フランスパンのこと、食べ物に込められた思いのこと

９月はとてもとても刺激的で、幸せな月だった。折々帳に書きたいことは山ほどあったのに、生来の筆不精がたたり、思いのみため込んで、文章にするとアメーバーのようにまとまらない形になるのではと危惧している。まずはパンのこと。最近、フランスパンの技術がまた深まっている。もちろん失敗はある。しかし、確実に狙いどころに近付いている。おいしいフランスパンをどうやって見分けるか、ある本に書いてあったのは・・・。①しっかりクープが開いている。②持った時に「軽い」印象。③脇腹もしっかり火が通り、柔らかくない。私としても、そんなフランスパンを目指して、作ってきた。最近はそんなフランスパンが焼けるようになった。フランスパンに憧れる人は、私もそうだけれど、クープをどうきれいに開かせるかが最大の関心事だと思う。見事に開いたクープは、確かにおいしさの証明だと言える。以前、私は剃刀の入れ方いかんで、うまくクープが開くものだと勘違いしていた。しかし、一番のポイントは、生地の発酵状態がベストのタイミングで窯入れすることにあるのだと気がついた。生地に力がなければ、窯の中で膨張しないし、そうなると、クープは開いてくれない。生地を窯に入れる場面は、パン製造の最終段階。それまでには、①生地をこねる段階　②一次発酵の段階　③分割、ベンチタイムの段階　④成形の段階　⑤二次発酵の段階と五つの場面がある。それぞれの段階での手当てと次の段階に移る時期、タイミングを見極める力が必要となる。この見極めのタイミングが、おいしいパンを作るための最大のポイントなのだ。パン作りは、子育てと酷似している。パンそれぞれには、個性がある。それは粉の性質があり、個性がある。また目標とするものも様々で、その目標にあった対応が求められる。フランスパンについて言えば、とにかく見守ること。大人の思いで、触りまくると、反対に生地はひねくれ、フランスパンではなく、食パンに近くなっていく。いつ分割をするのか、いつ成形をするのか、その発酵状況を見誤るともう取り返しがつかない。それぞれのぞれの段階における成熟度を見極め、そこで次の援助を差し出すことが大切。生地の中で、酵母がしっかり活動している。見えない酵母が、今どんな状況なのかを考え、できれば酵母に話しかけ、対話するような気持ちが大事だと思う。細かい技術もそれなりに大切だと思う。私の場合、クープの入れ方（剃刀の使い方）、窯の使い方を変えることによって、より良いものが最近でき出した。細かい的確なアドバイスも子育てで必要になるのと同様に。しかし基本はそういうところではなく、大きな成長の節目と、それに応じた対応、そして何よりも本人（生地・子ども）自身の充実感にある。９月２８日私のお店のお隣の忘路軒というお食事処（ギャラリー）で、「”食”を中心とした有機的交流会」という集まりがあった。私とママはその会に最近参加している。湯布院の亀の井別荘の中谷健太郎さんが始められたとのことだが、その意思をついですでに３０回も続けられているとのこと。食に興味のある方や食に関わる仕事をされている方が集い、交流する会となっている。私はせっかくお隣でやられるのだからと、焼き立てのフランスパンを持っていこうと、その日（月曜日）は、閉店４時半よりさらに７時半までかかってフランスパンなどを焼いて、忘路軒に届けた。賞味期限が６時間といわれるフランスパン。できれば一番おいしい状態で食べていただこうとの気遣い。その気持ちがわかってか、あっという間に売りきれた。ありがたいものだ。さて、またお話が変わろうとしている。９月に我が家に大阪時代の知り合いが２組訪れた。どちらもお若い人たち。立派に成長している姿を見るのは、本当にうれしいものだ。来客の方には、「パン屋をしている関係で、面倒は見れませんし、お食事などを準備して歓待などもできません」と予め告知している。若い二人は、私たちのために夕食を作ってくれた。下の写真がそれ。私はボーっとしているために、あまり細かいことに気づかぬ性格だが、オムライスの上に名前が書かれてあることに写真を撮った後に気がつき、嬉しくなった。気持ちが込められた食べ物を口にする時、味以上にグッとくるものがある。何か、思いのオーラか波動みたいなものが食べ物に浸透するのかな。その子らは、次の日帰る直前まで家の台所を磨き倒して帰って行った。３０年近く使ったやかんがピカピカになってコンロの上に置かれたあった。幸せな９月を象徴するやかんとなった。

一次発酵が終了し、生地を分割する時に、今日のパンの出来具合が推し量れる。それぐらいにパン生地の状態がその後を左右する。だとすれば、人間だって、幼少期の状況が一番大切だと言える。こじつけかな。
大方の人はパン教室などで習う成形の仕方がパンのできを左右するものだと考えている。私もそうだった。ああやこうやと手をくわえることに熱中し、その子が持っているものを大事にし、それを見守り育てて行くことが本道だということに気がつかなかった。
フランスパンを作ってみると、そのことが良く分かる。触らないほどおいしいフランスパンができるから不思議だ。

Ｍちゃん、Ｈちゃんありがとう。今度は、仕事の喜びや悩み、生き方についてももっとお話ししたいものだね。