１月１６日オニパンカフェに迷い込んできたホームレス犬。警察に問い合わせても捜索願いは出ていない犬で、しばらく（体力が回復するくらいまで）餌をあげようかと思い数日世話をしていた。
我が家のコーちゃん（コリー犬）のお世話もあるし、早く飼い主が見つかるといいなと、軽く考えての行動。その数日間、このホームレス犬、私の知っている「犬」の概念をはるかにしのぐ、能力と行動に唖然とさせられた。
やせ細った、骨骨の体。餌をあげると、飲み込むようにがっつき、オエ～オエ～と戻して、また食べる。顔を見ると、傷がいっぱい。しかも左半分がマヒしているようで、歪んでいる。左前足は関節のところで曲がっている。尻尾の先も毛がはがれ、血が滲み、体のあちこちの毛も禿げて身が見えている。きっと、お年寄り。２～３日してコーちゃんと一緒に散歩に連れて行った。コーちゃんがどう反応するかも興味があった。ホームレス犬は、コースケを無視。何でも興味を持つコーちゃんの方は、気になって仕方がないようで、ホームレス犬の臭いをかごうとする。うっとおしいと感じたのか、ホームレス犬は、コースケに向かって牙をむき、一喝！コーちゃんは、その迫力とすさまじい「本能」に、一瞬にして降参してしまう。

彼は、きっと昔、名高い狩猟犬だったに違いない。犬種はイングリッシュセッター。鳥犬だと、知人の猟師が教えてくれた。獲物が近くにいそうな場を散歩していると、とたんに彼の動きは活発になる。地面に鼻をつけ、両手両足（４本の足）がそれぞれバラバラに動くような感じで、ぐるぐると体全体で地を這い廻りだす。犬と人間には敵意は感じないようだが、他の動物には、強い関心を示す。
近くの別荘に「モデナ」という、おとなしい白馬が住んでいる。コーちゃんの散歩コースでもあり、コーちゃんは、嬉しそうに、モデナに反応する。しかし、我がホームレス犬の彼は、しばらく大きなモデナをじっと見上げていて、次に驚くべき行動をとった。柵から顔を出して、こちらを見ていたモデナに、突然声をあげて、柵を掛け登り、顔に飛びかかっていった。モデナは仰天して、その攻撃をよけ、逃げて行ったのである。怖れを知らないこの犬！知人の猟師が言うには、この犬の顔の傷など、猪にやられたのだろうと言っていた。そうなんだ、この犬は、百戦練磨の孤高の戦士なのだ。

彼は、ウンチをするのに、普通の犬がするように、立ち止まって、おしりをすぼめ、辺りに気を使いながら、う～んと気張るようなことはしない。な、なんと、走りながら（少しスピードは落とすが）お尻を若干かがめ、大きなウンチを放り出す。獲物を探し、求める最中に、のんきに立ち止まってウンチなんかしてられないのだ。そこまで徹底したプロなのだ。

お店が、お休みの日、コーちゃんと彼とで一緒に長めの散歩をする。プロの猟犬であった彼を、リードにつないで散歩するのは、どんなものかと、自由にしてやる。まあ、どこかに行ってくれてもいいや、みたいな気持もなかばあるのだが。というのも、彼の行動には、半ば手を焼く面もあり、こちらにも疲れが出てくる。離すと、雪の日に一晩中帰ってこずに、獲物か何かを探し求めて、走り回っているとか。もう、死にそうな状態で、戻ってきて、餌を食って、倒れこんで寝ていたり。基本的に体が食料を求めていて、近所のごみ袋の中身をを食い散らかして、私が怒られたり。物置きの外につなぐと、夜中に吠えるので、中に閉じ込めておくと、これまた、吠え、足で戸をたたき続ける始末。

