晴れ～！　21度　朝は寒かったのに、お昼は暑くなるそうです。今黒豆をつくっている所です。オニ酵母も完成寸前です。

最近は安定してオニ酵母をつくることができだしました。屈折8年ですか。ちょっと大げさですが。酵母作りの大切な点は、発酵力の強さをどう生み出すかだと思っています。それとお味。発酵力が弱いと、どうしても硬くて小さなパンになります。それと、大きくしようとして、発酵時間も長めに取りすぎ、過発酵の酸っぱいパンになりがちです。

天然酵母のパンが硬くて酸っぱいというイメージがあるのは、発酵力の弱さから来ているのではと私は思っています。　ちなみに、オニパンは硬くて酸っぱいパンはありません。酵母の発酵力が弱いとそうなってしまいます。それだけとは言えませんが・・・話が長くなるのであとは省略。