今日6月28日は、開店4周年記念日。いやあー、もう4年目なのですね。「石の上にも3年」と題したこのブログの文章を書いて、早一年が過ぎた。うまいことにブログ100号が4周年と合致！
さて、記念すべき100号の「折々帳」に何を書こうか～。
ここは、少し真面目にパン屋の苦労話を記すことに。

パンは発酵食品だ。発酵との関わりでパン屋にとってなくてはならない設備として、ホイロと言う機械がある。１次発酵や２次発酵の際に温度と湿度を管理する機械だ。
発酵の主役＝酵母にとって、最も活動が活発になる温度帯は３０度後半から４０度。
夏場は好いとしても、冬場にホイロがなければ、パン作りは困難になって来る。

発酵力がイーストほど強くない天然酵母の発酵は、イーストの数倍の時間がかかる。
イーストの場合生地のミキシングを始めて製品ができるまでの時間は２時間～３時間ほど。
パン教室も３時間あれば、何とか試食までこぎつけることができる。
天然酵母パンのパン教室がやりづらい理由もそのあたりから来るわけだ。

天然酵母のパン屋は、この発酵力の弱い酵母を使ってパンをつくるわけで、朝１０時にお店をオープンしようとすれば、深夜よりパン作りをスタートせねばならなくなる。正確に逆算すると、まあ、大体夜の１０時くらいには、生地づくりをスタートせねばだめだろうか。
これは無理なお話なわけで、そうなると、前日の夕方くらいに生地の仕込みを始めて、早朝に１次発酵を終了するように時間設定を行うことが、１０時開店には合理的な流れとなる。
だとすれば、暑い夏場には、生地の発酵を抑えるために２０度前後の温度管理が必要となって来る。仮に３０度だと６～７時間で１次発酵が終了するわけで、その場合夜の１０時ごろよりパン作りをスタートさせなければならない。

私の修行先「あこ庵」で、「ドーコン」という機械を知った。ドーコンは、とても優れ物の機械で生地の発酵のための「温め」機能だけではなく、生地の発酵を抑える「冷蔵」機能、そして「冷凍」機能まで併せ持つすごい代物だ。
「ドーコン」という言葉の響き。何かドラゴンみたいな感じで、これはちょっと近寄りがたいなあという印象を持った。操作の仕方も難しそう。パン職人を目指すさえない中高年の私から見て、先輩諸氏がドーコンをいとも簡単に使いこなす姿は憧れにも似た感情を芽生えさせた。
仕事終了後の打ち合わせでは１０名ほどの職員さんが、朝の４時から仕事をスタートさせるためのドーコンの温度設定を検討するのが日課となっていた。
生地によって、発酵の早い遅いがあるわけで、バターや卵の多く入ったリッチな生地やり―ンな生地では同じ温度でも１～２時間の差が出てくる。窯入れの順番もあるわけで（どの商品から焼いて行くか）、６０種類以上の商品を効率良く製造するために、どの生地を何度に設定するのかを話し合うわけだ。

「う～、ムズイ！」私は、全く理解できないまま、７カ月の修行を終えた。難しすぎて、端から相手にしなかった。もっと簡単なことも、できないわからない状況だったから。

そうして、めでたく、オニパンカフェがスタートした。
５４歳の再出発！
多分一つ一つのパンだけだったら、まあまあうまく作ることはできただろう。しっかり、様子を見て、窯入れして、美味しく作ることが。
しかしパン屋のカウンターには、たくさんのパンを並べなければならないのだ。
友人や職場の同僚の「えっパン屋？」みたいな視線を、背中に感じながら過ごしてきたこの１０年以上の歳月。ここで「やっぱりな」みたいに終わらせるわけにはいかない。
この「ドーコン」を何とかしなくては！パン屋は始まらないのだ。
一体いつパンの発酵が終わるのか？
わかんねえ！
それで決めた。１か月は眠らない。
人間一カ月眠らなくても死なないとどこかの本に書いてあった。だとすれば、この一カ月で何とかドーコンを支配できるだろうと。

