本日、別府店の金の市

毎週金曜日は、別府店で「金の市」をしています。金の市は別府駅市場の恒例行事でした。最近、各店舗はあまり取り組んでいません。オニパンは駅市場(南高架)に移って丸5年、毎週続けてきました。順繰りに2割引の商品を決めて販売しています。今日は3割引で・・・・

バターロールです。美味しそうでしょう!ふんわり柔らかで、口溶けもよいですよ。クープが見えるバターロールって無いですよね。オニパン独自成形です。

本来は90円売りですが、今日は特別に60円です。よろしくお願いします。

発想の転換 長年の懸案が・・・

パン屋にとって避けて通れない問題、と言うか一番肝心な問題、それは発酵過程のコントロール。発酵がうまくいくことで美味しいパンが出来るわけで、別の言い方をすれば発酵を管理・コントロールできなければパンは作れない。

発酵は温度と時間によって決められる(湿度も重要だが、ここではそれに触れない)。最近の(ここ数年の)の悩みは、発酵器(機・室)だった。作る量が増えて、生地を発酵させる場所がなくて困っていた。実はあったのだが、その発酵のための温度コントローラーが故障し使えなくなっていたというのが実態。

これが発酵室。もう10年以上になる。これはすごい発明だと自慢していた。発酵室は塚原の「工房古野」にお願いして作製。温度管理は・・・・

室内のエアコンにお願いしていた。以前のエアコンは、冷房、暖房設定だけでなく自動設定(一定の温度を超えると暖房、冷房どちらにもなる。自動車のオート設定などがそう)というのがついていて、温度も設定出来ていた。それが新式はそれがついていなくて(壊れやすいからだそうだが)、安上がりに出来ている。色々と試してみたが、このエアコンでは、温度管理が出来ないことがわかった。そうすると、この中に入れる生地の発酵に困る。大量に作る場合、どうしたものか。ここに入れる生地を最近は、パイルールームというデニッシュを作る小部屋において、その部屋についているエアコンでアバウトに生地を発酵させてきた。しかし、とてもアバウトで温度がしっかり安定していない。どうしたものか・・・・

こたつの中は結構安定の暖かさだ。このこたつのヒーターを使って試してみよう!

例の発酵室にこたつのヒーターを設置。そして試してみる。いちおう温度管理が出来るのではと思ったが、室内はどんどん暖かくなっていく!これもダメだ~!!どうしたもんじゃろの~(朝ドラ、「ととねえ」の口癖)

温度管理オンドカンリおんどかんり・・・、と私がぶつぶつ言っていたら、そばにいたママが「さー~もすたっと~??は~」と言ってくる。「私にしてはよく言えたなあ」とか言って。横文字が苦手なママ。

そうやなあ、サーモスタットとか売ってるんやろうなあ・・・ネットで調べてみる。あれ~ある、ある。そうかあ、これじゃ~!!その場で注文して、あとはどうなるか、試すしかない。とにかく溺れる者、藁をもつかむ状態なので。

オオ~ナンという優れものだあ!すごすぎる!温度設定してその温度を超えるとピシッと電気を切る。そして下がると電気がオン状態に。

昨日の午後に生地を入れて、今朝4時にはばっちしと発酵が出来ていた。22度で14時間(冷蔵生地の場合)という基本が、この温度コントローラーを使えばなんなくできるのだ。

エアコンはいらない!ほぼ9000円(こたつヒーターとサーモ)で温度管理OK。エアコンは10万円以上だった😭以前、パン屋を目指している東京の人が、オニパンの安上がり発酵器のことをネットで見つけて、電話をしてきた。その人がこのInfoを見てくれてたらいいなあと思いながら・・・私もまだまだ未熟。ママはすごい(動物的直感が)。

発想の転換、劇的に状況を変えるなあ。幅広い知識や柔らかい頭が大切だと思い知った。

好評!ぜんざいサービス

もう10年ほど、新年のぜんざいサービスを続けています。「新しい年を目出度い気分で迎え、今年もオニパンカフェをよろしくお願いします」みたいな気持ちで。

今年も恒例と言うことで、サービスをしました。けれど、お客様の反応が少し違います。私だけかと思ったら、ママが「今年はお客様がとても喜んだ!」と言います。この反応は何なのか、色々と思いあたるところを書いてみます。

4年前の別府店でのカット(今年の写真が無かった)

若い頃に読んだ「お菓子放浪記」という小説(児童文学)にとても感銘を受け、もしかすると潜在意識の中に(何かお菓子とかの職人になりたいなあ)との思いが沈み込んだのかも知れません(自分がパン職人になったのは)。それは戦争児童文学で、家族を亡くし、希望をたたれた戦争孤児の半生を描いたものでした。生きる希望も失いかけた時に脳裏にふと浮かぶ光景が親父かおばあちゃんだったかが作っていた餡子のお菓子。詳しいことを忘れてしまいましたが、舌だけはその味として、幸せを覚えていたのです。私は、人(の心や命を)を支えていくものは、体験した幸せな心地よさなのかなと思いました。だから、その主人公は、お菓子職人として生きるすべを見いだします。

辛いとき人は「甘い」ものを求め、心がふっと温かくなるのでしょう。今年のお客様の様子にそれを感じたのかも知れません。世知辛い世の中。苦労してもなかなか実を結ばない現実。意味も無く死んでいく(殺されていく)人々。一部の豊かさと、大半の貧しさ。

多くの無関心が世を覆う中、ちょっとした心遣いで、人は温かな気持ちになるのかな。ぜんざいサービスが、そんな役割をしてくれたのかも。

本日(1/7)ぜんざいサービスです。

新年の恒例行事、「オニパンぜんざいサービス」。マスターが腕によりをかけて作ったおぜんざいを振る舞いますよ。是非お越しください。

1月4日お休みの最終日、ママと湯布院のインドカレー屋さんへ。前回一人で行って、食べきれない量だったし、美味しかったので二人で行ってみる。

ママは今ひとつの感想だった。私はそれなりに美味しいなと思ったが。収穫は「チーズ入りのナン」。初めて食べたが、なかなかいい食感(モチ~っと引くような)とかすかなチーズ味。頭の固い私は、(ナンといったらこうあるべき)と考えてしまって、チーズ入りのナンなどと思いも及ばなかった。そうだよねえ、ナンだっていいんだよねえ、美味しければ。

さあ、今日から新年度の営業スタート!

お待たせいたしました、本日営業スタートです。元旦より、「開いてますか?」の電話がかかっていましたが、少し長い休みで、ご迷惑もお掛けしました。昨日、スッタッフ一同集まり仕込みをし、朝からパン作りをしています。

明日、日曜日は恒例の「ぜんざいサービス」を塚原、別府の両店で行います。是非お越しください。