オニパン＆つかはらinfo

昨日の続き。昨年までのユメ食パンとの違いといえば・・・それは全く別物という話。昨年まで作っていた小麦は「銀河のちから」という超強力小麦。何度も何度もInfoや折々帳で書きましたが、日本のパン小麦の弱点を打開するために開発された品種といっても過言ではありません。日本のパン小麦は外麦（がいばく）と比べグルテンの量や質においてパンに向いていないとされてきました。うどん等には向いているのでしょうが。中力粉が主。そこで開発された一番手は「ユメチカラ」。そして二番手として開発されたのが「銀河のちから」。

オニパンの自家製小麦は昨年まで「銀河のちから」でしたが、今年は「ハルミズキ」という新品種を栽培。その小麦は今年初めて市場に出向くものです。現在九州の主力は「ミナミノカオリ」というパン小麦。ハルミズキはその性質、素質を引き継ぎさらに向上しているというデータがでています。その最先端の小麦をパンにしたわけです。ちょっと不出来な面（雨に当たりすぎてて）が心配されつつ、しかし期待もあるわけで。

前置きはさておき、焼き上がったパンのすだちは・・・おお、いいじゃないですか！

こんな生地の表面を見ると、食べなくてもその品質の良さがわかります。きめ細かく、しっとりとした、そしてそれなりに釜伸びをしていて柔らかそう。

食べてみました。おいしい！味もしっかりとし、うまみもある。昨年までのユメ食と比べると、今年の方がおいしい！

ハルミズキはどちらかといえば中力粉に近い強力粉。オニパンでは、国産小麦でパンを作る場合、超強力粉（例えばユメチカラや銀河のちから）を50パーセントミックスしてミキシングします。そうすることで、外麦に負けない大きさに焼き上がる。小さいとしっとり感やふんわり感に乏しくなる。私がパン技術研究所で学んだことの中に、おいしいと感じる要素として・・・・

味が2割食感が8割。

人によって違いはあるとしても、食感という要素はとても大切です。トコロテン、かるかん、綿菓子、あげればきりがないほどありますよね。

天然酵母のパンは固くてズッシリが定番。なんて、そこに甘えてたり、依拠していたりすると、多くの方に受け入れていただけなくなります。私はそういう意味で、こうするべきとか、こうなのだ、とかいう縛りを離れ、今までにない方法をいつも求め続けたいと思っています。

こちらは、ハルミズキとユメチカラをミックスした食パン。ハルミズキ100パーセントのものと比べるとより大きくしっとりとしています。

期待してくださいね。この新品種の小麦が九州を凌駕する日はきっと遠くはないでしょう。

取れたての自家製小麦・塚原のユメ。昨日食パンを作ってみました!

左が今年とれた小麦100％で作ったもの。右の食パンは、ユメチカラ（北海道の超強力小麦）半分混ぜたもの。おどろきでした！昨日も書きましたが、製粉所の社長が「そんなに悪くない」という話、まさにその通りでした。

一次発酵の様子。色は白くはないけど、グルテンはできていて、少し盛り上がっている。

手前の白ごまの方が、自家製小麦100％の方。二次発酵後の様子。しっかり大きくなっています。時間通り（34度70分）でここまで大きくなれるということは、もう大丈夫。後は釜伸びと生地の質、味。

失礼、時間がなくなりました。楽しみは後に残して。さてどうなったか・・・。

本日10月1日より、すべてのパンの価格、大変申し訳ありませんが5円アップです。（ただし、現金会員のお方は今まで通りとなります。）

もうお馴染みとなった豊後大野の平野製粉所。私も今回は迷わずに一度で行けた。（迷わないために社長にあらかじめ番地まで伺い、しっかりGoogleマップに打ち込んだからね。）

雨に打ちのめされた小麦がどれほどのパン小麦粉として製粉されるのか、いささかも自信はなかったが、社長の話では、それほど悪い小麦ではないと言われる。もちもちのパンが出来るのではとまで言われる。

持って行った小麦量は４０キロ。歩留まり４０パーセントで製粉していただいた。普通は歩留まり７０パーセント。つまり、３０パーセント捨てる。私が要求したのは、きれいな部分４０パーセントをパン小麦として使うということ。お酒でいえば、大大吟醸の商品。（小麦に自信がなかったので）

うん、確かに！小麦の手触りはいい感じだ。さあ、これでどんなパンが出来るだろう。期待は膨らむ。早速パンを焼いてみるぞ。

ということで、豊後大野へ来たからには、いつものところへ。

三重町駅前の「大五郎食堂」。今回は・・・

オムカレー！食べました！つい自分のお年をわきまえず、完食！後で、胃が重たくなりました。それにしても量が多い。そしておいしい。

少し散歩しないと胃によくないなと、駅前通りをぶらぶら。かつては繁栄を誇っていた（だろう）三重駅前通り。今は、空き店舗も多く、寂れた感じだ。同じ商売人として、いろいろと思いがわいてくる。大五郎食堂の向かいの食堂は、同級生のライバル店だったようだ。閉じられた店舗の壁に、「３代続いた食堂を閉じることになりました。・・・」との張り紙が。後を継ぐ人もいなかったのだろうし、通り自体が閑散としてきて、商売が立ちゆかなくなってきているのだろうし。大五郎食堂もどうなるのかなあ・・・。大将は病気がちの７７歳。考えていたら、自分の先の姿とかさなってきたりして・・・。複雑で寂しいような。

予想と結果、理想と現実・・・なかなかうまくはいかないものです。お客様はおいしいといってくださりますが、私の思っているものとは違うのです。清家さんと相談しながら、よりよいものへと変えていく工程。ちょっと楽しいかな。しかし、また期待を裏切る結果となるのでは。それでも、一歩後退二歩前進。

作りはじめの頃は、２回、３回くらいの試作で完成すると軽く考えてきたのですが。何回も実験を繰り返しています。気分は試作ではなく、理科の実験感覚。

これはまだ途中段階。下の土台部分。ケーキでいうとスポンジ部分。パイではどう言うのか知らない（恥）。

普通のパイ作りでは、この生地の上にカスタードとか乗せて、その上に梨の具材を乗せてオーブンに入れて１８０度で４０分焼くとか。

本日の実験は、スポンジ部分だけを２００度で１０数分焼いて、冷まし、その後ダマンドと梨を乗せてさらに１８０度でじっくり焼く。

さてどうなるのか。

昨日アップしたInfoです（Infoではなく折々帳にアップされていました）泣。今日は日曜日、朝から忙しいので、これにて代用。

たまりたまったコンポートの液。イチゴパイを作ったとき出来たイチゴ液。梨のコンポートやパイ用の具材を作ったとき出てきた液等々。半端なく作るものだから、どんどんたまる。その液がおいしい！薄めて氷など入れたりすると上等なジュースに変身。あるいは、お肉などをつけて炒めたりすると料理の調味料（？）になる。利用の仕方は料理に詳しい方がご存じのはず。

半年くらい冷蔵庫で寝かせていました。もうスペースをとってつらい。捨てるのはもったいない。もし必要であれば使ってくださいね。どうぞ。

塚原店に来られるお客様は、遠慮されずに申し出ください。