雨 夜中より激しい雨音。今はおさまっていますが、一日雨が続くのでしょう。休みの二日、運動しておいて良かったな。自転車で体をいじめてみました。

 この二日間とても良い天気でした。昼頃に走っていたので、暑くてくたくたになりました。ここ数年、BMIで注意を促されていて、メタボとのレッテルが。しかし、この間の自転車トレで、体重、腹囲ともに減少。なんと、今朝は測ると、クリア!!すごいダイエット効果。自転車さんありがとう。

 小麦がかなり成長。実が固くなってきました。しかし、結構雑草も生え、草取りもしました。

 それなりに育っているユメ小麦ちゃん。ここ数日の雨が心配です。

ママから指令が・・・。玉ねぎを抜いて!

 ママは腰や足が悪く、なかなか農作業ができる状況でない。それで、玉ねぎを収穫してとの指令が。ここが玉ネギ畑。え~!!どこに玉ネギがあんの?ママに電話で連絡すると「二畝植えた。必ずある!」とのこと。雑草園の中のどこかに玉ネギが植わっているとのこと。これは、まるで、宝探しかい?!

 おお~あった!ピンポン玉か。こんな玉ネギを50~70くらい収穫したかな。HU~疲れたぞい。

晴れ 曇り 。今日は晴れですね。雨が多い一週間でした。客足にも影響が出ました。コロナが収まりつつある?からか、福岡方面のお客様が徐々に増えてきました。ありがたいことです。由布院ではお客様がいない間、それなりに次の一手を考えているお店も多いのでは。例えば、オニパンを卸している「ゆふいんバーガーハウス」の社長は、しっかりお店のメンテをしていました。

 屋根にバイクだけでもすごいインパクト。このバイクをきれいに維持しているのもさすが。錆を落としたり色を塗りなおしたり。私はその下の看板の美しさに惹かれました。写真ではわかりにくいのですが、とても丁寧に今回塗りなおしています。さらに、ハンバーガーの看板も新しく作っていますし、テント地の屋根を増設するそうです。社長のすごさは、すべて自力。オニパンで言えば自家製手作りっていうところか。センスいいです。ちょっとワイルド感があるし。バーガーがおいしいというのは基本前提でしょうが、旅する人の思い出作りという面から言うと、スペースづくり、雰囲気作りも欠かせませんね。

 

曇り 風涼し 昨日のinfoの続きです。チクゴイズミので作った食パンの件。

 予想以上の窯伸びを見せたチクゴイズミ。若干の感動をもって受け止めました。さて問題は、おいしいのか?食パンとしての評価は?それなりにいろいろな小麦で食パンを作ってきた経験から、多少なりとも評価眼は持っていると自負しています。ワクワクしながら、スライスしてみました。

 我々パン職人にとって、食パンの断面をみるとき「すだち」に注目します。断面に現れたパンの気泡のことです。小さく、均一であれば「すだちが良い」といいます。しっとり柔らかくなります。発酵の状態が安定しています。チクゴイズミの食パンの断面は、あまり良いとはいいがたいなと思います。スーパーで見かける食パンの断面は荒いスポンジの穴のような場合もあります。それほどではありませんが、荒さはありますね。そして、側面の皮がせんべいのようにツルっとして、パリパリ。糊が乾いたような感じ。柔らかくありません。

 これは、オニパンの国産小麦食パンの断面です。あまりうまくできたものではないのですが、表面はしっとりしていますし、側面の皮も柔らかです。上手に焼けた場合は、すだちが上に向かって流れるようになっていて、穴も均一です。パン生地の色は、チクゴイズミより白い。小麦の種類は「銀河の力」と「ミナミノカオリ」を半々にブレンド。

チクゴイズミの成分を調べてみると、たんぱく量が銀河の力と比べると少ない。いわゆる中力粉。軟質小麦です。パンに向いているのは握ったときもサラサラな(固まらない)硬質小麦。いわゆる強力粉。チクゴイズミの粉が茶色っぽいのは、製粉の仕方にもよりますが、灰分(かいぶん)というミネラルが多く含まれているからでしょう。灰分は栄養があるという見方もできますが、悪くすれば雑味として味を落とします。さらにチクゴイズミはでんぷん量も多いのかべたべたします。よく言えばモチモチ。しかしべったり感が多く、成型するときもしにくい。よって総合評価は、食パン向きではないかな。味は悪くはありませんが。やはり、うどん用なのですね。

雨 昨日雨どいの掃除をしておいたので、軒下が洪水にならなくてうれしいです。ちょっとしたことですが、10年ぶりに掃除してみて、雨どいの半分以上に泥が。その泥って、元は木の葉など。葉っぱが土に変わったのです。メンテは定期的にしないとね。さて、昨日の小麦粉「チクゴイズミ」で食パンを作りました。

 今までパン用小麦(国産)はたくさん使ってきました。だから、それぞれの小麦の特徴から、パン作りの仕方を変えることもほぼうまくできます。チクゴイズミは、中力粉ですから、引きもそんなに強くなく、吸水はさほど多くはありません。べたべたになりやすく、小麦をつぎ足しながら捏ねました。すぐに捏ねあがりました。一晩発酵させて、本日の朝成型。そして2次発酵。驚いたのは、結構早めに大きくなり、窯へ。グルテンは少なめというものの、グルテンの質は強そうで、国産小麦にしては焼けば大きく膨らみそうです。

 きっと大きく膨らまないだろうと思っていましたが、立派に焼きあがったので驚きました。うどん用の小麦粉でも、こんなに立派に膨れました。右はいつも作っている山型食パン。使われている小麦はミナミノカオリと銀河のちから(半々)。さすがパン用小麦だけあって、窯伸びも大きい。しかし、チクゴイズミも予想に反し、頑張りました。固定観念で、端からダメと思ってはいけませんね。問題は、生地の出来具合とお味。それは明日また報告しましょう。

曇り 梅雨入り。先日載せたパロマガス炊飯器で早速ご飯を炊きました。短時間でおいしいご飯がたきあがりました。

 このご飯を使ってオニ酵母づくりをしています。今までの2倍量が簡単に出来上がります。購入してよかったあ!

そして昨日、研修生(畑中君)の会社の社長さんが小麦粉を持ってきました。無農薬で作っている小麦だとか。地粉のチクゴイズミ。

 

この小麦は中力粉でうどん製造などに使われているもの。たんぱくは多いとのことで、社長はパンを作ってほしいと足を運んできた。さてどんなパンができるやら。楽しみです。明日か明後日に報告しますね。