日々味見、日々進化をめざし　№200

味見の大切さ。これは、やらないと分からないものです。特に、生地の仕込み方を変えたり、材料を変えたり、焼き方を変えたりしたときは必ずせねばならない行事と捉えています。まあこんなものだろうと気を抜く時思いがけない失敗をくらいます。味見をした結果、この間の変化・進化をご報告致します。

菓子パンの生地にも種類があります。もちっとした生地が合う菓子パンもあれば、リッチなふわっとした食感や味がピタッとくる菓子パンもあります。たくさんの生地があればそれは理想的ではあるのですが、粉の種類やその他の材料を変えてミキサーで捏ねるのは手間がかかり時間もかかるわけです。生地の仕込みはとても時間がかかってきます。だから、設備やスタッフの規模で可能な種類を追求します。そんなわけで、最近、ナッツレーズンやフルーツミックスなどを大幅に生地の仕込み方を変えて見ました。

2週間ほど味見もせずに、以前よりおいしくなっていると思い込んでいたのですが、移動販売のお昼ご飯でちょっと味見をしました。すると・・・なんと、なんと、・・・・！！フルーツミックスもナッツレーズンも以前よりもおいしくなくなっているww!

それで、あわてて、翌日からの生地の仕込み方を元に戻しました。この2週間ほどで、フルーツミックスやナッツレーズン、メロンパン、ミルククリームなどを買われた方には大変申し訳ないことをしたと反省しているところです。

味見せずに過ごしていたら・・・と思うと、怖くなってきます。もっと早くするべきだったと大反省。

他の例としては、いちごホイップがあります。これは、生地の問題ではありません。生地はもちっとして面白い生地。私が思ったのは、ホイップに対していちごの甘さが足りないなあということでした。工藤農園で仕入れたいちごをコンポートジャムにして入れていますが、原価率として10㌘までが限度と計算。初め味見したときはこれでいけると思っていましたが、最近味見をして、なんか物足りない！それで、一昨日より15㌘に増量。だからといってお値段は上げにくいのですが、食べて満足できなければ、作る意味もないわけで。一昨日よりいちごホイップも進化しました。毎日同じものを食べている方なら、その変化・進化に気づくと思います。

オニパンではこういうことを頻繁にやっています。作り方や材料など、どんどん変わりゆく日々なのです。だから、スタッフも大変だと思います。私自身も自分で指示しながら、言ったことを忘れていて、スタッフから注意されることもあります。4人で作っていますが、変えたことを確認しながら、或いは紙に書き出しながら製造を行っています。