形しました。

これをドーコンに入れ（３５度）、１時間半温めます。

そして釜へ。４０分近く焼成。

焼き上がりました。なるほど。予想通り。まだ、酵母の力が弱い。もっと酵母の力を強くするか、パン作りの中で発酵の時間を長く取るか。そのどちらか。

とりあえず、一回目の実験は達成。次の課題がはっきりしました。お楽しみに。