一次発酵

本当にパンの発酵には悩まされる。急に寒くなってきた昨今、長年やってきたパンの製造なのだが、未熟さを思い知らされる。とことん酷い状況は避けられる技能は身につけてはいても、最上のものを生み出す力量には至っていない私。だから、日々、発酵に真剣に向き合う。いまだにそれは続く。きっと数年先もまだわかっていないことは山ほどあるはず。知れば知るほど、さらに闇と謎が待ち伏せる。

今週のクレセントは「申し訳ない」の一言だった。最上ではなかった。発酵がうまくいかない。発酵不足なのだ。それをどの程度時間を追加するか、温度を上げるか、その微妙なさじ加減に悩む。

今日のフランス生地（例えばクレセント、塩カリッとクッペ、バゲットなど）の発酵は今までより1度温度を上げ、ベンチタイムも長くした。ちょっと、べたっとした感じになるまで。へたをすると過発酵に。過発酵になると焼き色がつかず、味も酸味がでてくる。怖い！そういう危険をおかしてでも、よりよい商品のために現在の不具合の原因解明をしたい。そのためには､思い切った変更が必要。そうしないと何が問題かわかりづらいからだ。

そして先ほど（10分前　9時50分）焼き上がったクレセントを見ると・・・・。う～ん！きれい！昨日までのものよりぐんと出来映えが良い（最上とはいえないが）。酵母の活動の違いで､そのわずかな時間や温度の違いで､こうも変わるのだ！

おもしろいよね、パン作りは。

年末年始の営業

12月27日（月）まで営業します。年始は1月6日（木）より別府店、7日（金）より塚原店営業スタート。移動販売は1月6日（木）よりスタートです。