やって来ました、あこがれの長期休暇。
オニパンカフェは、12月27日から1月7日までの長いお休み。
電話も時々掛かってきます。「え～お休み？長いですね～！」
お客様には申し訳ないのですが、この年齢で、かつ長くお店を続けていくために、私たちとしても無理をせずにと考えての長期休暇です。
年末は、以前も訪れた佐伯へのミニトリップ。佐伯は、ほんと魅力にあふれた街ですねえ。
おいしくて新鮮な海産物。風光明美な景観。今は高速道路で結ばれてはいますが、以前は、私の住んでいた別府市からは遠く感じられる地域でしたね。
今回の佐伯ミニトリップの初発の動機。それは、創業300年の歴史を持つ「麹屋本店」への訪問。
まとまった休みがとれるこの時期、普段あまりできない、自家製酵母の研究などに時間を取りたく思っているわけで。歴史ある麹屋に一度行ってみたいと以前より思っていたのです。
それと、再度「へしこ」づくりをするための新鮮な麹を手に入れるということも動機の一つ。
この小旅行は、ママと12の月の女将も同行。3人の旅となると、私は運転専門で、後の二人は、車の中でお話に花が咲く。佐伯といえば、うまい魚ということで、何を食べるかなどと、食のお話が盛り上がり、私の酵母研究などの地味な学究的お話はどこかへ行ってしまい・・・。
まあ、それでも、忘れてはなるまいと、先ず最初に「麹屋本店」へ直行しました。

二階建ての昔の商店のような佇まい。
店内は広くなく、冷蔵庫のショーケースに入っている生麹を一袋と今話題の「塩麹」を一ケース購入しました。
12の月の女将も同じものを買っていました。
「やっと来ることができた！」などとの感嘆、感慨もなく（う～ん、残念なのですが、お店の方の応対が、ちょっと期待外れで、長いできない雰囲気だったので・・・）、そそくさと麹屋本店を後に二人の目指す新鮮な海産物を売っている「海の市場」へ車を向けました。

ＪＲ佐伯駅からほど近い所、佐伯港の海が見えるところに「海の市場」がありました。
テレビでも宣伝していることを、後になって知りました。有名なんですね。そこでのショッピングは後にして、まずは腹ごしらえということで、魚市場の一角にあった、小さなお店に入りました。

新鮮な海鮮丼や刺身定食を注文。ご飯は自分でお釜からつぎます。お刺身がとてもおいしい！あまりにおいしそうなので、半分食べた後で、写真撮影に気づく始末。全部食べてなくてよかったあ。

次はショッピングです。私のお目当ては、へしこの材料である、サバとイワシ。以前つくった時はママが「アジ」と「タイ」を買ってきてくれて、本来とは違うものになったので、今回は、しっかり自分で買わねばと思ってきたわけで。

市場の中にはたくさんの海産物が・・・。大分ってとても豊かなところなんですね。私が買ったサバはゴマサバ。一匹150円でした。とても高い立派なサバもありました。一匹2500円とか。なんでこんなに高いの？あっ、これが噂に聞く、「関サバ」なのかあ。と一人で納得。
イワシも4匹100円。今朝取れたやつで、刺身にできると言ってました。結構大きい。20センチくらい。なぜか、12の月の女将も同じ、サバとイワシを購入していました。
（帰ってから、女将にへしこをつくるための米ぬかを進呈。へしこは、塩と麹と米ぬかがあればできます）

ママは、結構たくさんのものを買っていました。アジの開きのみりん干しとかとてもおいしい！それとかタイの一夜干しとか。同じ魚なのに、一夜でも干すとアジがグ～ンと旨みを増すから不思議。それが発酵食品の力なんですね。

佐伯港（葛港）を後にして、ここまで来たのだからと、佐伯の上浦（かみうら）まで足を延ばすことにしました。上浦は大分音痴の私にとって、初めての地。でも行ってみると「な～んだあ、ここかあ！」ってだれもが言う地なのです。それは写真を見ればわかります。

ちょっと遠いので残念なのですが、「二見が浦」の「夫婦岩」のショットです。
ここに来る数日前に、テレビで夫婦岩にかける大縄作りの様子を見ていたところです。このすぐ前に、中学校があります。そこで大縄を締め、この夫婦岩に持っていくわけです。この夫婦岩の間から上る初日の出を拝むのがこの地方の慣習なのです。今年ははっきり見れなかったのじゃあないかな。でもたくさんの人たちがここに訪れたでしょうね。

