秋・・・　発酵の№８８

秋といえば・・・食欲、読書、スポーツ・・・。
私の場合も例外にもれず、何かと意欲をそそられる。今までため込んできた思いが顔を出し、実践してみようとする。
若いころは、読書や、スポーツが主流だった。現在は、仕事柄か食が中心。それも、発酵にこだわってきている。
以前この折々帳で、発酵食品の「へしこ」を取り上げたことがある。最近、ママと頻繁に通っている湯布院の「玉ちゃん」という飲み屋風食事処で、「へしこ」を食しては、（あ～こんなへしこがつくれたらなあ。）との思いが頭をもたげる。今回は、きちんと「へしこ」をつくってみようかと、準備にかかった。へしこのレシピを調べ、塩と米麹、ぬか、魚がいることが分かった。
①魚を塩漬け（一週間）
②出てきた汁を使って、塩、米麹、ぬか、とうがらしをまぶし、重石をして一カ月。
簡単である。こだわりは、米麹。佐伯の創業３００年の老舗「麹屋本店」から取り寄せた生麹と、ママが湯布院で精米する時においてあるタダの米ぬか。
できましたよ、簡単に。でも塩加減など微妙かな。玉ちゃんのへしこは、我が家のものと比べると、もっと塩からいなあ。まあ、いいや。それでもおいしいおいしい！

魚は、サバやイワシがいいそうで。しかしママは、タイやアジを買ってきた。そこがチャット残念だった。

さて、続いての取り組みは、ナツメ酒だ。中国のアルバイトスタッフのお土産には、しばしばナツメがある。中国では頻繁にナツメを食生活に用いている。調べると、血行を良くし、体にとてもいいとのこと。我が家の近所に、ナツメの木があり、昨年は、たくさん拾ってきて、お酒や焼酎につけた。酒や焼酎は、黄金色に変わり、味はとてもまろやかで味わい深いものに醸成されてくる。おいしくて、おいしくて。それを飲んで、お風呂に入って寝ると、体がポカポカして、熟睡できる。これは体験してみないとわからない。ナツメの効能のすごさ、恐れ入ることうけあいだ。

　拾ってきたナツメの実。これを一月ほど干した。だんだん、干からびて、茶色に変わって来る。
干からびていても、虫が寄ってくる。虫さんたちは、美味しいものを良～く知っているのだね。

今年は、たくさんの焼酎とお酒につけた。お正月に飲めたらなあと思っている。ちょっとお酒が苦手な人でも、少し飲んで、ほろ酔い気分になれたら、体が元気になるのではと思う。

そして、次は、もちろん、発酵のメインスター、パン酵母。私の酵母生活はこの秋も進化してきている。実は、ちょっと、やる気を失いかけていた酵母生活ではあったが、私を鼓舞する、ある刺激があったのだ。それは、一通のお手紙。
２年ほど前、オニパンカフェに研修に来ていた、ユキちゃんが、徳島でパン屋を開業したとのお手紙が届いた。私が、「いつか、あこ酵母をしのぐ天然酵母をつくれるようになったらなあ」と、口癖のように言っていたことが忘れられず、自分でこの２年、自家製酵母の研究を続けて、完成したとのこと。その天然酵母（おこめ酵母とのこと）と地粉でパンを焼いていると綴られていた。
すごいねえ！私は、とてもとても嬉しかった！ユキちゃんが、パン屋の夢を捨てていなかったこと、それどころか、自分で自家製酵母を作り上げ、パン屋開業まで道を切り開いていたこと。
忙しさを理由に、少々怠けていた酵母生活。ちょっとカツを入れて、再度仕切り直しだ。

私は、あこ酵母に魅せられている。その香り、そして味わい深い旨み。発酵力。

それをもたらしている源泉は、日本古来から伝わる日本にしかない米麹に行きつくと思っている。麹がつくりだす様々の日本食。味噌、醤油、お酒・・・。麹が関わらない発酵食品もおいしいが、あこ酵母の魅力は、米麹にその秘密があると思う。

一般的な麹を使った天然酵母のレシピはあるが、それでは、あのあこ酵母のおいしさはつくりだせない。

取りあえず、現在は、私の舌と酵母に関する知識と未熟なパン職人としての経験で、酵母作りを進めている。
いずれは、オニパン酵母が店頭に顔を出す日がやって来る。その日はいつかはわからないが、手の届く夢として私の中にある。