オニパン＆つかはらinfo

　トム・クルーズ主演の「ミッション：インポッシブル」。トム・クルーズは「トップガン」の若きパイロット役の時より、結構観ている。どんどん格好良くなってるなあ。５６歳であれだけ走り回れるってすごい。このシリーズの中では最高傑作っぽい。今、意識している映画は、「泥棒家族」「カメラを止めるな！」。この二つは何としても観たい。あっと、もう一つあった。「空飛ぶタイヤ」。ちょっと、パンから離れて、文化を親しみたい。本当に久しぶりの映画鑑賞だった。（テレビでは見てるけどね）　折々帳久しぶりに更新しています。ご覧ください。

　考えてみれば、扇風機よりも涼しい「冷風扇」があったっけ。物置から取り出だしてきました。懐かしい！大阪で購入。２０年位前か。もっと前か。これが使ってみると、案外涼しい。水をたっぷり入れて。明らかに扇風機より冷たい風が来る。ただ、少しうるさいかな。寝るときには雑音になる。今、パソコンに向かっているわけですが、後ろかラ心地よい風が。

２日前のinfoでも書いたように、オニパンの技術アップの写真です。クープがきれいです。

　埼玉県から来られたご家族の娘さんが昨日描いてくれた絵です。４年生のゆいちゃん。オニこーぼちゃんをモデルに、変わったバリエーションで、楽しく描いています。

とてもユニークな視点で、びっくり。才能ありますねえ。ゆいちゃんは３歳のころから毎年のようにオニパンに来ているそうです。控えめなかわいい子です。おばちゃんが教えてくれて、見せてもらいました。妹さんのゆかりちゃんも絵を描いてくれてました。ありがとうございます。

夏休みは、めったに来れないお客様が来てくれます。嬉しいですね。

　食パンを作る場合、外国産の小麦に比べ水の割合はかなり減らします。そうしないとミキシングでグルテンを形成できません。銀河のちからはグルテンが強いのですが、吸水率は悪く水が多いとうまくいきません。そして、この間気が付いたことは、発酵は若めで成形に入るということです。外麦と同じ感覚でやっていると、過発酵になっていて、荒く粗雑な生地にやきあがります。早めに成形することでしっとりと柔らかい生地になります。

　バゲットの場合も同様なことが言えます。国産のハース粉（ハード系を作る粉という意味）は、だれやすい。だれるというのは、柔らかくてまとまりにくいという意味です。成形してパンマットに置いても、姿がプリッと体を持ち上げた感じではなく、デレっとした姿だと焼く前から焼成後の姿が見えてきます。一次発酵は抑え目で、ベンチタイムも短め。成形は、生地がプリッと張るようにやっていく。そして二次発酵を終えて窯入れの際、バゲットの表面を乾かし、クープナイフで皮を削ぐようにクープを入れる。私は、表面を乾かすために、小さなサーキュレーターを購入し、五分くらい風を当て表面を乾かしている。そこまでやるかっていうぐらい、いろいろと考えてやってます。フランスパンの場合、繊細で、かなり細かな時間設定をやっています。

国産小麦はグルテンが弱くやりづらい。しかし、扱い方がうまくいけば、外麦よりも繊細な生地やうま味も出せるのではないかと最近思えるようになってきました。以前は、そんな風には考えず、外麦よりもレベルが下だと思いこんでました。私が修行に行ったあこ庵ではパン作りに国産小麦を使うことは「剣道着を着てテニスをやるようなもの」といわれてました。

新しい品種が出てきたこともありますが、扱い方にも一工夫必要だったのです。オニパンの食パンは開店以来のオニ食（カナダ産小麦）と国産小麦食パンがあります。今までは、オニ食がうまいとおススメしていましたが、今はどちらもおいしいですと胸を張って言えます。食べ比べてみてください。「国産やるな！」って思うはずです。

　暑い夏の下、パン屋はさらに熱い厨房でパン作りに励んでいます。そして、作られたパンは、熱い情熱にもかかわらず、必ずしも売れるとは限らず、むしろその暑さのせいで、売れ残る割合が上昇。どちらかというと、近頃の由布院人気も下降気味で、割合を多く占めるようになった外国人（韓国、中国、台湾等）は、そんなにパン好きでもなく、売り上げは減少。パン屋の危機を迎えているといっても言い過ぎではないような。

冷静に考えると、現在の由布院観光は大変厳しい状況だといえます。由布院のネームブランドにあやかって、お店を出せば売れるというような時期は過ぎていて、外国人の観光客も徐々に新鮮味を感じなくなってきているような・・・。外国人観光客の増加によって、由布院らしさを失ったとの声も聞かれ、日本人観光客は減少傾向にあります。特に今年に入って、目に見えるほど、消費額は減っています。湯の坪通りも人が少なくなっている。

観光客を頼りにする、由布院のお店は苦戦を強いられ、パン屋にしても同様だといえます。ただ、観光客の減少の原因は、由布院らしさ、異常気象以外にも国内の景気感も併せて影響していると感じます。わがお店にも言えることですが、一人当たりの購買額が少なくなっている。

八方塞がりの現状をどうするのか。このまま静かに傍観するか。なるようにしかならねえやみたいな。まあ、涼しくなれば、どっと売り上げも増えるだろうと期待するか。しかし、何か動いた方が、何もしないよりはましだろう。って、そんなことで、交流もかねて懇親会をしたのが４月のはじめ。

これは、いずれ、詳しく報告すると以前にも書いたような気がするが、とにかくその結果、「湯布院パン屋マップ」が出来ました。「まきのや」さんの力作！ごちゃ、ごちゃに見えますが、すご～く中身のあるマップです。湯布院のすべてのパン屋の特長を打ち出し、その他間違いなく良いお店を紹介。湯布院を知り尽くしている「まきのや」さんだからこそ描けるマップです。このマップは、まだ各店舗にはないようですが、近いうちに各パン屋さんや、道の駅、由布院駅などいろんなところに置かせていただきます。ぜひ手に取って、周ってください。