折々帳

4回目のパン教室。作業時間が増え、理屈より手業重視の教室でした。ほとんどの方が複数回参加なので、発酵の学習よりも手業（てわざ）に重きを置きました。しかし、10時から15時まで、食事タイムと僅かな休憩で、結構タフな教室。参加のみなさんとても熱心で、充実しましたね。

先ずは「丸め」の練習。これを上手に出来るまでかなりの練習が必要です。「丸め一年」という言葉があるそうな。パン職人にとって、この技術を身につけるのに、確かに一年はかかりますね。

本日作る食パンの一次発酵の見極め。パン教室では、毎回食パンづくりをしています。

今回の成形のメインは菓子生地（菓子パンを作るための生地）。オニパンカフェで販売している桜あんパン、あんバター、クランベリーチーズの3種を成形しました。ｋの写真は、桜あんぱんです。企業秘密を伝授しました。

あんバターの生地が焼けました。あんバターは、このパンをナイフで切って、中に餡子とバターを入れる仕上げです。餡子とバターが合うんですね。

桜あんパンが焼き上がりました。上に乗せた桜の塩漬けが見えていません。この技に気がつくまで10年以上かかりました。有名な東京の銀座木村屋の桜あんぱんと見かけは変わりません。

あんバターの仕上げ風景。

クランベリーチーズの焼き上がりショット。お見事！！オニパンカフェに並んでいるクランベリーチーズと全く変わらない！素晴らしい！

これは、オニパンでも販売している「賄いピザ」。みんなでランチをつくりました。

倖せなお食事タイム。ピザはやっぱりおいしいよね。横山さんがいつも賄いを作ってくれています。おおかたの作り方を教えてもらい、みんなで自由につくりました。

参加者の清池さんが、姉のミカン農園で採れた姫マドンナをみなさんに差し入れてくれ、ゴージャスなランチタイムに。

食パンも上手に焼けました。素人としては。課題はありますが。

そして最後に、家に持って帰って、自分で作る食パンの生地を仕込みました。オニパンパン教室は家での自立演習を課題にしています。持ち帰ったパン生地を冷蔵庫に入れ、必要なときに出して温め、パン教室で学んだことを思い出しながらパンづくりをする。「自立のための子育て」という書物がありましたがそれにちなんで「自立のためのパン教室」がメインテーマなので。

ということで、みっちり学習の5時間。お疲れ様でした。次回はもう少し楽にやりましょうか。第5回パン教室は2月21日（土）。第３土曜日です。参加されたい方は申し込みよろしくお願いしますね。ランチ付き、お土産付きで４０００円です。

日頃よりえらそうなことを書いている私。この間少し考える所あり。

事の発端は、コックコートの袖口の汚れ。ママから手厳しく注意差され続けてきたこと。「早めにコックコートを洗濯籠に入れて！」そのわけは、なかなか汚れが取れにくいからだ、特に袖口。ゴシゴシともみ洗いをする。自分で洗濯をしていないので、その大変さがわかっていない私。

スタッフのN君は、寒いのになかなかコックコートを着たがらない。寒さに強いにしても、ちょっと度が過ぎる。いつコックコートを着るのだ。それで、着なさい！と強く指示。

なぜ着ないのかと聞くと、袖口が汚れて洗濯が大変だからとの答え。なるほど、自分で洗濯するとその大変さがわかるのだな。（私はわかっていなかった。その点ではN君よりだめだな。）

それで、その汚れをどうしたものかと考えた。その点では、私は立派。問題が生じれば必ず問題解決のために動き出す。

こんなものをネットで探しあてた。手のひら部分を切り取った。

どうだ！これで問題解決だ！

しかし、スタッフの横山さんの袖口はあまり汚れてないよな。どうしてるのかな？気になった。見てみると・・・・・

おお！そうか、こうすりゃ問題解決だよなあ。気がつかなかった。

清家さんはどうしてるんだろう？ふとそう思った。

10年来、そういえばこんな感じの袖。「清家さん、それって袖口を折り返してから着てるの？」

が～ん！

問題解決の方法っていろいろある。参りました。

素敵なステキなコーヒーカップ。日々、コーヒーを何杯も飲む私。以前から手に入れたかったカップをやっと購入した。湯布院の「蛟龍（こうりゅう）窯」という窯元の作品。林さんという方がやっておられて、以前よりその独自なスタイルに魅せられていた。

手にすると、金属のようなカップなのにとても軽い。そして持ちやすい。

照明の色によって雰囲気が変わる。

パソコン前のデスクでは黒っぽい。淵の口当たりはなめらかでいい。

大切にしよう。

３ヶ月の空白を経て、パン教室を再開しました。間を置きすぎた、忙しい、等の理由をつけて、ちょっと後ろ向きになっていました。湯布院の方から電話があり、ぜひ開催してほしいとの声を聞き、心が動きました。そうだな、がんばらな。

前日に第二工房の掃除とパン教室の準備をする中で、やる気も湧いてきて・・・。

翌日１０時よりパン教室がスタートしました。実践を重視して、４つの課題を実行しました。①食パン作りの実践（分割、ベンチ、成形、窯入れ）、②フランス成形の実践（ミニフランスで）③クレセントでめん棒技術④生地の仕込み方（宿題の食パン生地作り）

参加者７名で、５時間近く充実の時間を過ごしました。

ミニフランスでフランス成形の練習を。毎回参加のヒロ君は、なかなかの腕前。

成形したミニフランスをパンマットで「布取り」します。みなさん「へ～」。こんなことは初めてだとのこと。これによって、生地が横に広がらず、綺麗に大きくなれます。そして窯入れの際に、役に立ちます。写真がないので、窯入れの様子が紹介できませんが。

クレセントは生地を巻いて形を作るのがむずかしい！しかし初めての成形でしたが、なかなか上手でしたよ。

すごい！私は「あこ庵」での修行中、等々うまく出来ないままでした。教え方がうまいと（自画自賛）初めてでも上手に出来るのかな。

これが焼き上がったものです。とても上手ですね。しかし、参加者のみなさんには申し分けなかったことがあります。用意されたこのフランス生地が、少し発酵が進んでいて、生地がだれていました。釜で焼く時間を長めにしないと焼き色が付きませんでした。本来はもっと綺麗にできるのに。成形がしっかりしていても、過発酵になるとうまくできません。本日焼き上がったお店のクレセントは・・・・

パリッと感や焼き色が違いますね。ちょうど良い発酵の場合には、こんな風になります。

食パンはまあまあの出来でした。オーブンが良いので、全体に焼き色も着き、立派に見えます。

ランチはベーコンサンドとガーリックフランス、ママの作ったカボチャのスープ。みんなでわいわいガヤガヤとつくりました。

ランチも終わり、最後に宿題の食パンの生地作り。

３回目の人はベーカーズパーセントも身につけていて、繰り返しの大切さを感じました。生地を捏ねるのがとても大変。手にペタペタとくっつきます。初参加者の渡辺さんが独自の生地捏ねをしています。

なるほど、袋を使って生地がまとまるまでやれば手に付きませんね。お家でやる場合、生地がまとまれば、手粉をしてあとは素手で捏ねたら良いかもです。

捏ね上がった生地は、冷蔵し、作るタイミングから逆算して、暖かい所で１０時間程度一次発酵（フロア）させます。その後の作業は、パン教室で行った手順で窯入れまで作業。さあ、上手に焼き上がるかな。

みなさんとても熱心で、５時間があっという間に過ぎ去りました。疲れが出ていないといいですが。

次回のパン教室日程も決まりました。

次回は１月１７日です。１０名まで参加OKです。