カスタードクリーム

パン屋に付き物のカスタードクリーム。クリームパンのフィリングだけでなく、デニッシュなどにも多用されます。パン屋をはじめた頃はなかなかうまくできませんでした。煮具合がどうもわからない。生っぽくておいしくない。一度パン教室で習っただけでしたから今一つコツがわからない。7カ月の修行中、一度も教わらなかった。今から考えれば、あの修行って本当に技術的にはほぼ皆無の獲得率かも。こんな話を初めて聞かされる人も多いと思いますが。このHPの折々帳というサイトでは、以前詳しく書いたこともありました。とにかく、ほとんどのパン屋の技術はパン屋を始めてから獲得したものです。だから、自己流のものが多いと思います。それでも思いと努力があればなんとかなるものなんですね。カスタードクリームもその中の一つ。ポイントは、若干強火で煮ながら、ホイッパーで混ぜます。量が多いととても重い。熱さと荷重でへとへとになりそうです。その時、ふっとホイッパーにかかる圧がなくなり軽くなります。それから2分弱火で混ぜます。すると甘い香りがしてきます。少し焦げたようなおいしそうな香りが出てきたらオーバーです。火を止めます。これがオニパンのカスタードづくりのポイント。それと、原材料が大切。卵と牛乳にはこだわっています。おいしさが違いすぎます。卵をはじめは生協のものを使っていました。今は湯布院河野養鶏の平飼い卵。もう8年くらいになるかなあ。ミルクは塚原高原重実牧場のとれたてミルク。どちらもとれたて。新鮮っていうのも大切な要素かもです。

そんなことを私が言いながら、研修生の畑中君が作りました。彼は初めて作ったそうです。

従業員募集中。詳しくはオニパンカフェまで。