フランスのパン屋さんと交流

先日、原っぱカフェに滞在していたフランスのパン屋さんからぜひお話ししたいとの申し出があった。これは願ってもない機会だと、１時間ほど交流。主に酵母の話が中心になった。米や麹を使って酵母を作る製法にとても関心をもって、その件で話が弾んだ。種類は少ないが、一日６０キロぐらいの小麦を使ってパンを作っているとの話には驚いた。オニパンでは多くて３０キロぐらいか。

元種（もとだね）の話は、私も興味深く聞いた。種継ぎをして、元種を絶やさない方法だ。パンに詳しくない人は、何を言っているかわからないと思うが、フランスなどでは、イーストや天然酵母のようなものも使っているのだろうが、自家製で小麦や水を使ってサワードという種を作る方法が多いようだ。

その元種をさらに小麦と水を加え量を増やして、常温で１２時間おく。そうすると、発酵が進む。その生地を使って（中種という）、さらに生地を仕込むと言う方法。元種は小麦や砂糖、塩などを与えてなくならないように種継ぎをする。

この写真はいただいた元種に小麦と水を加えて中種をつくった画像。これを１２時間おいて本日バゲットを作ろうかと思います。

私はいつか中種法でパンを作りたいと思っていました。良い機会を作ってくれた何やらさん（ハハ、名前を聞くの忘れた）ありがとうございます。通訳をしてくれた「原っぱ」の若者ヒロくんもありがとう。