そうこうして、パン屋の店先にパンが並んだ。
パンをつくるのがあまりにも遅く（それでも開業から５カ月は朝２時より作業をスタート）、全種類を出せないので、「欧州パンの日」と「和風パンの日」に分けて、何とかしのいだ。

ママと私の間にある機械がドーコン。ペタペタはってあるタ
イマーは、中の生地を取りだす時間設定をするためだ。この
ドーコンと４年間付き合った。

それぞれの生地の発酵時間を把握するために何カ月もかかった。特に弱っちいフランスパンの生地は、油断をするとドロドロの過発酵になる。するとお店には出せなくなるわけで、今であれば、「これはだめだな」と判断できるわけだが、初めの頃は、良くわからないものだから、焦りまくりで、ママを夜中に起こしたりした。
「あかん、フランスパンの生地が～！！？？」
血気盛んなママは、「よしゃ、手伝ったる。何すればいい？」
何をして良いかわからない私は、「う～ん」とうなるばかり。

一応あこ庵からの指導で、どの生地はどれくらいで発酵を完了するということを、教えてもらっていた。しかし、全くうまくいかない。日々記録を取って試行錯誤。
夏と冬で発酵時間が恐ろしく変わる。温度設定が夏冬で３～４度違ってくる。
おかしい！
ドーコンて温度や湿度の管理をする機械なわけで、夏や冬で庫内の温度がこんなに変わるものなのか。絶対おかしい！変！
このことに気付いたのは、２年くらい過ぎてから。
我がドーコンは、オニパンカフェに来る前にすでに１０年近く使われていたものと思える立派な中古。
扉のゴム製のパッキンはベコベコで、庫内の温度や湿度を維持できるような状態ではない。
つまり隙間だらけなのだ。そうすると、機械は無理して、温度や湿度を維持しようと過剰に運転。
色々な故障も頻発する。いわば、満身創痍の歴戦の勇士。

３年目ごろより、このドーコン君とうまく付き合う方法を色々と考え始めた。湿度を維持する加湿機能が故障した時は、お湯を入れたバットをドーコン内に入れて生地を発酵させる。
あるいは、最近では、安くて小さな加湿器を買ってきて（３０００円くらいのもの）ドーコン本体の加湿を送るパイプをその加湿器につないで、庫内のの湿度を保つとか。
庫内の温度も上と下では３～４度違っている！ことに気づく。
ドーコンの子内に設置されているファンが回っていないのだ。あるいは錆びて、勢いよく回らない。
それで、小さなミニ扇風機を庫内に入れて、風を起こしたりもした。

左はドーコンの側面壁を外した状態。ファンも錆びつき、名前を知らないが、銅のくねくねパイプの冷やす機能の部分は
緑色のさびでいっぱい。ファンが回らないので、銅のくねくね
部分の横にスペースを見つけたので、ミニ扇風機を配置した
わけだ。

　一番問題の扉の隙間。これは、マグネットの入っていたゴムの部分を全部はがした。ホームセンターで買ってきたゴムのマットを一面にはり隙間をできる限りなくした。　

夏場は気温上昇もあって、ドーコンの働きがさらに狂うので、天井に扇風機を取り付け、一日中回している。それでも調子は悪くなる。

２か月ほど前、突然、ブレーカーが落ちた。何度あげてもすぐ落ちる。
原因はドーコンからの漏電だった。修理したものの、いつまた漏電するかわからない。
いたるところが錆びついている。日々（今日はパンがつくれるかな）といった心境で、ドーコンを見守る。
ドーコンの正式名称は、ドォウコンディショナー。ドォウとは生地の意味。つまり生地の状態を管理する機械。しかし、もうそのような役割も果たせない状況になっている。

