ハード系の扱い

コロナが盛んだったころ、全てのパンをナイロン袋に入れて陳列販売しました。別府店などは、袋詰めしてると、販売も手間取らず、スムーズに行くということで、いまだに袋詰めが当たり前かのようにおこなっていました。

最近、クレセントの売れ行きが悪く、どうしてかなと思っていました。移動販売からの帰りに別府店に立ち寄って、お店の売れ行きを見たとき、あることに気づきました。クレセントがクレセントでなくなっていたことに。ナイロン袋に入れている間に、カリッとした表皮はぶよぶよに、焼き色も今ひとつで（これは発酵の所為）

こんなパンを買う気にはなれないなと思いました。

本日のクレセントです。

フランス系のパンは、発酵の見極めがとても大事で、温度や時間（10分単位）で大きな変化が！本日のクレセントは成功。色合いも良く、クラストにピキピキと小さなヒビもあり、かぶりつくとバリっと音を立てそうな感じ。これがクレセントの本来の姿。これを大事にしないと、クレセントはメニューから消えてしまいます。

カンパーニュも以前Infoで書きましたが、発酵のさせ方を変えました。発酵カゴを使い、焼くときは炉床で直焼き。すると、これもカリッとハード系らしくなります。

クープの開き方が変わりますよね。本日のカンパーニュは焼き色が今ひとつ。もう少し焦げ茶色になってほしかった。これは、発酵が過ぎたのだろうと思います。

このカンパーニュも別府店では袋詰めにしてきましたが、今は裸で陳列してます。この姿を見て、お客様が「この方が美味しそうに見えますね」と、早速の反応。見ている人は見てるなと思いました。