Author: 日浦 晃英

２００７年１０月中旬。あこ庵の修行を終えた。苦悩した修行の期間だった。あこ庵の社長近藤氏から言われた「パンだけを見なさい」という忠告。それは、私がパン作りの技術習得よりも、周辺の人間関係に振り回される姿を見てのアドバイスだったのだが、その言葉の通り、最終の一カ月はパンだけに集中した。今まで見えてなかった、パンの姿が鮮やかに私の目に飛び込んできた。回り道をしながら、やっとパンの道にたどり着いたと感じられた。それにしても、何と言い訳がましい自分だったのか。職人さんの中で、自分を認められたいばかりに、言い訳をする。自分の主張をする。そんなに口にしたわけではなかったが、心の中で、叫んでいた。自分の中に明確な目的意識や目標がないから、言い訳をついしてしまう。言い訳は中身のない自分、自信のなさのあらわれ。本当に人生勉強の７カ月だった。その後、２００８年１月と２月、日本パン技術研究所の短期コースに入学した。ここは、日本を代表する大手パン業界（ヤマザキ、フジなど）の社員さんたちや製粉業界の社員さんが研修に来る第一線のパン学校。朝８時半より午後５時までパンの理論と技術を学んだ。イーストを使って、より効率の良いパン作りを目指す技術指導はあこ庵で学んだパン作りとは対照をなすものだった。大量生産、長期保存性、経済性などを追求するパン作りとその研究。有名パンチェーン店が、冷蔵パン生地を購入して簡単にパンを作っている実態などを知った。気に行ったパン粉を選別し砂糖、塩、油脂などそのすべてにおいてこだわってパンを作るリテイルベーカリーが希少、貴重な存在だと改めて感じた。生地を柔らかくするためには、生地調整剤が必要だと言ってしまうと、もうそこで終ってしまう。手作りの技術や工夫などを学ぶのではなく、工場生産のための研究開発が目的のような感じだった。しかし一方で生地がおいしいパンになるための科学的な研究はすごいものがあるなと思った。あこ庵で学んだパン製造技術とパン製造の理論の大事さがよくわかった。
そして、３月、塚原にやってきた。不安は大きかったが、とにかく道は一本しかない。パンの道。

パン修行終了後、東北へ一人旅に出ました。三陸海岸の遊覧船にて。現在の愛車、ホンダＣＤ２５０Ｕ。この愛車に乗って、大阪から東京へパン修業に行きました。修行が終わり、また大阪へ。その帰阪途中の恵那山トンネルでの出来事。恵那山トンネルはとても長いトンネルで、１００キロで走っていても、有に１５分は掛かるほどのトンネル。そのトンネルの路面はとても悪い状態で、ハンドルがとられそうになります。１００キロで走っていたらこけそうになるので、８０キロ７０キロとスピードを緩める。そこへ後ろから大きなダンプ。「おらおら、そこのけ」ってな感じで、直後に迫ってくる。私は、スピードを上げようとしましたが、するとハンドルがガタガタと・・・。真っ暗なトンネルの中で死と隣り合わせた恐怖の１０分間。（こんなに苦労してパン修業を終えたのに、こんなところで死ぬのかなあ）ほんと、人生最大の恐怖でしたねえ。トンネルを抜け出した時の安ど感。これはなかなか人に伝えきれないものを感じます。もう二度と恵那山トンネルはごめんです。

