折々帳

この折々帳で、今一番書きたいことは、オニパン酵母のことです。しかし、はかばかしい成果を上げられず、月日が流れてきました。今、パン屋として私の意識の中で一番重要な位置を占めているのは、酵母のこと。何度も実験を繰り返しながら、酵母の違いで、味、香り、焼き色、生地の食感、口どけ感などが全く変わって来ます。特に食パンなどのお食事パンは、ご飯同様何も入っていないから、その違いが良く分かるのです。
おいしいお米は、それだけを食べてても、十分満足がいくものです。食パンでこそ、パンは勝負するものと以前より思ってきました。
今、オニパン酵母は、第２段階を模索中です。第一段階はクリアしたと思い、商品としてカウンターに並べています。お客様からは、「普通においしいよ」と言っていただけていますし、私としてもおいしいと思うので、出しています。しかし、このオニパン酵母で、食パンは焼きません。今日の朝食は、オニパン酵母の食パンとあこ酵母の食パンを食べ比べました。香り、味、食感どれをとっても、あこ酵母にはかないませんでした。
酵母以外全て同じ条件で食パンをつくります。オニパン酵母も、それなりに、発酵力、味等良くなっています。しかし、繊細な部分では大きく違います。
私はこれまで、パン生地の味を良くする力は、酵母の活動によって、小麦粉のでんぷんやたんぱく質が分解・消化されアルコール発酵される中で生み出されるうまみ成分が中心をなすものだと思ってきました。パンの解説書には、たいがいそう書かれています。そして、それはパン業界の常識として通っています。
しかし、それだけではないと、最近は考えています。パン生地を仕込む際に、あこ酵母のなま種を毎日味見しています。うまい！のです。それは、少し甘酒に似たような、少し酸味があり、シュパっと舌を刺激する味覚。コップに入れて、ちびちび飲みたくなってくるような・・・・。これは、この２年間毎日舐めているので、アル中のような状態になっているのかもしれません。毎日舐める中で、飽きずに、ますますおいしいと感じられるようになってきました。そんな成分があこ酵母の中に含まれているのです。

私は、今、一つの仮説にたどり着いています。

あこ酵母によって、つくられるパンのうまみは、麹の力だということ。
イーストそのものには、全く旨いと感じられるような味はありません。むしろ、イースト臭が鼻をつきます。イーストは、パン生地の発酵過程の中でつくられるうまみ成分にその味と香りを頼っていると言えます。
日本は、古来より、他の国にはない独自の発酵文化を持っています。発酵食品の宝庫とも言える食文化。その中でも、お味噌、醤油、酒などは、麹によって作り出されています。日本人は、このような発酵食品を体に取り入れ、体を作り上げてきた歴史を持ち、麹を使った食品を体が受け入れる要素が多分に大きいのでは。

ちょっと、むずかしいお話になりました。しかし、だれもこんなお話を聞いてくれませんので、ネット上で、興味のある方にお話をしています。さらにこの話は続きます。

オニパンでバイトしている李（り）君とオータンに、中華料理パーティーに招待されました。APUの学生（中国人）5人で一つのマンションの部屋をルームシェアして、共同生活しているとのこと。私とママとタックン（タイ人）の3人が招待され、計8人でパーティになりました。李君は2年生20歳。「私は料理が得意です。家にご招待します。」と切り出され、（ウ～ん、どんな料理を出されるのか）と少々戸惑いながら、の参加でした。彼は、3時頃から一人で黙々とつくっていたそうです。5人の中国学生の内訳は、二人が男性、3人は女性。李君一人が料理をつくり、他のメンバーはつくらないそうです。少し手伝ったそうですが。その料理は・・・・想像していたものとは違い・・・・驚きの代物でした。

サラダと赤飯はママが持参したものですが、あとは李君が一人でつくったもの。
食べると・・・・何という旨さ！私が以前台湾で食べた中華料理と比べ、李君の方がグンと旨い。お世辞ではないのです。
中国の女子学生は見て、食べるのがお仕事のようで…ほんと李君は大したものです。
話題は食べ物から、日本での生活や中国の生活、タイの暮らしなど盛り上がり、若者との交流でずいぶん若返りました。