そんなこんなで、2011年が幕を閉じました。
個人的には、平和な年の瀬を過ごせることに、感謝しつつ、迎えた2012年が希望の年となることを願っています。

12月10日（土）のＯＢＳラジオ「ゆふばん！」に、オニパンカフェがオンエアーせれた。
収録は11月28日（月）。パーソナリティーの齊藤真歩子さんとディレクターの上原葉子さんがお店に来られた。若い二人はとても感じのよい方で、明るく元気、そして気遣いのできる人たち。お話をしていてこちらも浮き浮きと楽しい気分にさせられた。テレビの取材は二度ほど経験したが、今回は、筋書きをつくり、進めていく。確かに、映像が見えない分、聞き手の想像力を高めていくためには、演劇のシナリオのような、せりふが必要となって来るわけだ。一味違うものに仕立てていく。
音を取りながら、ディレクターの上原さんが、「そこは、こうしよう」などと意見を入れる。すると、齊藤さんが、やり直す。私の方に齊藤さんが話しかける。私が答える。その次に一瞬、間（ま）ができる。その間（ま）に、私は何か言った方が良いのかどうか迷う。0．何秒かの時間が、私の何とかいうホルモンを抽出させ、急激に頭や顔を熱くさせる。声が少しかすれ、喉が渇きだす。若い時の、演劇をやっていた頃をふと思い出した。久しぶりの緊張感。いい年のおじさんでも、まだまだ、枯れてはいないのだ。
齊藤さんは、とてもパワーがあり、生き生きとしている女性だ。そして、口から出る言葉が実感としてだされ、軽く薄っぺらい表現とは違うものを感じさせる。巧みとは言えないにしても、誠実で真っ直ぐな感性から出されるので、聞いていて心地よい。彼女の一生懸命な生き方がまぶしく感じられる。

「ゆふばん！」での、収録の内容はお店の商品を宣伝するだけではなかった。むしろ話の中心は、なぜ「オニパンカフェ」という店名をつけたのか、そしてそのことから、どんなお店を目指しているのか、という話になっていった。
それは、今までの取材にない、私にとっては原点的なものだった。
忙しさにかまけて、あるいは仕事の多重さにつぶされそうになって、ともすれば忘れてしまいそうになる、マスターとママの大切な思い。

「ゆふばん！」の放送を聞いたのは、実はこれが初めて。12月10日。聞いていて、本当にありがたかった。気持ちが、すーっとして、背筋がピンとなった。おいしいパンを塚原でつくろうと思ったのは、私たちがこの塚原で癒せてもらった人間らしいもの、その輝きを、他の人たちにも伝えたかったから。こんなに、はっきりと、マスコミ取材でいったことはなかったし、そういう流れになったこともなかった。ディレクターの上原さんやパーソナリティーの齊藤さんのお陰でしょうね。心からお礼を申し上げます。

塚原での第一歩。自分たちでログハウスを建てようと、工事を始めた頃の写真です。まだちっと若いママとマスター。この写真、「原点」と名前を付けています。

齊藤真歩子さん。彼女は、以前にもオニパンカフェにきたことがありました。飾らない人柄で、とてもフレンドリーな方です。

この日も、たくさんのパンを買って帰られました。
「あの～、拾ったという鹿の角はどこにあるんですか？」という、彼女の質問に、私もびっくりしました。随分以前の折々帳に書いた、「鹿の角」のことを、読んでくれていて、取材に来た時に、お店の中を探していたそうです。オニパンのホームページも見てくれているとは…ありがとうございます。

秋といえば・・・食欲、読書、スポーツ・・・。
私の場合も例外にもれず、何かと意欲をそそられる。今までため込んできた思いが顔を出し、実践してみようとする。
若いころは、読書や、スポーツが主流だった。現在は、仕事柄か食が中心。それも、発酵にこだわってきている。
以前この折々帳で、発酵食品の「へしこ」を取り上げたことがある。最近、ママと頻繁に通っている湯布院の「玉ちゃん」という飲み屋風食事処で、「へしこ」を食しては、（あ～こんなへしこがつくれたらなあ。）との思いが頭をもたげる。今回は、きちんと「へしこ」をつくってみようかと、準備にかかった。へしこのレシピを調べ、塩と米麹、ぬか、魚がいることが分かった。
①魚を塩漬け（一週間）
②出てきた汁を使って、塩、米麹、ぬか、とうがらしをまぶし、重石をして一カ月。
簡単である。こだわりは、米麹。佐伯の創業３００年の老舗「麹屋本店」から取り寄せた生麹と、ママが湯布院で精米する時においてあるタダの米ぬか。
できましたよ、簡単に。でも塩加減など微妙かな。玉ちゃんのへしこは、我が家のものと比べると、もっと塩からいなあ。まあ、いいや。それでもおいしいおいしい！