パン屋では足かけ７カ月の修行だった。途中やめようと思ったこともある。肉体的な苦痛は何とか我慢できる。しかし、感情的な苦痛は、思いっきりの良い私の性格からして、「やってられるか」と切り出してしまいそうになる。初めの一カ月は、職人さんと５０を超えた年寄りの私との遠慮のし合いで事なきをえていた。しかし、慣れてくると、うだつの上がらない私へ徐々に焼きが強まってくる。正当な注意やアドバイスなら受け入れられるが、どう考えても嫌がらせ的な対応には（そういう職人さんも中にはいる）、我慢も限界になる。宿へ帰って、疲れた体で一人いると、情けなくなってくる。今までの自信とは何だったのか。退職するまでの仕事で培ってきた人生観や精神力は、職人の中ではたいして役に立ちそうになかった。自分に自信がなくなりかけていた。体力的なものもあるが、何より話し相手のいない状況は、気持ちを弱くさせていく。好きな音楽や映画を見て気を紛らわそうとレンタルの店に行く。しかし、身分証明書や住所を証明するものがないということで受け付けられなかった。世間の弱者のみじめさを初めて感じた。マザーテレサが言った「最も不幸せな人々は、貧しいものや重病の人々でもない。誰からも関心を持たれない人々」と言ったそうだが、存在を認められない状況は、体から元気をそぎ落としていくことが実感された。私は５月下旬に４日間休みを取って、大阪へもどった。心地よい夢のような４日間だったことを、日記に記している。元の仕事の仲間たちから、励ましの言葉や早すぎる「開店のお祝い」などもいただいたり・・・。東京の修行先のパン屋へ戻り、修行再開。しかしうまくはいかない。また落ち込む。そんな時、宿の数軒先にある居酒屋に立ち寄った。お店の名は「かどかど」。「いらっしゃいませ！」明るい元気な声と、笑顔が私の目に飛び込んできた。店長さんは私より数歳若そうな４０代後半のかわいい女性。何かがポット私の中ではじけた。向かいのカウンターに座っているダンディーな年配の男性がいた。その方はお客ではなく「かどかど」のマスターだった。私はパン屋の修行で東京へ来たこと、なかなか修業は難しいものだ等話した。気持ちが軽くなる自分が分かった。それから４カ月、初めは週に一度だけ、そのうち週に２～３度通うようになる。
「かどかど」は、本当に個性的な人々が集まってくる居酒屋だった。
そして、それもそのはず、店長とマスターが実にユニークな方たちだった。店長さんは、読書や陶芸が好きな人。初めて会った時、本の話になった。彼女は、浅野あつこの「バッテリー」を読みだしたと言っていた。私も、児童文学が好きで、その時点で（映画化される前から）全巻を読んでいた。それで話が盛り上がった。マスターは、別にバクテリアを開発する会社の経営をやっている人だった。天然酵母の話で盛り上がった。さらに彼の経歴が凄かった。非行少年として山形県で何度も新聞に載ったほどの”ワル”の過去も持っていた。酸い甘い、豊かな人生体験は、聞く者に対して惹きつける説得力を感じさせた。お客さんは本当に様々な人たちがいた。そこでお客同士での交流も深まった。常連の「マッちゃん」が新潟の「万寿」（有名なお酒）を持ってくるから宴会をしようと誘いがある。またある時は、韓国の新ちゃんが国から珍しい食べ物をもってきたから、宴会をしよう。こんな感じで、私はいつの間にやら、かどかどの常連の仲間入りをしていた。書けばきりがないほど、話題はある。若者との交流も忘れられない。派遣会社勤務の２４歳のよっちゃん、元フィリッピンパブ店長で今はライブ活動をやっているシンガーの青さん。２２歳のバイオリンのマサ。国士館大の学生さんたち・・・。本当に楽しいお店だった。マスターと話しながら涙が浮かんでくる場面もあった。
マスター言。
「職人に対して、仲間という意識を忘れてはだめ」
「ひどい指導をしてくれる人は、それなりのしんどい状況を生きてきた人」
「修行の道はけもの道。それに耐えないと力はつかない。」
「負けないで」

多摩市落合３丁目
道のかどにあったから「角角」かも。でも「火土火土」らしい。店長さんが焼き物が好きだからか。まるで、ふきだまりのような（失礼）東京下町の人情を感じるお店。こんなお店を作りたいとマジ思いました。オニパンカフェの柱時計は「コチコチ」と元気に動いています。かどかどのマスターからいただいた大切な柱時計です。