オニパンのスタッフで記念写真をパチリ。
右が李君。その隣がオータン。左端がタックン。
今オニパンは若者に支えられてやりくりしています。

オニパンには、現在4名のバイト生が来ている。中国人とタイ人。中国の学生さんから今週は、チャイニーズウィークと言って、中国の文化行事がある週だと聞いた。最近は、オニパンも国際的になっていて、中国やタイのお話がめっきり多くなっている。ママは中国の料理が食べたいと、私を誘うので、行くことにした。

APUの構内の街灯には、中国らしい、ぼんぼりのようなものが飾られている。

大きな掲示版には、6月11日18時30分より、グランドショーがあると書かれていた。
さて、目当ての中華料理。学生会館のようなところに入ってみると、中華料理のコーナーがああった。しかし、思っていたようなものではなく、種類も少ない。チャイニーズウィークだからと言って、普段と違う特別料理を用意していたわけではなかった。うう、残念。気を取り直して、料理を注文。

ちょっと塩からい味付け。
ウう、残念。
6月11日の発表に行くことにしている。高（コウ）君が、空中ゴマを披露するとのこと。これに期待するとしよう。

左が高君です。

お待たせしました。あの拾いもんが、何とか置物に変身です。
「拾いもん」のお話をを読んだ方が、「あれ、どうなった？」と聞いてきます。もう、すでに、置物になっていたのですが、ちょっと公開するのには後悔する代物になったので、気後れしていました。しかし、今回の日記でお披露目します。

どうでしょうか。立派でしょう。これを見たお客様が「この角は、すごい！なかなかこれは手に入らないよ。」と、おっしゃっていただきました。
下の台は、うちの庭に転がっていた木を削ってつくりました。ただ、後悔するのは、その木に塗ったオイルステイン。ホームセンターで、「五割引」の赤札が張ってあったので、思わず飛びついて購入しました。塗って見て、なるほど、売れ残っていた意味がわかりました。ママは、肉の塊みたいで、気持ち悪いと、軽く言ってくれます。こちらの方は、重い気持ちになります。
取りあえず、せっかくですから、玄関にかざりました。

ゴールデンウィークが終わり、ホッとしているところです。なにせ、休みなしで7日間、しかも超ハードな労働が続き、中高年のママと私の体がついていけるか心配だったからです。最近のオニパンカフェは、若い人たちの手助けで成り立っています。現在、4名のＡＰＵ（立命館アジア太平洋大学）の学生が入れ替わり立ち替わりで働いてくれています。
その4名の若い力で、連休を乗り越えられたと言っても言い過ぎではありません。
全員外国人。1名がタイ国、そして3名が中国。皆さん、まじめで、頑張り屋。
私は、その青年たちから、さまざまに刺激を受けています。
タイのタックンについて少し紹介します。タックンは、3回生。タイ人ですが、見た目は韓国のあのぺさんにそっくり。タックンがパンの販売を手伝ってくれる時、中年の女性のお客様の目がきらり輝くのが見てとれます。
それはさておき、彼は親からの仕送りは全くなしで、授業料・生活費全てをバイトで稼ぎだし、学生生活を送っています。入学金も65％免除で残り35％を支払う際に、先輩に借りて、ローンで返済したそうです。それだけ聞いても、親の援助で優雅な大学生活を送った私など、頭が下がる思いです。
中国から来た3名の若者は、経済状況はタックンとは違います。お店にも車でやって来ます。特にバイトをしなくてもやって行けるようですが、社会勉強的な感じで働いているようです。しかし、みなさん本当に清々しく、努力家です。
4名に共通するところは、英語ができる。日本語もうまい。向学心が旺盛。活動的。自分の将来に夢や希望を抱いている。
日本の若者も以前は夢を持ち外国留学する者も多かった。外国に行きたがらない日本の若者の話を聞くにつけ、さびしい気持ちになって来ます。