魚は、サバやイワシがいいそうで。しかしママは、タイやアジを買ってきた。そこがチャット残念だった。

さて、続いての取り組みは、ナツメ酒だ。中国のアルバイトスタッフのお土産には、しばしばナツメがある。中国では頻繁にナツメを食生活に用いている。調べると、血行を良くし、体にとてもいいとのこと。我が家の近所に、ナツメの木があり、昨年は、たくさん拾ってきて、お酒や焼酎につけた。酒や焼酎は、黄金色に変わり、味はとてもまろやかで味わい深いものに醸成されてくる。おいしくて、おいしくて。それを飲んで、お風呂に入って寝ると、体がポカポカして、熟睡できる。これは体験してみないとわからない。ナツメの効能のすごさ、恐れ入ることうけあいだ。

　拾ってきたナツメの実。これを一月ほど干した。だんだん、干からびて、茶色に変わって来る。
干からびていても、虫が寄ってくる。虫さんたちは、美味しいものを良～く知っているのだね。

今年は、たくさんの焼酎とお酒につけた。お正月に飲めたらなあと思っている。ちょっとお酒が苦手な人でも、少し飲んで、ほろ酔い気分になれたら、体が元気になるのではと思う。

そして、次は、もちろん、発酵のメインスター、パン酵母。私の酵母生活はこの秋も進化してきている。実は、ちょっと、やる気を失いかけていた酵母生活ではあったが、私を鼓舞する、ある刺激があったのだ。それは、一通のお手紙。
２年ほど前、オニパンカフェに研修に来ていた、ユキちゃんが、徳島でパン屋を開業したとのお手紙が届いた。私が、「いつか、あこ酵母をしのぐ天然酵母をつくれるようになったらなあ」と、口癖のように言っていたことが忘れられず、自分でこの２年、自家製酵母の研究を続けて、完成したとのこと。その天然酵母（おこめ酵母とのこと）と地粉でパンを焼いていると綴られていた。
すごいねえ！私は、とてもとても嬉しかった！ユキちゃんが、パン屋の夢を捨てていなかったこと、それどころか、自分で自家製酵母を作り上げ、パン屋開業まで道を切り開いていたこと。
忙しさを理由に、少々怠けていた酵母生活。ちょっとカツを入れて、再度仕切り直しだ。

私は、あこ酵母に魅せられている。その香り、そして味わい深い旨み。発酵力。

それをもたらしている源泉は、日本古来から伝わる日本にしかない米麹に行きつくと思っている。麹がつくりだす様々の日本食。味噌、醤油、お酒・・・。麹が関わらない発酵食品もおいしいが、あこ酵母の魅力は、米麹にその秘密があると思う。

一般的な麹を使った天然酵母のレシピはあるが、それでは、あのあこ酵母のおいしさはつくりだせない。

取りあえず、現在は、私の舌と酵母に関する知識と未熟なパン職人としての経験で、酵母作りを進めている。
いずれは、オニパン酵母が店頭に顔を出す日がやって来る。その日はいつかはわからないが、手の届く夢として私の中にある。

我が家に大きな柿の木がある。背が高く、たわわに実る柿の実にはたくさんの生き物が群がる。
１０～１１月は主に虫たち。１月になると熟熟に熟した果実にひよどり軍団がこの日とばかり一斉に（１００羽くらいいたかなあ）やって来る。そのすごさに一昨年か、驚いたことを覚えている。今の時期は蝶や蠅、ハチたち。ぷ～んと匂う甘い芳香に寄せられて、暖かい日には特に多くの虫たちがやってくる。かなわないのは、スズメバチ。昨日も、柿のそばで大工仕事をやっていたら、「ブ～ン」と低く大きな音をを立てて目の前で威嚇飛びをしてきた。私は、のこぎりをほっぽり出し、慌てて家の中に走り込む。いなくなったのを確かめて、パン屋着用の白い帽子をかぶり、ハチに狙われないようにして、作業の続きをする。スズメバチは、黒い頭に攻撃を仕掛ける（あるいは青い色も攻撃性を高めるとのこと）そうだ。
一月ほど前、スズメバチがあまりにも偉そうに飛ぶ我が家の状況は、この柿の木に原因があると、私は柿の木を切り倒す行為に出た。我が家の柿の木は地面から１メートルぐらいより、二股に幹が分かれ、十メートル（？）ほどの背丈で、下から上までびっしりと柿の実がついている。しかもまあまあの大きさで、干し柿にもできそうだ。二股のうち一本の幹をチェーンソウで切り倒した。もう一本の幹は、ガレージの上に覆いかぶさるように伸びているので、これは簡単には切り倒せない。へタをすると、ガレージがつぶれてしまう。二股の一本を切り倒すと、手の届くところに、柿の実がうじゃうじゃと横たわっている。なんか、もったいない。毎年毎年実をつけ、多くの生き物たちを養ってきただろう柿の木をこんなに簡単に切り倒していいのかと、ふととまどう。

