Author: 日浦 晃英

最近登場の「ワインペア」。昨日は空振りでした。なぜか最後まで残る。売り場のいい位置に置いてあるのに、なぜか避けられる。値段は少し高い。265円。しかしそれなりの丁寧な成形、仕上げ。見た目も悪くない。なぜ～？

残ったワインペアをみんなで試食。デニッシュの外側は生地だけで今ひとつ。しかし、梨のコンポート部分が口の中に入ると、「うまい！」と声を出した。この梨のコンポートはおいしいよなあ。これを食べてまずいと思う人はまずいないと思う。もっと、梨の部分を広げよう！この丸い部分の周りに、バラの花びらのように飾り付けてみよう。と言うことになった。そうすれば、一口目からおいしい梨のコンポート部分も口に入る。

梨をワインで煮ている。砂糖も入っている。その食感は全く梨とは別物。梨とパンはミスマッチングだと思われている方が多いのかなあ。それで引くのか。だまされたと思って食べてみてください。とても美味しいから！！

今仕上がったワインペアの写真を撮ってきました。

今日からこんな感じで。梨の大盛り。このワインペアは数量限定。多分これから２週間で終了です。この機会に食べないと、来年まで食べられません。是非食べてみて。美味しいはずだから。（しつこいかな）

最近、たのうらら（道の駅）に初詣。そこでゲットした庄内梨の豊水があまりに美味しくて。これは、パンに使わないともったいないと「梨のワイン煮」をつくりました。今年は暑い日が続いたせいもあり、果実がとても甘くて！！これは、パイとしても相当美味しいだろうと想像できます。

昨年のプライスカードを使ってます。お値段は20円引き。今年も小野農園は小野農園なんだけれど、親戚のようです。昨年までお世話になった小野幹夫さんは、この春、突然亡くなりました。辛いです。

ゴメンナサイね、何度も繰り返します。こちらの事情ばかりで、1時間営業時刻を送らせましたが、お客様の都合もあり、30分早めます。当面、これで頑張っていきます。ご理解ご協力の程よろしくお願いいたします。

本来ハード系は炉床での直焼きが多いのでは。鉄板（天板）を使って焼く「クレセント」や「塩カリッとクッペ」みたいなものもあるわけだが。今までオニパンでは、カンパーニュを天板で焼いていた。焼くときに扱い安い反面、カリッと焼き上がらないとか、隣同士の生地がくっつくなどの弊害もあった。やはり本来の焼き方にしよう！と発酵カゴを購入。そして試してみた。

う～ん、いいですねえ。焼き上がりの側面がしっかり固い！！火通りがいい！！模様もきれい！！やっぱり直焼きだよね。遅ればせながら、オニパンもやっと本格のカンパーニュになりました。

発酵カゴ（バヌトン）、左がブール（丸型）のカンパーニュ。右が細長のチーズ入りカンパーニュ。

籐で作っていて、結構高価。しかし嬉しいですねえ。本格カンパーニュ登場ですから。

あ、、それと、営業時間の件。悩みに悩んで、やはりもう少し早めに開店出来ないかと思案。そして、30分早めにすることに決定。何度も変更すみません。お客様のご要望もあり・・・・

パン製造の大切な要件、発酵。これが一番大事なこと。発酵が命。発酵を見極めて適切な時期に適切な対応をすると、驚くほどに反応・結果が変わる。これはかねがね人間の成長と同じなんだと考えてきた。

菓子パンは栄養豊かで（砂糖、卵、油脂等）酵母も安定して活動できる。言わば、家庭環境が整った、衣食住に不自由しない、恵まれた人間と言える。当たり前のように元気に活動し、生地は膨らみ、耐性も強く、元気に成長する。

しかしハード系と呼ばれるパンたちは、名前の通りハードな生活をしている人間と同様。恵まれた食事がとれず、育つためのわずかな栄養と自然の温度や湿度を考えながら細々と成長する。何せ養分（糖分）は、小麦の中に含まれた損傷デンプンという細胞が潰れた中から漏れ出した糖分を頼りに、酵母が活動する。タイミングを見誤ると、大きく膨らまないし、色づきも悪くなる。

繊細な援助、発達の節目を見逃さない働きかけ（分割や成形）が求められる。生地の状態を見て、その後の発酵の時間、その際の温度や湿度がとても大事になる。

昨日のハード系は今ひとつだった。発酵の見極めが間違っていた。何が間違っていたのかを考え、今日の生地に挑む。

カンパーニュのプレーン。今日はうまくいった！

美味しそうに焼けた本日のバゲット。この生地も、判断がうまくいってこの結果に。昨日と同じような判断で行けば、このようにはならなかった。あぶないあぶない。