酵母コントロール

移動販売　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　●７/8 11:50~12:30 由布市庄内庁舎　13：30～14：30青葉台住宅街　　　　　●７/９　12：00～12：30　OBS駐車場　　　　　　　　　　　　　　　　　　●7/10 12:00~13:00 中津市上如水「山望庵」駐車場　14：00/ 14：30　昭和の町「enCafe」

休みの水曜日、朝の日課は冷蔵生地の移動。月曜日に仕込んだ生地を木曜日の朝に分割し製パン作業するために、一次発酵に移す。ほぼ20時間かけて発酵。そのためにどんな温度帯にするかはとても微妙なのだ。機械的に何度とすることはできない。それは、仕込んだ時の生地の状態（特に酵母の状態＝元気さの状態）に左右される。

生地は生き物だ。その正体は酵母。酵母は糖質を食べ、数を増やし、様々なうまみ成分を生み出す。

私は、水曜日仕込んだ生地を夕方、寝る前にチェック。そして温度設定の変更をする。ドーコンでの生地収容量が限られるために、その他の温度帯の部屋(エアコン室）や室外醗酵室など3か所ほどに生地を分散させる。そして朝4時の作業開始までの時間を逆算する。

まあ、なんとめんどくさいややこしいことをしているなあ。仕方ない、これが宿命なのだ。今日は、酵母の調子が思わしくなく、というか元気すぎて、朝2時より分割スタート。こんな時もある。木曜日は要注意なのだ。長時間冷蔵するために判断が難しくなる。こんな酵母と日々付き合っている。私の子どもみたい。