それで、ママと相談して、ついに新車に乗り換えることにした。まさに、新車と同等なお値段なんですから。

さようならドーコン君。４年間御苦労さま。

これが、オニパンにやってきた、新しいドーコン君。つくりも、能力も全く別物。庫内の温度と湿度は完ぺきに正確なのです。
この新しいドーコン君のお陰で、今までの苦労がウソのよう。
これまでは、仕込みも夕方にならないとできなかった。（庫内の温度が上がりすぎるため、早くから仕込むと真夜中に発酵が完了してしまうため）。しかし、現在は早く仕込むこともできる。
何の心配もなく、夜寝ることもできるのだ。

ふ～。有り難いことだ。
でも思うに、パン作りの苦労をしっかり味あわせてくれた古いドーコン君の存在は、私を成長させてくれた恩人とも言えるのではないか。
簡単にパン作りができていれば、こんなに考えなくても済んだ。パンにとって大事な要素をいやというほど思い知らせてくれた。

今日６月２８日は、オニパンカフェ開店４周年記念日。
ちょっと、パン屋にこだわった折々帳になりすぎたかな。

６月６日、あの長者原から登り始める泉水山・黒岩山に挑戦した。やまなみハイウェイを挟んで対峙している久住山は全国的に知られた名山だ。私は高校時代、実は山岳部のキャプテンだった。そのころ久住山にも登ったし、大船山（たいせんざん）からスタートして３泊４日で平治岳（ひじだけ）、八丁原、一目山（いちもくさん）、涌蓋山（わいたさん）を従走したこともある。それはそれはハードな山行きだったことを思い出す。
こう書くと何か山のスペシャリスト的な臭いを感じるかもしれないが、全く実際は別物の私。
「広く浅く」が身上の私は、「過去にとらわれない」という性癖も加味して、昔のことをあまり記憶していない。大分の山に登りだした近ごろ、ちょっと気になっている湧蓋山（何せ山容が富士山のようにきれいなので）なのだが、高校時代の日記帳を読み返すと、なんと登っていた。
山の名前も含めて、縦走したことも忘れていた。そう言えば・・・・山岳部の頃の恥ずかしい思い出が浮かんできた。
高校２年生の夏、１年生からやっていたヨット部を退部しぶらぶらしていた私を同じクラスのＮ君が「山岳部に入らんか」と誘ってきた。私の通っていた高校は進学校で運動クラブがあまり盛んでなかった。例外にもれず山岳部も部員が少なく廃部になりかかっていた。私とＮ君は入部を決める。２年生は二人。３年生がいなくなってから私がキャプテンということになった。
時々顧問の先生と山に行くわけだが、普段の部活動をどうするのか・・・。
話に聞くとタイヤを引くトレーニングなどするらしい。でも私とＮ君はそんなこともせず、校庭の隅っこにテントを張ったり飯盒炊さんの練習をしたりして遊んでいた。
３年生になると大分県下の山岳部が集まって競技大会があった。恥ずかしい話だが、その競技会がなんだったのかも良く思い出せない。インターハイっていうのかな。
私としては何で山登りをするクラブなのにレースがあるのか理解できなかった。速さを競うわけではないようで、何を持ってそのレースの勝敗を決めるのか？
しかし、登山がスタートすると理屈抜きに「勝敗」を思い知らされた。
１チーム５人編成だった。たくさんの高校のチームがいた。優勝候補と言われていた？チームが妙に印象に残っている。確か「日田林高」だったかな。「スゲっ」体格がいい！足腰がふてえ！
我々はもやしみたいなのに。
一日目何とか行程を乗り切った。死にそうだった。二日目みんなふらふらだ。歩いていると私の後ろで「どさっ！」みたいな音。振り向くと副キャプテンのＮ君が倒れている。気を失っている。
それで、レースからリタイアということになった。私たちのチームはハードな男子の登山コースが無理だと判断されたのか、女子チームのコースに変更された。
私は少し嬉しかったことを覚えている。ちょっと楽になるのかなと。
しかし女子コースもそんなに甘くはなかった。必死に歩くのだが、女子について行くのもいっぱいいっぱいの状況。そのうち２年生の子が足をつった。そういうことで私たちは女子のコースからも離脱。失格ということに。
さらに、追い打ちをかけるようなことも。休憩の時に各チームのキャプテンが呼び出された。何をするのだろう。眺望の良い場所で一人ずつ質問される。
「あの山はなんという山ですか？」「北はどちらの方ですか？」
方向音痴の私に何でそんなことを聞くの？私は、全く何にもわからないのだが、何か答えねばチームの名誉に関わると、思いつくことを夢中で言った。でも頓珍漢な答えに、審判員はどう思っただろう。今さらながら、赤面してくる。