一週間も過ぎると、彼はうちの家になじんできたのか、離していても、１～２時間ほどで、戻ってきて餌をねだるようになる。二週間もすると、家にいてるときには、静かで落ち着きも見せ、私やママが近付くと、半身顔面マヒの口から歯をむき（彼にとっては喜びの表現）、尻尾をうち振るようになった。
このまま「あいつ」とか「ホームレス犬」なんて呼んでいては悪いなあと、名前を考えた。ママの実家にも以前捨て犬で彼とよく似た感じの犬がいた。名前は「ドン」。
そう言えば彼にぴったりなのでは。コースケは、彼と一緒に散歩に行く時、彼の後をついていく。コーちゃんは、あの「一喝」以来、彼にビビっていたが、最近では親しみも覚え、彼のすごさに敬服してか、後を嬉しげについて回っている。「アニキ～！」みたいな感じ。骨骨の痛々しい感じではあるが、彼は「ドン」（親分）の風格がある。

「どんちゃん」って呼ぶと、駆け寄って来る。朝と夜の散歩時にはねだるような甘えるような鳴き声を数日前から発するようになってきた。
しっかりと感情表現をするどんちゃん。今からすれば「雪の中で死なないで良かったなあ」と、ひしひし感じるまでに、我が家の犬になってきた。

手前がコーちゃん。奥の物置にどんちゃん。朝の散歩前の一コマです。

顔がちょっと歪んでいるどんちゃんです。

ちょっと緊張のツーショット。

こんな感じで、先頭を歩くどんちゃん。

歴史的寒波が何日も続きます。塚原は雪に埋もれました。いや～ほんと、寒い毎日です。
お客様を待つ日々。どんなに雪が降ろうと、オニパンカフェには、臨時休業はありません。ご近所の方がやってきます。冒険心を味わうかのように、わざと大雪の中、お店に現れるお客様も。お店がしまっていたら、がっかりされるだろうなと思うと、休むわけにはいきません。
普段と違って、のんびりとした時間が過ぎていきます。降りしきる雪を見ながら、最近購入した「カーペンターズ」のベストＣＤを聴きます。やさしく澄んだカレンの声。学生時代にタイムスリップしたような気分になります。
パン作りや販売に追われる日々。体を酷使し、なかなかゆったりとした時間をとることができません。しかしこの歴史的寒波は、私とママに心のゆとりももたらしてくれました。カーペンターズをアマゾンで注文するとともに、幾冊かの本も頼みました。ほとんどが「発酵」関係の本。それと混じって、女流詩人茨木のり子の評伝『清冽』と詩集『倚りかからず』も。

茨木のり子は、以前より興味のあった詩人。久しぶりに読書の日々です。
いいですね、心洗われます。

離れのログハウスに、凍結防止のため、緩めていた水道の蛇口を閉めに行きました。
「えっ！、まさか～！」凍結防止が目的だったのに、しっかり冬将軍にしてやられました。
秋芳洞の鍾乳石の石柱のようになった、流し。こんなの初めて見ました。

　家の中でつららと逆つららを発見。
雪国はさぞ大変だろうなあ。
塚原でさえも、こんな状態なのだから。

１月１５日から降り続けた雪は、翌１６日塚原をすっぽり銀世界に変えました。ママは「ほら、早くカメラで写さな！」と私にけしかけます。確かに、これは歴史的な事件かもしれないな、とデジカメを持って、あちらこちらを写しました。
先ずはお店の正面風景。後ろのテーブル辺りに積もれた雪を見ていただくと、かなり積もっていることがお分かりになるでしょう。

次は道路の様子。

雪で覆われています。

これは極めつけ。見事なつらら。翌日はさらに大きくなっていました。この雪と寒さは、オニパンカフェにお客を寄せ付けません。それでも数名のお客様が見えられました。そんなお客様のために、私は心をこめてつくったパンを提供します。

さて、こんな塚原にふらふらと珍客が迷い込んできました。彼はふらふらと、あてどもなく歩き続けます。目はうつろ、体は濡れて、しかも薄っぺらい雑巾のようによれよれしています。何日も食べてないのでしょう。このままでは、死んでしまうだろうなと思わせる様子。
左の顔半分がマヒしているようで、少し垂れ下がっています。
猟犬のようです。
とりあえず、ひきとっています。持主はどこにいるのでしょう。

