オニ酵母

天然酵母に憧れて、あこ庵（東京）の門をたたいたのが１７年前。その１３年前よりパン屋になろうと、自己流でパン作りを始めた。計算するとパンの道に足を踏み出して３０年になる。パン教室に通って、天然酵母のパンを初めて作った。パン研究ノートを見直すと、２００４年８月に天然酵母のパンを作っていた。

パン教室の五反田先生は、ホシノ天然酵母を使った中種のパン作りを教えてくれた。まだ、あこ庵に行く３年前の話。当時は大阪にいた。レシピに「湯布院マキノヤのパンと同じ酵母だ！」と書いているのには驚く。大阪にいて、マキノヤを知っていたわけだ。マキノヤはそれほど全国的に有名だった。そして、マキノヤの天然酵母のパンに憧れていたのだ。今まで忘れていた。現在はマキノヤと友達だ。

あこ庵の天然酵母のパンは、とても美味しかった。大阪にいて通販で取り寄せた。こんなパンが作れたらと、門をたたいたわけだ。そして現在あこ酵母と兄弟のオニ酵母を作っている。オニ酵母を上手に作れるようになるまで、１０年以上かかった。何度も何度も（数えくれないくらい）挑戦してきた。

これが今朝のオニコーボちゃん（まだ完成してりないが）。７割方オニパンのパンはオニ酵母で作っている。デニッシュと卸のバンズは全てオニ酵母だけ。他のパンは、あこ酵母とのブレンドだ。

ここまで天然酵母との付き合いが深まるとは２０年前には想像つかなかった。しかし、足を一歩踏み出せば、それは道の中にある。そしてその道は目指す目標の途上なのだ！・・・・とおもっている。