腐敗対策

さて今日の記事は・・・と考えているとき、澤井さんが「大変、甘夏が・・・」との声。行ってみると、甘夏にカビが。

最後の甘夏がやられちゃいました。甘かった。玄米保冷庫12度くらいか。皮をむいてビニール袋に入れてました。冷蔵庫でなければもたなかったんですね。

昨日、すでに下処理した甘夏の実（砂糖漬け）をママと冷凍庫に入れました。砂糖に漬けて冷蔵庫に入れていても、2週間ほどするとカビが生えていたので（先週のこと）、冷凍することにしたわけです。大量に仕入れて下準備をしないと、仕事が回らない今の状況の下、冷蔵庫や冷凍庫をうまく活用できなければ、たくさんの製造ができません。

この暑さと湿度はベーコンの製造においても難しさが伴います。冬場は問題なく風干（燻製する前に風にさらして熟成を進める。つまり発酵活動の一種）出来るわけですが、少し温度が下がる夜間を利用し、大型扇風機で風を送っていても、若干生臭い匂いがしてきます。昼間にはまた冷蔵庫に戻し、また夜に風干を続ける。これも頭が痛いことです。夏場でも自家製ベーコンはオニパンにとって必要不可欠な具材なのですから。

そこで以前から考えていたことをこの休みに実行。ママが「冷蔵小屋を活用したら？」と言っていたので、まさにそれだと、ベーコンをつるす場所を作製。

ここは左にチラリと見える急速凍結庫のための小屋、冷蔵小屋です。この3畳くらいの部屋はエアコンを設置して温度が上がらないようにしています（急速凍結庫は熱を出し30度以上の場所では能力が発揮できなくなる）。この部屋にベーコンをつるし、扇風機で風を送れば、腐らせずにすみます。天井近くにに30本ほど肉を吊す棒を取り付けました。

一つ失敗しては学びまたひとつ失敗しては工夫し・・・前進です。腐敗対策は冷蔵や冷凍を上手に使うということかな。