かどかどでのライブメンバー。バンド名は「ミルクホール」手前ベイクド青木、
中ファンシー宮本、奥ウエッティー日浦

もう２週間も経ってしまった。あ～俺はなんてグータラでだめなのか。お客様の中にはこの折々帳を「読ませてもらっています。楽しいですね。」とわざわざ言ってくださる方もおられるというのに。ネタは有り余るほどにあるわけなのに、ちょっと時間ができると、今日の朝のように、デッキの上に寝転んで、心地よい陽だまりを堪能してしまう。ただただ毎日パンをつくり、遊ぶこともせず、お金は使わずとも、この自然の中でゆっくりとお日さまと戯れているときに至福の喜びを見いだしている。昨日は、走っているか歩いているかわからないジョギングを１時間半ほどやった。これもまた楽しいひと時。この日記を避けているような感がないでもないが、これまた日記も書きだしたら結構はまるタイプでもある。問題は、書きだすかどうかにあるようだ。何か話題が変わってきたみたい。さて本題に入ろう。
以前ちょっと書いたこともあるが、ここ塚原にパン屋を開くまでのこと、特にパン屋での修行時代についてこれから何回かに分けて書くことにする。もしかしたらパン屋になろうと思っている人がこの日記を読んでいるかもしれないし、また、私の感動をおすそ分け（無理やり）したくもあるからだ。パン屋とケーキ屋は子どもに人気のある職種のようだ。何か夢や希望を連想させる創造的な明るいお仕事のように映るのだろう。まあ、私も、そのように、思ってはいる。ただ、現実的には、乗り越えなくてはならないいくつかのハードルを制覇したらの場合いだけれど。私は５３歳の春、東京多摩市のあこ天然酵母の製造元「あこ庵」というパン屋さんの門をたたいた。年はいっているが、３０代より続けているジョギングの効果もあり、体力はまあまああるかなと思っていた。朝４時から勤務。昼は仕事の状況で定まらないがだいたい１時から２時の間に休憩に入る。１時としてもすでに９時間働いていることになる。その間休む暇なく仕事をしているわけで、休憩などない。朝食は１～２分でおにぎりをかぶりつくような状況。昼休憩は食事とお休みで１時間とらせてくれる。終わりは日によって違うが早くて４～５時。遅い場合は８時頃。しめて労働時間１２～１５時間ほど。立ち仕事は、本当に慣れが必要で初めの一カ月は地獄のような日々だった。慣れない仕事に慣れにくい職人さんとのやり取り、一人での東京アパート暮らし。安いアパートを探し「おお、感動的に安いなあ。３万５千円だあ！」と借りたものの、なんでその部屋が空いていたのかは生活してみてわかった。部屋の前がスナックで、夜中もカラオケの声が部屋まで入ってくる。パン屋になるのは大変なことだなあとつくづく実感した。腰が痛い、足が痛い。くしゃみをしたらそのショックで腰がクの字に折れ曲がる。暗い４時前のパン屋までの道を歩きながら考えた。大阪門真の知り合いの中に「シベリア抑留」を経験された方がいて、その人の話を思い浮かべ「こんな辛さは、シベリア抑留と比べりゃ鼻くそほどだなあ。」と思いながら歩いた。休みの日は遅くまで寝てられない。とにかく体を鍛えなくては仕事が続けられないと、洗濯などを手早く終えて、ジョギングをした。徐々に体が慣れてくると心地良く、汗も気持ち良い。多摩市落ち合い３丁目から古道の「横山の道」を走り、国士館大学の裏を抜け富士山が遠く見える高台の方へ３０分の道を走る。

２００７年４月２０日から書きだしたパン屋での修行時代の日記。修業ではなく修行としたのがみそ。初めは「修業」と書いていたが、途中より「修行」と書きなおした。（黒塗りの四角は「業」の字）
仕事の技術を修めることより、精神を鍛えることの方が大切と思いだしたからだ。５０年以上生きてきて、（年取ってしまったからかもしれないけど）ほんと、駄目だなぁの連続の日々。恨みつらみも書きましたよ。いま読み返しても、おもろいものです。人間って、状況次第で、言うことや考えかたも変化する弱っちいものなのよね。

週に一度は日記を書こう。と思いながら、なかなか書けない。先週も忙しかった。土日は天候にも恵まれ、さわやかな風が気持ち良い日々となった。朝からお客様も多く、てんてこ舞いの一日だった。お手伝いさんに来ていただいてるが、朝の６時半ごろより３時間しっかり手助けしてもらっている。その援助がなければ、お客様に対応できる量は作れそうにないのが実態だ。「量が多くなると、品質が落ちる」と言われないように、気を配らなければならない。自分で言うのもなんだが、味は、開店当初より、格段に前進していると思う。同じものを作り続けていると、人間は現状に満足せずに、より高いものを目指すようになるようだ。例えばデニッシュペストりーの仕上げ（飾り付け）などその典型で、色々とこだわってしまう。最近は、販売のお手伝いさん（コマッチャン、アッコサン、ナッチャン）が、デニッシュの仕上げをしてくれることが多くなった。材料は主にママがつくり、飾り付けはその３人の個性に任せている。そんなこんなで、とにかく今のオニパンカフェは、私一人ではパンの製造も大変な状況となっている。（ありがたいお話ですが）

