湿度、気温上昇。雨続きに酵母や菌類は元気です。

この時期気をつけないといけない食中毒。目に見えない世界で、菌類たちは元気いっぱいに活動中です。パン屋も今まで通りの発酵感覚では、うまくパンができません。一次発酵終了後のベンチタイムは特に気をつけないと、生地の発酵が進みがちです。

パン教室を始めてから、発酵について今まで以上に考えるようになりました。それと生地の管理方法。お店ではうまくいっているパンの製造が、パン教室では今ひとつうまくいかない。どうしても発酵オーバー気味になっています。

これから夏が始まります。パンの生地管理を一工夫してみようかと、思い始めました。

何を言ってんだかわからないと思いますが、独り言と思って聞いてください。

今朝、中村君から「マスター、バゲットのクープがうまく入らない。生地がべたつきます。」と相談されました。なるほど、この時期、いくら風を当てても生地の表面が乾燥しにくい。そうなると、クープを入れても、その端から切り込みを入れた生地同士がひっついてスパッと裂けてくれない。今までそれでやり過ごしてきたのですが、いい方法が今日は浮かんで来ました。

バゲットのベンチタイムをとるのに、気温の低い場所を探しています。20度くらいまでがのぞましい。しかしこの時期、厨房以外の涼しげなカフェの窓近く等も20度を超えています。昨日は清家さんが、室外発酵室（大きなタンスのような、エアコンが設置されている所）に、エアコンで18度くらいにしてバゲットのベンチタイムをとっていました。（おっと、なかなか良いアイデアだ）と思いました。そのことが今朝頭に浮かんだわけです。ドーコンでホイロをとった後、厨房で風に当てて表面（クラスト）を乾かしています。それを、室外発酵室に入れて冷やしたらクラストが乾くよね。そうすれば、パリッとクープが裂けたバゲットが出来るはず。

何で今までそのことに気がつかなかったんだ！！

すべてがつながっている。パン教室で発酵について敏感→清家さんの室外発酵室利用の件→中村君の相談→今までのことを考え直す

17年前に古野工房に頼んで作ってもらった室外発酵室があったからそれが出来る。遡れば色々とつながってくる。

すみません、わけのわからないお話しでしたね。とにかく、今までやって来たことが､全てつながって今の知恵や実践があるんだと気がつかされた一件。

中にエアコンとサーキュレーターが設置されたオニパンオリジナルの発酵設備。これはめっちゃ役に立っています。