残った片割れの一本。この２倍の大きさで、柿が実るのだから、生き物たちにとってどれだけ大切なものかは容易にそうぞうできるのだけど・・・

私は子どもの頃より、柿が好きだ。小学生の頃は町内はおろか、山の方まで、どこの柿の木が甘いかほぼ知り尽くしていた。甘ガキは、少しづつとって食べ、渋柿は干し柿にした。軒下につるした柿は、とてもおいしそうで、一つ味見をし、一つ味見をし・・・ているうちに出来上がる頃にはほぼ食べつくすのが習わしで、結構マメに干し柿をつくっていたことをおぼえている。
五年生の時、学校で短歌の学習をした。勉強のことなどほとんど覚えていないのに、この短歌の学習だけはしっかり覚えている。みんなで短歌をつくり、無記名で好きな歌に票を入れる。私の短歌は一等に選ばれた。こんな歌。
「軒下にずらり並んだつるし柿　ひとつほしやとため息もらす」
人間というものは如何に自己中であるか。自分が一番に評価される時、４６年も前のこんな短歌でさえも一生忘れずに、自慢し続けるのだから。
まあいい。それで、子どもの頃を振り返り、久しぶりに干し柿をつくった。

この柿の実、近所の人がほしいというので、３軒ほど分けてあげた。そうか、虫や鳥たちだけではなかったのか。人間にとっても役に立つのだ。この当たり前の事実に気がつかず、生き残った片割れの処分方法を考えていた自分の愚かさ。
「よし、この柿の木、もっと実がとりやすいように、剪定をしよう！」

以前パンの販売ができないものかと、ＡＰＵに申し入れに行ったことがありました。その時は断られたのですが、そのご縁があってか、とつぜんＡＰＵの方から「パン販売のお誘い」がやってきました。話では、今まで販売してきたパン屋さんがお店を閉めたとのこと。
近ごろのお店の忙しさから考え、ちょっと迷いもあったのですが、お店がお休みの木曜日に販売に行くことにしました。
大学の関係者から、1300人が暮らしているＡＰハウスの入り口で販売をお願いしますと言われました。ＡＰハウスには日本人を含め、様々な国々の学生さんが暮らしています。たくさん売れると言われたので、たくさんのパンを持って10月よりスタートしました。
販売には中国のジャスティン君がお手伝いしてくれることに。（前のパン屋さんの時も学生アルバイトの方を雇っていたようです）
初めてのことで、私とママはどぎまぎしていたわけですが、ジャスティン君はＡＰハウスのお世話役をしているような人で、かつ好青年でもあり、通りがかりの学生さんが「ジャスティン何しているの？」と寄ってきます。「パン屋さんのお手伝い。一つどうですか？」と対応。こんな感じで、何とかパンの販売が進みました。
予想と違って、パンの販売は思うようには行きませんでした。ＡＰＵに来ている国際学生の方々は、決して豊かな暮らしをしている人ばかりではありません。オニパンの味も知らない、パンの値段もちょっと高い、ってなことで、買うのを躊躇する学生さんが多数。買っていくパンの傾向としては、大きくて安いもの、あるいは食事にできる食パンなど。その日はたくさんのパンが売れ残りました。
やはり現在の経済事情はＡＰＵとて例外ではないと痛感しました。超円高で授業料や生活費は大変。話に聞くとＡＰハウスの家賃は一カ月３万８千円。それで、２年生からは数名で同じマンションを借りてルームシェアをする学生がほとんどのようです。その方がはるかに安くつきます。
初日の販売にママはショックを受けたようで、疲れが残る１日となりました。でも私は、若い人たちの初々しい笑顔やエネルギーに結構刺激も受け、ジャスティンのさわやかさもなかなかいいなと、半々な気分で帰途につきました。
ここですたれてはと、ママと相談して、ＡＰハウス用にパンを研究。安めのパン、大きめのパンも用意。特にＡＰハウス用の食パンをたくさん作りました。お店よりも２割安い食パン。これだったら売れるぞと２回目に挑戦。
私は仕込みもあり、ママだけが行ったのですが、予想通り食パンは一気に売れたそうで、中でも嬉しかったのは、前回買った学生さんが「アンデニッシュありませんか。」とか「ピーナッツクリームありませんか。」と、また買いに来てくれたとのこと。気長く続けて、オニパンの味を知っていただくことが大切だと、ママと話し合いました。