パンの修行をしていたとき、お世話になった「かどかど」。そのお店で、色々な味を教えてもらった。
食べ物に淡白な私は、好きなものと聞かれると「カレー、ラーメン、ギョーザ」ぐらいしか思いつかない。一時期、椎名誠の本に熱中したことがあった。表現が面白くて、いつも、ケタケタ笑いながら読んでいたのだが、同時に食べ物に関しても、読者をググッと引き込む力があった。思わず食べたくなる、あるいはどんな味なのだろうとつい考えてしまう。椎名さんの本に出ていた珍味「くさや」「ほや」はその時から、いつか食べて見たいと、思っていた。その珍味に、かどかどで出くわした。ほやは岩手県の珍味、くさやは伊豆諸島が原産のようである。ほやは、ちょっと「変だ」と思ってしまうと、自己暗示から底なしの沼に引き込まれてしまうような味で、「なんだ、こんな味か」と軽く思うと、食べられる。くさやは、「くせ～！！」もう、臭い、クサイ、くさ～！！！。うっ？？でも、なんか、うめ～？っそう？？よくわからないが、不思議なうまさがある。温めると強烈な臭みがある魚の干物なのだ。かどかどには、面白い方々がたくさん集まっていた。ちょくちょく同席した、韓国の好青年「しんちゃん」一家が、「くさやよりすごい物が韓国にあります。」といって、韓国帰りのお土産に、試食会を開いたことがあった。それは、名前は忘れたが、「くさや」の上を行くすごい代物だった。世の中、色々な味があるのだと、つくづく思い知らされた。
塚原で暮らしだして、１～２月に一度くらい、湯布院の町へお食事に行く。「玉ちゃん」というお店に何度か行った。そのお店も、ちょっと変わったものが置いてある。そこで「へしこ茶漬け」なるものを食する機会に巡り合った。魚の切り身が入ったお茶漬けだ。その切り身が、少し臭くて、あの「くさや」になんとはなしに似ている。まあ臭みは１００分の１くらいではあるが。そして、そのお味は、確実にうまい！のである。（うん、この味、発酵食品だな）酵母研究家でもある私はすぐに気がついた。

昨年もそうだったなあ。この時期になると、雪が多くってお客様が少なくなって、定休日も増える。そうすると、むらむらっと私の中に潜んでいた酵母研究の思いが湧きあがって来る。
折々帳で報告していなかったが、昨年の酵母生活の続きとして、オニパン酵母をつくる材料となる米麹そのものを作ってみた。
左の写真は塚原の農家の方から分けていただいたもち米を蒸し、種麹をふっているところ。

麹造りの過程は、本題とは違うので省略しますが、少し写真をのせますね。

時間が経つと、麹菌の活動が活発となり
温度もあがっていきます。もち米の表面に、カビが見えてきました。

のべ三日かけて、米麹が出来上がりました。すごくいい出来だとは言えませんが。

本題にもどります。たくさんの麹ができたのですが、私の方は、オニパン酵母の研究が壁にぶち当たり、やる気も萎えてしまってました。
この麹もったいないなあと思い、ちょっと遊び気分で、スーパーで魚のあらを買って、塩と一緒に麹を入れて、冷蔵庫に。それから半年以上の月日が過ぎて行きました。冷蔵庫の中で、臭いをぷんぷん発散するこの魚たち。ママからは、「臭いからどうにかして」と言われ続けますが、忙しさにかまけて、ほっぱらかし状態。
冷蔵庫が臭くなるのと、狭いということもあり、新年過ぎてやっと重い腰を上げ、畑の方へ捨てに行きました。魚はなんかとろとろした感じで、臭いにおいを発しています。コースケの犬小屋の前が畑。捨てる前に、コースケの鼻先に持っていったら、コースケ嫌がるだろうなあとまた悪い遊び心が・・・。しかし、予想に反して、コースケは、その臭い魚を、ペロリ！しかも、こぼれた麹にむさぼりつきます。