そんな思い出のある久住山を前に、今登るは泉水山。
いやあ～もう、本当にいいコースなのです。何がいいって、眺めが最高！

１２時９分　長者原　コスモス荘近くの登山口。

右　１２時３０分　展望が開けてきた。

１２時３５分　登りが続くが、ゆっくり歩幅狭く登るとそんなに息が上がることはない。それ以上に景色の美しさに見とれてしまう。
今日は１５００メートルに挑戦。前回の万年山（はねやま）は１１４０ｍ。かなりの高度になるなあ。

１時過ぎ。登り始めて約１時間。薄暗い妖艶なくねくね樹林を過ぎる。この木の名前は知らないが、神戸の六甲でも良く見かけた樹林だ。

下泉水山の頂上。狭い岩場になっているが、景色は格別。目の前に三股山が見える。時刻は１時３０分。お昼御飯だ。今回はローソンではなく、湯布院のＡコープで買った本格的な弁当（３９０円）。これがまたうまい～！！

同じ山頂より見える三股山や星生山（ほっしょうざん）。

２時２０分。お昼御飯より、４０分ほど登って、上泉水山頂上にたどり着く。お二人の背景は、やまなみハイウェイを挟んで向かいの三股山、星生山など。この場所で、夫婦連れの登山家と出会う。この方たちより付近の山々のことを教えていただいた。
三股山と星生山の間に見えるのが九州で一番高い中岳。３６０度の素晴らしい眺望！感動とのこと。あるいは三股山の左に見える平治（ひじ）岳は、ミヤマキリシマがとてもきれいだとのこと。
私は中岳と聞いて、「ああ阿蘇の中岳のことですか？」と聞いてしまう。やはり全くの方向音痴なのだ。なんで、こんなところに阿蘇山があるのか。我ながら自分が恐ろしくなってくる。（ママは私を完全に馬鹿にしていた）

上泉水山より黒岩山に向かう。
尾根道は、西も東も眺望がきいて爽快！

ミヤマキリシマの鮮やかなピンクも心を癒す。
結構お天気も良く、日差しがきつくなってきた。黒岩山までもう少し。しかし、しばらく、だらだら登りは続いた。

　　見てください。嬉しそうな塚原「１２の月」の女将の喜びよう。女将の後ろにいるオニパンのママは得意にＶサインを出してはいるが、ほとんど見えていない。
女将の喜びようにはわけがあるので。
１２の月の女将は黒岩山の頂上を前にして、ママに「私ここで休んどく」とリタイアを表明。
ママがその後、山頂まで来て引き返し、「もうそこよ、がんばって！」と女将を励ます。
気を取り直して、女将は１５０２メートルの黒岩山山頂に立った。
というわけで、このポーズなのだ。よほど嬉しかったんだなあ。

その後、牧の戸峠まで下り、九州自然道を長者原まで歩く。約１時間。
全行程でほぼ５時間。歩行時間は４時間くらい。結構な運動量だった。

このコースは久住山の銀座通りに比べ、静かでのんびり。景色の素晴らしさといい、お手頃な運動量といい、心満喫できるコースだと感嘆した次第。
ますます大分の山に引き込まれていく私たちなのだ。

