晴れ 別府店で食パンが結構売れています。もっとおいしくできないかと、最近取り組んでいることがあります。それは、うまみ度アップ。オニパンの食パンはキホン的に麹のコーボでつくります。麹のコーボというのは正確な表現ではありませんが。麹を使った原料を餌にしたコーボ菌が培養されてできたパン酵母で作られている食パン、と言った方が正確かな。イーストと違って酵母そのものに味やうま味があるので、作られたパンもおいしくなると思います。その味にさらに旨味が増せないかと考え、最近、自家製塩麹を加えて試験しているのです。

 塩麹は、簡単につくることができます。麹とその麹量の25~30%の塩、そしてひたひたする程度の水。10日ほど室温で。一日1回は攪拌。この写真の塩麹は、バーミックスで麹の粒をつぶしてますが。これを仕込み段階で生地に加えています。塩加減の調節は必要ですね。今日あたり、うまく出来上がる予定。前3回は少し塩味・旨味が強いパンでした。オニ食のみに試しています。