私のお店の近くに貸別荘をしているお家がある。以前より、そこに泊まるお客さんの騒音に閉口していた。「山中なので、自由に遊べる」的な宣伝もあったようで、深夜まで、カラオケ、花火、宴会などをやるお客もいた。先日も学生の合宿があり、バスで大人数が泊まっていた。楽しそうな笑い声やおしゃべりも、夜の９時まではそう気にはならない。しかし、１０時を過ぎ１２時を過ぎいつ終わるのかと気になりだすともう駄目だ。結局夜の（朝の）３時頃まで騒いでいた。翌日意を決して、その学生たちに苦情を訴えた。そして「大学に戻ったら、この件をみんなで話し合い、総括しなさい。」と最後に付け足しておいた。騒音問題の一番の原因は、旅行会社のお客への説明や忠告の問題であり、楽しむお客たちに最大の責任があるわけではない。ましてや青春時代のど真ん中、自然の中で夜を徹して語り交流することは良き思い出となること間違いない。その思い出に、苦い水をぶっかけるパン屋のオヤジの役をするのは嫌ではあるが、そうだからと行って、我慢するのもおかしな話で・・・。だから、私としては、文句を言いつつも、彼らの良心を信じつつ、反省会の話を付け足したわけだ。
翌日、ゼミ担当の先生から、謝りの電話が入った。「あれっ」と思った。あの学生たち、先生にちゃんと話したんだ。少しは悪いと思ったんだな。旅行会社にも、厳しく抗議し、言うことは言ったので腹の虫もおさまり仕事に集中できる状態になっていた。数日して、福岡の見知らぬ方から小包が届いた。開けると中から、お菓子が・・・手紙も添えられていた。ほんと、嬉しかった。彼ら、まじめに私の気持ちを受け止め、反省会をしたのだ。詫び状の文面は、丁寧であり、しっかりしたものだった。彼らの存在が急に近くなり、親しみまで感じだした。
クローズアップ現代という番組に騒音問題が取り上げられていた。今、都会の公園の騒音が問題になっているとのこと。騒音は決してデシベルの大小ではなく、小さな音でも煩わしい音（煩音）であれば、気になり、トラブルの原因となるとのこと。煩音になるその原因は、コミュニケーションがない、繋がりのない関係がひろがっているからだと分析していた。
北九州市立大の学生さんのお手紙は騒音について考えるきっかけと、人間話せばわかるという希望を与えてくれた。

ナッチャンの仕上げです。内容は、洋ナシの赤ワイン煮（ママの手作り）安心院の園田農園（オニパンのお客様でもあります）の葡萄をシロップ漬けしたもの、生協のキューイをシロップ漬けしたもの、お客様のＳさんが作ってくれた桑の実のジャム、うちのプランターで育てているミントの葉です。結構手がいっているフルーツデニッシュです。おいしいですよ。

「合宿終了後、全員で集まり、私たちの行動がいかに軽率であったかを話し合いました。」とのこと。私としても、エネルギーを出して良かったと思った、嬉しい一文です。この手紙をコピーし、お菓子も分けて、ご近所の方々に配ろうと思います。