先週、先々週と二つの山に登った。それはどちらも「万」が付く山。
「まんまんさん」と言えばありがたいご飯のことだが、どちらの山も「万」にふさわしく、豊かなのびのびとした山だった。
５月９日（水）福万山に向かう。福万山は湯布院・東急の別荘地を通り、湯布高原ゴルフクラブの近くより登山口が付いている。前回行った倉木山は、なだらかで女性的な山だったが、今回は多少の登りもあり、結構山らしい様相。

ゴルフクラブの横に登山口あり。一本の杭が山頂への方向を案内している。

背丈の高い笹やぶを抜け、木々の山道を通り抜けると一気に視界が広がる。
その景色の良いこと。
その日は、天気も良かったが、心も気持ちも
爽快に青空に吸い込まれていく。
福万山の眺望の素晴らしさ！大分県の、九州の山々の美しさがあるからだろうが、目を見張るものがある。関西では（言っちゃあ悪いが）こういう景色はお目にかかれない。

ミヤマキリシマが咲き始めた。視界の先にある頂点が福万山の頂上だ。晴れ渡った青空の下、尾根道はつづく。

頂上の少し手前で、眼下に白い煙を発見。この福万山の尾根の北側は日出生台に続いている。
北側には絶対に入り込まないことと山の本に書いてあった。のどかな山の上にも現実は垣間見えている。

下に見えている白煙は自衛隊の演習のものだ。

福万山１２３５．９メートル。３人そろって
制覇だ！

登り口（ゴルフ場横）から山頂まで約時間半
下りは１時間かからない。

さて、先週の万年山の記録。万年山と書いてハネヤマと読む。福万山と同じく、玖珠町にある山。
しかし、車で４０分ほどかけて、登山口まで行かなければならない。以前２１０号線を湯布院より天ケ瀬に向けて行った時、玖珠町に入ると巨大な台形の山が目に飛び込んできた。「すげー」と感嘆したことを覚えている。その山は「きりかぶ山」という山だった。ハネヤマも同じく台形の溶岩台地として形成されたものだそうだ。下ハネ、上ハネと二つの構造となっていて、上ハネの頂上は１１４０ｍ。
山の本では、体力度２となっており、福万山（体力度１）以上に厳しい山のようだ。（ちなみに厳しさで言えば由布岳のお鉢周りコース体力度３、あるいは祖母山も３）

ハネヤマは見るからにカッコいい！まるで宇宙戦艦ヤマトの舳先（へさき）のように、重圧感と荘厳さで迫ってくる。あのでっかい航空母艦の甲板に本当に登れるのかなあとちょっとたじろぎそうな気持になる。

みえてますね。あれがハネヤマだ。

写真の順番が入れ替わりましたが、登山口からハネヤマ頂上まで約５、４キロの表示があります。

万年山は、とても快適な山道が続きます。緑の木陰、涼しい風や大気を体に感じながら、結構な道のりを歩く。しかし、急ではなく、とても心地よい山行きといえる。

こんな感じの山道が続いている。

途中ハルリンドウをみっけ。
鮮やかな青色。

しかし、心地よい山道が頂上まで続いていると思ったら、オオマチガイ。当然高度を上げるためには、最後にしっかりと階段を登らせてくれた。１２の月の女将はこの間体力をつけてきたにもかかわらず、心臓がバクバクになったとのこと。