東京での「くさや」や、玉ちゃんの「へしこ」が思わず脳裡を走り去っていきます。
私は、洗い場で、身がつぶれないように、水洗いをしました。そしてそれを、グリルで焼いてみました。（上の写真）

焼いた魚を口にすると・・・？？！
うう～！！うめ～！！
信じられない～！！腐りきったと思っていた魚たち。しかし、それは、麹の作りだした酵素たちによって、ブドウ糖やアミノ酸などの旨み成分へ巨大な変化を遂げていた。お塩も大きな力を発揮するんだね。

「へしこ茶漬け」ではないが、そのお味は、はっきし言って、もっとおいしい！！オニパン茶漬けとでも言おうか。
酵母の力の偉大さ！食べ物の不思議！
さて、酵母生活パート２がスタートしそうだな。

「夢」という言葉を意識する出来事がいくつかありました。

よくお見えになる画家さんが新作の、かのこカスクを食べながらふと口にしました。
「このパンは他のパンと違うおいしさを持っている。」
何か意味深い印象の話しぶりに、私は興味を惹かれました。
画家さんは、若いころよりフランスなど外国で生活され、数々の有名な賞も受賞されたお方です。いまだに、衰えぬ制作意欲をもち、謙虚で前向きな姿勢、発する言葉の的確さと深い意味・・・。尊敬の念が、無意識に浮かんできます。
そんな言葉に続けて
「パン屋は寿司屋や牛丼屋などと違う。日本ではないヨーロッパの文化を感じさせる。店に来るお客さんは、行ったことのない、見知らぬヨーロッパへの夢をパンに投影するのよ。」
日頃より「安全・安心・うまい・低価格」の視点でパンを見続けてきた私とは全く違う切り口。一瞬電気のような衝撃が体を突き抜けました。

パン屋開業の時、どうしても譲れなかったパイローラー購入。デニッシュペストリーが作りたかったのです。そのために必要なパイローラーとエアコン付きのパイルーム。昔よりパン屋の前を通る時の「甘～いデニッシュの香り！」に憧れました。私は、「デニッシュにはロマンがある！」と本能的に感じ、体にはあまり良くないとわかりながらも（高カロリー）デニッシュのあるパン屋さんが作りたかった。
その私の気持ちを、見事に説明づけてくれたわけです。
なるほど、「子どもに人気のあるパン屋やケーキ屋」というのもうなづけます。

私のいとこが豊後高田市で写真スタジオをやっています。その彼が、オニパンカフェの写真アルバムを作ってプレゼントしてくれました。その表紙に「夢をつづるパン屋さん」と印字されていました。
写真はとても気に入りました。それで、このホームページのトップに使ってきました。しかし、この「夢をつづるパン屋さん」というタイトルがとても恥ずかしく、こそっと、お店においている。
でも、このことも画家さんの言葉がきっかけで、私なりにわかってきました。彼は、オニパンカフェに夢をいだき、自分のスタジオもそんなお店にしたいと思ってくれている。そんな、いとこの思いや姿勢に私も共感し、嬉しく感じることができました。
（上、左の写真は、彼が撮ってれた写真です）

「夢を投影する」っていう言葉、とても素敵です。
私たちは、必ずしも、万全で、安定した境遇で暮らしているわけではありません。
お金、愛情、仕事、健康・・・（私も含め）色々とうまくいかない不安定な状況が常なのかもしれません。
でもささやかに、夢を抱くことは、平等であり・・・・
そんな人たちに投影されるような夢を生み出すパンやお店を作れたら・・・・

具体のない夢は実現できません。
日々、一つ一つを大切にしたパン作り、お店づくりを、今年はがんばろう！
っと、思った新年です。

今年もよろしくお願いいたします。