９月はとてもとても刺激的で、幸せな月だった。折々帳に書きたいことは山ほどあったのに、生来の筆不精がたたり、思いのみため込んで、文章にするとアメーバーのようにまとまらない形になるのではと危惧している。まずはパンのこと。最近、フランスパンの技術がまた深まっている。もちろん失敗はある。しかし、確実に狙いどころに近付いている。おいしいフランスパンをどうやって見分けるか、ある本に書いてあったのは・・・。①しっかりクープが開いている。②持った時に「軽い」印象。③脇腹もしっかり火が通り、柔らかくない。私としても、そんなフランスパンを目指して、作ってきた。最近はそんなフランスパンが焼けるようになった。フランスパンに憧れる人は、私もそうだけれど、クープをどうきれいに開かせるかが最大の関心事だと思う。見事に開いたクープは、確かにおいしさの証明だと言える。以前、私は剃刀の入れ方いかんで、うまくクープが開くものだと勘違いしていた。しかし、一番のポイントは、生地の発酵状態がベストのタイミングで窯入れすることにあるのだと気がついた。生地に力がなければ、窯の中で膨張しないし、そうなると、クープは開いてくれない。生地を窯に入れる場面は、パン製造の最終段階。それまでには、①生地をこねる段階　②一次発酵の段階　③分割、ベンチタイムの段階　④成形の段階　⑤二次発酵の段階と五つの場面がある。それぞれの段階での手当てと次の段階に移る時期、タイミングを見極める力が必要となる。この見極めのタイミングが、おいしいパンを作るための最大のポイントなのだ。パン作りは、子育てと酷似している。パンそれぞれには、個性がある。それは粉の性質があり、個性がある。また目標とするものも様々で、その目標にあった対応が求められる。フランスパンについて言えば、とにかく見守ること。大人の思いで、触りまくると、反対に生地はひねくれ、フランスパンではなく、食パンに近くなっていく。いつ分割をするのか、いつ成形をするのか、その発酵状況を見誤るともう取り返しがつかない。それぞれのぞれの段階における成熟度を見極め、そこで次の援助を差し出すことが大切。生地の中で、酵母がしっかり活動している。見えない酵母が、今どんな状況なのかを考え、できれば酵母に話しかけ、対話するような気持ちが大事だと思う。細かい技術もそれなりに大切だと思う。私の場合、クープの入れ方（剃刀の使い方）、窯の使い方を変えることによって、より良いものが最近でき出した。細かい的確なアドバイスも子育てで必要になるのと同様に。しかし基本はそういうところではなく、大きな成長の節目と、それに応じた対応、そして何よりも本人（生地・子ども）自身の充実感にある。９月２８日私のお店のお隣の忘路軒というお食事処（ギャラリー）で、「”食”を中心とした有機的交流会」という集まりがあった。私とママはその会に最近参加している。湯布院の亀の井別荘の中谷健太郎さんが始められたとのことだが、その意思をついですでに３０回も続けられているとのこと。食に興味のある方や食に関わる仕事をされている方が集い、交流する会となっている。私はせっかくお隣でやられるのだからと、焼き立てのフランスパンを持っていこうと、その日（月曜日）は、閉店４時半よりさらに７時半までかかってフランスパンなどを焼いて、忘路軒に届けた。賞味期限が６時間といわれるフランスパン。できれば一番おいしい状態で食べていただこうとの気遣い。その気持ちがわかってか、あっという間に売りきれた。ありがたいものだ。さて、またお話が変わろうとしている。９月に我が家に大阪時代の知り合いが２組訪れた。どちらもお若い人たち。立派に成長している姿を見るのは、本当にうれしいものだ。来客の方には、「パン屋をしている関係で、面倒は見れませんし、お食事などを準備して歓待などもできません」と予め告知している。若い二人は、私たちのために夕食を作ってくれた。下の写真がそれ。私はボーっとしているために、あまり細かいことに気づかぬ性格だが、オムライスの上に名前が書かれてあることに写真を撮った後に気がつき、嬉しくなった。気持ちが込められた食べ物を口にする時、味以上にグッとくるものがある。何か、思いのオーラか波動みたいなものが食べ物に浸透するのかな。その子らは、次の日帰る直前まで家の台所を磨き倒して帰って行った。３０年近く使ったやかんがピカピカになってコンロの上に置かれたあった。幸せな９月を象徴するやかんとなった。

一次発酵が終了し、生地を分割する時に、今日のパンの出来具合が推し量れる。それぐらいにパン生地の状態がその後を左右する。だとすれば、人間だって、幼少期の状況が一番大切だと言える。こじつけかな。
大方の人はパン教室などで習う成形の仕方がパンのできを左右するものだと考えている。私もそうだった。ああやこうやと手をくわえることに熱中し、その子が持っているものを大事にし、それを見守り育てて行くことが本道だということに気がつかなかった。
フランスパンを作ってみると、そのことが良く分かる。触らないほどおいしいフランスパンができるから不思議だ。

Ｍちゃん、Ｈちゃんありがとう。今度は、仕事の喜びや悩み、生き方についてももっとお話ししたいものだね。