でもね、だからこそ、頂上の信じがたい広～い芝生は我々をして天国と見間違わせる、そんな体感を味あわせる。
もう、最高っす！

寝転がるしあわせな二人の女性たち。
はるか遠くには、美形の涌蓋山（ワイタサン）が見えている。あれこそは、目標の山。１４４９．５ｍだって。

記念写真をパチリ。二人の笑顔、充実感が見え隠れです。

ほんと、いい山だった。帰りには、山菜も手に入れた。田舎の風景、田んぼの水張り、春の陽光に輝く木々やお花の色彩。目にも心にもやさしいハネヤマだった。

黒ジャージの人が持っているのが、「ウド」
ピンクジャージが「ヤマブキ」。ウドは植えられ、フキは料理して食べられました。

登山口より頂上まで約２時間半。下り２時間。
結構歩きましたね。

連休はやはり、大変だった。一年で一番お客様の多い時なのだ。昨年は確か１０日で一日しか休まない日々が続いた。私はこれをフルマラソンにたとえて、（今日でハーフ地点まで来たな）とか（ここから３５キロ地点、地獄だが、粘れ～！）とか自分に言い聞かせて乗り切ったことを覚えている。
今年は、ちょうど５月２日、３日が火曜日・水曜日とお休みの日に当たっている。ありがたい！
この年になると、体のことが気がかりになってくる。情けないが、人生とはこんなものなのだろう。
連休はお客様がたくさん来ていただいて、大変ではあるが、とても嬉しい。久しぶりに会えた旧友のような感覚でお話しできるお客様も増えてきたからだ。
半年ぶりや一年ぶりに会うご家族。子どもがグンと大きくなっている。相変わらず楽しくやさしそうなお父さんやお母さんの顔を見て話ができること、何かウルウル来るよな感じで、あ～これも年なんだろうなあ。

山口のＴご夫妻が突然やって来た。たいがい、連絡があって、パンのお取り置きなどをたのんで来られるので、ちょっと不意打ちを食らった感が。
お調子乗りの私は、連休前にできた「オニパン第二駐車場」を見せたくて、Ｔご夫妻を案内した。
広い駐車場をほめてくれたのは束の間、話題は一転してそこに咲いていたボタンザクラの花になった。「すご～い。きれ～い。私こんな立派な桜みたことないわ～！」
ええっ！私の方もびっくり。「そ、そうなんすか！」
言われて見れば、確かに立派。きれい！でもそんなに、立派なのかなあ。
この土地を買って十数年。あまりしげしげと見たこともないボタンザクラ。でも、ここ１～２年、見事に育っていたんだろう。パンばっかり見ていて、こんなにきれいな桜の花に気づく余裕もなかったんだろう。お～いけねえ、いけねえ。
塚原で自然の美しさやスローな時間を楽しみに移住してきた私たち。ちょっと、視野が狭くなってきていた。

塚原は風の里。見事な桜の花びらが、風で絨毯のように地面に敷き詰められる。

大もりの花びらだが、一つ一つの花びらの繊細なピンクは、なめらかで淡く、清々しい。

立石山に続き、今回は倉木山に行きました。
登ったというより、行きましたという表現が似合うトレッキング、ハイキング的な
素敵なかわいい山でした。

由布岳正面登山口の駐車場に車をおいて。そこから歩いて２０分ほどで、倉木山の登山口にたどり着きます。
そこまでの道は、野焼きした山腹の黒い草や土の上を覆うように、かわいいキスミレが私たちを迎えてくれました。
高度を上げていくと、左眼下には、由布院盆地が広がってきます。
爽快なウォーキングロード。

左は倉木山登山口。

倉木山は、登山ガイド本では、「花が誘うのびやかな草台地」との見出し。さらに「なにぶんにも、誉れ高い由布岳が近いだけに、登山者からは人気者扱いされることはない。しかし知る人ぞ知る花の宝庫である」と書かれている。

さて、登山口からは、心地よい山道が続く。歩きやすく、そんなに急な険しい道もない。

歩きやすい山道は、程よい傾斜で、私たち運動不足の体を鍛えてくれる。
１２の月の女将とママは、軽快に先を進んでいく。

頂上近くになって、傾斜はきつくなって来る。
しかし、それもさほど長く続くわけではない。

枯れた草木の間から、ひょっこり顔を出しているキスミレ。絶滅種だそうですね。
とてもきれいで上品な黄色。

倉木山頂上に続く尾根道です。
道の両サイドには、ミヤコザサが広がります。
展望が良くてさわやかな風も相まって、気持ちも空に溶け込みそう。

倉木山の頂上。１１６０メートル。
立石山１０７０メートルより少し上に来ましたね。
さて、次は福万山（１２３５．９ｍ）だあ～。